Una dulce corona para la patrona de Madrid

Esta corona es el tradicional postre del día de la Almudena y puede degustarse en 68 pastelerías artesanas de la CAM

Imágenes: Pedro Ureña, Asempas

Roscón de Reyes parece, aunque no lo es, a falta del agua de azahar y de las frutas escarchadas. Sin embargo, la corona de la Almudena tiene su propia identidad pastelera que se deja ver. Año tras año y durante la semana previa a la festividad del 9 de noviembre, en los establecimientos artesanos de Madrid. Como agasajo y reconocimiento a quien es la patrona no sólo de la Comunidad de Madrid, sino también del gremio de pasteleros.

La ruta Corona de la Almudena 2024 abarca este año 16 enseñas. A su vez, suman 68 establecimientos pasteleros. Ceulocos, Embassy, Manacel, Formentor, La Fornata, La Oriental, Mallorca, Manacor, Mifer, Paco Pastel, Viena Capellanes, Vilagarcía, Villa Versalles y Zabala ofrecen, desde el pasado sábado, las variedades favoritas de los madrileños, como son las coronas rellenas de crema pastelera o de trufa.

No obstante, son más de 600 las pastelerías que en su surtido cuentan con este dulce tradicional creado hace casi medio siglo.  Todo en un concurso convocado por el gremio de pasteleros. Con el objetivo de idear un dulce en honor de la patrona de Madrid, que también lo es de los pasteleros.

Fue Pedro Blanco quien se alzó con el premio. Desde entonces, la conocida como Corona de la Almudena es el dulce típico de dicha festividad, el 9 de noviembre.

Durante estos días se estima que se consumirán 400.000 coronas. Según Asempas (Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería y Panadería de la Comunidad de Madrid).

Los momentos de consumo preferidos son el desayuno y la merienda. Y con un alto porcentaje de degustación en el hogar.

Golosa aureola

“Este postre es una pieza de masa de bollería fermentada. Elaborada con materias primas de alta calidad. Además, aromatizada con licor elegido por el propio pastelero”, dice Jonatan Yagüe, presidente de Asempas y maestro pastelero en La Oriental. “Se termina con rellenos de crema pastelera, trufa o nata montada.

Cuenta Yagüe cómo esa pieza, una vez amasada, formada y fermentada se pinta con huevo. Luego se adorna con picos de crema pastelera y posteriormente se hornea. “Este postre que algunos dicen que se asemeja al roscón de Reyes, no lleva agua de azahar y los adornos de fruta escarchada se convierten, en el caso de la corona, en detalles de crema y almendras”. Para el gremio de pasteleros, mediante este postre emblemático “se intenta apoyar y fomentar las tradiciones de nuestra región, además de que las nuevas generaciones vayan conociendo y disfrutando de los dulces típicos”.

Esta especialidad “deja poco margen a la diferenciación, a no ser por el tipo de relleno”, dice Roberto Martín Comontes, vicepresidente de Asempas y maestro pastelero en El Riojano, pastelería fundada en 1855 de la que también es el gerente. “Este año el Imidra, el Instituto de Innovación Alimentaria, propuso la elaboración de la corona con pistachos procedentes de cultivos de Madrid y algunos pasteleros lo hemos aplicado”, dice Martín Comontes. “El verdadero secreto de una gran corona de la Almudena está en el brioche, en el bizcocho, que ha de fermentarse con el punto justo de levadura”.

Dice este portavoz de Asempas que el proceso de fermentación ha de hacerse despacio, de un día para otro; “a veces echan mucha cantidad de masa madre o de levadura prensada; en estos casos, se rompe el alveolo del gluten, lo que puede producir sensación de acidez”.

En su pastelería suelen venderse en torno a 1.200 coronas de la Almudena, postre que “empezamos a vender quienes estábamos ubicados más cerca de la catedral madrileña”. Roberto Martín lleva 35 años siendo pastelero en El Riojano, empresa familiar en la que en un principio trabajaba su madre y donde él empezó cuando tan sólo contaba con 16 años, al tiempo que cursaba estudios en la escuela de Pastelería.

El negocio suma hoy siete generaciones entre las cinco de la primera familia y las dos de la suya. “Mis padres, que siempre me han apoyado, se quedaron con el negocio por mí, ya que les había expresado mi intención de ser pastelero”, dice Roberto Martín Comontes.

El gerente de El Riojano recuerda sus inicios en la empresa familiar. » Éramos cinco personas, entre mis padres, mis hermanas y yo. Hacíamos doble turno, como si fuéramos 10 empleados. No obstante, nosotros cobrábamos un tercio del sueldo habitual de un pastelero. Actualmente, la plantilla suma 30 trabajadores. “Éste es un negocio muy agradecido, aunque también muy esclavo”, dice Roberto Martín.