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Aunque cubano de nacimiento, Don Luis Ros se siente plenamente identificado con la República Dominicana. País que le encanta y del que tiene la nacionalidad
PERFIL
Estudió en The College of Insurance of New York (Colegio de Seguros de Nueva York), donde obtuvo Licenciatura en Administración de Empresas con especialidad en Seguros Generales. Obtuvo además un certificado de contabilidad y finanzas de la escuela de Wharton, de la Universidad de Pennsylvania y en mayo de 2008 finalizó un Master en Gestión y Técnica en Seguros de la Pontificia Universidad de Salamanca. En su trabajo en la rama de los seguros tuvos varios cargos de importancia. Pero es en 1982 cuando se introduce en el área de la gastronomía como copropietario de los restaurantes Café St. Michel y Grand Café, ambos en Santo Domingo, durante los años 1982 – 1994. Es además miembro y Conseiller Gastronomique del capítulo dominicano de la Chaîne des Rôtisseurs, fundado en Santo Domingo en el año 2016.
Pero sobre todo es un hombre inquieto y educado que busca sensaciones y experiencias a través de la gastronomía. Le gusta aprender y conocer de la mano de los grandes las riquezas gastronómicas de la cultura mundial y sobretodo, de la cocina dominicana a cuya promoción dedica gran parte de su vida como Presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía.
De ademanes sutiles dispone de un estilo elegante a la hora de vestir y de una clase especial que emana cuando le conoces. Utiliza su bonita voz como forma de comunicar con entusiasmo y pasión lo que la cocina le transmite.
1 ¿Cómo surge la Academia Dominicana de Gastronomía?
ROS: La ADG es parte de una visión que tuvo D. Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, para posicionar a nivel internacional las cocinas iberoamericanas. Somos producto de numerosas gestiones realizadas por D. José Carlos De Santiago, Presidente del Grupo Excelencias, y Vicepresidente de la mencionada AIBG, hasta que se logró conformar un grupo inicial de 7 personas para conformar la ADG. Formamos parte de un concierto de 14 academias que trabajan de manera independiente, sin ánimo de lucro, buscando la puesta en valor de sus respectivos patrimonios gastronómicos.
2 ¿Qué función tiene la Academia en el entramado gastronómico de la República Dominicana?
ROS: La función principal es poner en valor el patrimonio gastronómico del país e influir en el posicionamiento internacional de la gastronomía dominicana.
3 ¿Qué representó el nombramiento de Santo Domingo como Capital Gastronómica del Caribe dos años seguidos?
ROS: Representó la oportunidad de poner en escena a la ciudad de Santo Domingo para exhibirse como centro de la cultura gastronómica de la región. Puso en marcha numerosas iniciativas que pretendían presentar lo mejor de la ciudad en torno a su gastronomía. Hubo numerosos eventos que surgieron de manera espontánea de diferentes instituciones públicas y privadas que ayudaron con el posicionamiento de la gastronomía dominicana. Algunos eventos destacados:
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Promulgación de la Ley 20-18 de la Cocina y Gastronomía Dominicana, declarando a ésta patrimonio cultural inmaterial del país y designando el segundo domingo de diciembre el Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Dominicana.
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Creación de la Comisión de Diplomacia Gastronómica en el Ministerio de Relaciones Exteriores.
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Realización de la primera Guía Gastronómica Dominicana de la Academia Dominicana de Gastronomía patrocinada por el Ministerio de Turismo.
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Visita al país de numerosos cocineros con Estrella Michelin, entre ellos Massimo Bottura, Martín Berazategui, Joan y Jordi Roca, Adoni Luis Aduriz, Virgilio Martinez, Jorge Vallejo, entre otros.
4 ¿Cuáles cree que son los motivos para merecer estos nombramientos?
ROS: Santo Domingo además de su historia de ser la Ciudad Primada de América y de haber sido la puerta de entrada y salida de productos e insumos alimenticios que fueron y vinieron hasta y desde España, es un país de autosuficiencia alimentaria y se ha convertido en un importante centro gastronómico por sus productos de exportación de reconocida calidad (tabaco, ron, café, cacao, casabe, aguacate, azúcar, banano orgánico, entre otros), por su desarrollo turístico y por la calidad de sus restaurantes que muestran lo mejor de nuestra despensa y la calidad creativa y técnica de nuestros cocineros.
5 ¿Qué estrategias y actividades se han realizado en el año 2020?
ROS: El año 2020 ha sido atípico por dos razones particulares. Primero, la pandemia provocó la posposición forzosa de todos los planes; y segundo, fue un año de elecciones presidenciales y hubo cambio de gobierno. Durante este período de restricciones y distanciamiento, hemos incrementado los eventos virtuales, aunque también hemos participado en actos presenciales. Las relaciones interinstitucionales con las nuevas autoridades de los ministerios de Turismo, Cultura y Relaciones Exteriores han sido reestablecidas. Además de tres cenas virtuales, hicimos dos almuerzos presenciales para dar a conocer los platos que nos dieron Medalla de Oro en las olimpiadas culinarias mundiales IKA 2020, a cargo de las chefs Ana Lebrón, Patricia De Marchena y Laura Rizek. Hemos participado en múltiples entrevistas y paneles virtuales en nombre de la Academia Dominicana de Gastronomía.
6 ¿Cómo ve la gastronomía dominicana en el futuro?
ROS: Vislumbramos una nueva era para la gastronomía dominicana en el futuro. Pensamos así porque la evolución de la gastronomía de un país tiene mucho que ver con la calidad de sus cocineros. El cocinero es quien selecciona el mejor producto, lo conoce, sabe trabajarlo, prepararlo y presentarlo. En la medida que los cocineros demandan mejor calidad de productos y se ocupan en llevar a la mesa su mejor propuesta, en esta medida los estándares van aumentando; y esto ha venido pasando en la República Dominicana en los últimos años. Ser cocinero hoy en día es una profesión que se estudia y se respeta y cada vez más jóvenes dominicanos se preparan fuera del país y regresan para volcar sus conocimientos y experiencias en el escenario culinario dominicano.
7 ¿Qué planes tiene la Academia para el año 2021?
ROS: Las cinco principales acciones que queremos emprender son las siguientes: Primero, actualizar la Guía Gastronómica Dominicana en colaboración con el Ministerio de Turismo. Segundo, apoyar al Equipo Olímpico Culinario Dominicano para que continúe participando en eventos internacionales. Tercero, iniciar el proyecto de premiación de los mejores restaurantes de cocina dominicana en las ciudades de Nueva York y Madrid con el apoyo de los Ministerios de Turismo, Cultura y Relaciones Exteriores. Cuarto, actualizar el rescate de las mejores recetas de platos típicos dominicanos a través de competencias culinarias realizadas en el país. Quinto, iniciar proceso de reconocimientos a importantes actores de la gastronomía dominicana de la mano del Ministerio de Cultura.
8 ¿Cómo se inició en el mundo de la gastronomía, D. Luis?
ROS: En 1982 me inicié de manera circunstancial en el negocio de la restauración, tomando en arrendamiento con otro socio un restaurante de cocina francesa que posteriormente adquirimos. No hubo pausa entre una administración y otra; continuamos con el mismo equipo de cocina y de sala.
Éramos jóvenes y atrevidos. Eran tiempos donde los restaurantes ofrecían la mejor versión posible de la cocina de un país determinado (España, Italia, Francia, China, Japón, etc.). Después de unos meses operando, no nos sentíamos cómodos con la oferta de un menú francés cuando dicha cultura no corría por nuestras venas, incluyendo el equipo de cocina que era dominicano.
Para poder sentir que teníamos una opción auténtica, entramos en el campo entonces desconocido de la “cocina de autor”. Inventamos un concepto propio que llamamos “Cocina Caribeña Transcultural”. Con esta idea fuimos poblando nuestro menú y los logros alcanzados fueron innumerables.
Durante toda la década de los 80, participamos en los festivales gastronómicos anuales que hacía el Ministerio de Turismo y donde competían los principales hoteles y restaurantes del país. Nosotros logramos acumular en los primeros 5 años de participación un total de 19 primeros lugares, entre otros segundos y terceros.
Algo que nos llenó de orgullo en aquella época fue una carta recibida de la revista Bon Apetit, donde nos pedían la receta de la Berenjena Thermidor, creación nuestra que llegó a sus oídos y que posteriormente publicaron.
En fin, mi inmersión en el negocio fue casi total, conociendo todos los procesos de compras, almacén, administración general, cocina y sala, además de estrategia general de negocio. Era un trabajo intenso y constante que me ocupaba las horas de almuerzo, las noches y los fines de semana, mientras trabajaba durante la semana con mi padre y hermano en la correduría de seguros a la cual me he dedicado durante más de 40 años.
Luego de diez años dedicados a la restauración con mi socio en dicho negocio, Kenneth Broder, entendí haber llegado a un punto de inflexión y decidí era tiempo de enfocar las energías a mi negocio de seguros y a las actividades personales y familiares.
Años después, surge la oportunidad de dirigir la Academia Dominicana de Gastronomía, idea que abracé con entusiasmo pues me ha permitido emprender proyectos que ayuden a la gastronomía de mi país, con criterio imparcial, y sin que haya de por medio un interés comercial.
9 ¿Qué es lo que más le divierte de este sector?
ROS: Lo que más me divierte es la capacidad creativa de los cocineros para sorprendernos cuando nos sometemos a sus propuestas. Concomitantemente, la experiencia de poner a prueba nuestras expectativas en la mesa y que éstas sean superadas por el chef.
10 ¿Por qué cree que debe de ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria? ¿Cree que se está cumpliendo?
ROS: Saludable: Todo alimento debe ser saludable y al serlo debemos fomentar su consumo de manera regular; si no lo es, debemos eludirlo o consumirlo con plena consciencia. Solidaria: La gastronomía es solidaria porque se comparte; y no sólo con nuestros familiares, amigos, y relacionados. La felicidad que genera el compartir los alimentos debe proliferar. Sostenible: La gastronomía representa el aspecto cultural de la manera como nos alimentamos; para preservar nuestra cultura gastronómica los alimentos que nos identifican y de los cuales dependemos deben estar disponibles ahora y siempre, generación tras generación. Satisfactoria: La gastronomía, en sus mejores propuestas, produce placer a través de los cinco sentidos. Desde que vemos las formas, colores y movimiento en un plato, hasta los aromas que percibimos, el gusto y retrogusto, las texturas y temperaturas encontradas, el sonido externo o interno, todo esto se conjuga en mágicos bocados. Y además, si lo compartimos con buena compañía y maridaje apropiado, sentimos como si el cielo se nos acercara.
Las experiencias que nos ofrece la gastronomía a través de sus aspectos saludable, solidario, sostenible y satisfactorio son cada vez más evidentes debido a la gran difusión y una mayor consciencia de la sociedad en general.
11 ¿Cuáles son sus grandes pasiones aparte de la gastronomía?
ROS: Tocar el piano, cocinar y viajar con mi esposa e hijos.
12 ¿Ha habido tantos avances gastronómicamente hablando desde los inicios hasta ahora?
ROS: Desde los inicios de la ADG, los avances son importantísimos. Lo principal es que la gastronomía se ha empezado a tomar en serio considerándola como un elemento vital de nuestra cultura e imprescindible para el desarrollo del turismo y de las relaciones internacionales.
13 ¿Por qué esta pasión por el mundo de la gastronomía?
ROS: Porque la gastronomía, en su mejor expresión, aumenta la calidad de vida.
14 ¿Cocinero se nace o se hace?
ROS: Se nace; y cuando lo descubres, haces lo que tengas que hacer para superarte.
15 En cuanto a armonizar gastronomía y vino, ¿existe el maridaje perfecto?
ROS: Existen maridajes relativamente perfectos. Lo que es perfecto para uno, no necesariamente lo es para el otro.
16 ¿Recuerda cuál fue el primer vino que tomó?
ROS: Mateus Rosé
17 ¿A quién considera un maestro en el mundo de la gastronomía?
ROS: Rafael Ansón Oliart
18 Digáme por favor ¿qué es lo mejor de ser presidente de esta academia?
ROS: La oportunidad de servir de manera significativa a través de un componente de la vida que es transversal a todos los sectores productivos del país.
19 ¿Qué opinión le merece la teatralización de la cocina?
ROS: Importantísimo para despertar al cocinero en cada uno de nosotros y fomentar la rigurosidad que exige una concina bien dirigida. Ayuda también con el posicionamiento de la cocina del país que se sube al escenario.
20 ¿Qué aptitudes tiene que tener un buen gastrónomo?
ROS: Conocer los aspectos históricos y culturales de la gastronomía. Saber sobre los productos, sus orígenes y la calidad de éstos. Poder identificar influencias culturales en cada plato. Entender sobre bebidas y maridajes. Poder disfrutar con moderación de la alta cocina, bebidas y de los mejores productos comestibles. Vivir en un balance permanente entre lo saludable y lo satisfactorio, y propiciar la solidaridad y la sostenibilidad de todo lo bueno.
21 ¿Cuál es el plato que nunca se debió cocinar?
ROS: Cualquier preparación con vísceras.
22 ¿Qué valor le otorga al vino dentro de la cocina?
ROS: Es un excelente complemento.
23 ¿Qué cree que le hace diferente de otros expertos en gastronomía de otros países?
ROS: Que experto no soy; me rodeo de los que más saben para poder hacer nuestro trabajo altruista.
24 ¿Considera que en España hay buenos chefs?
ROS: ¡Los mejores del mundo!
25 ¿Aparte de los cocineros dominicanos cuáles son sus favoritos?
ROS: Los españoles, los franceses y los japoneses.
26 ¿A qué plato le guarda más cariño?
ROS: Sancocho de habichuelas negras, especialmente el que preparaba en su casa la querida y muy reconocida chef Esperanza Lithgow (q.e.p.d.)
27 ¿Qué plato de la gastronomía dominicana le define mejor y por qué?
ROS: Una excelente versión del chivo guisado con chen chen. En primer lugar, la carne del chivo es, por lo general, ecológica, y cuando el animal es criado comiendo orégano, éste adquiere un gusto especial. Por otro lado, el proceso de lavar las piezas troceadas con naranja agria, luego sazonar con cebolla, ajo, orégano, cilantro, ron, sal, pimienta y salsa picante a gusto, principalmente, para posteriormente sofreír toda la mezcla en poca azúcar morena quemada previamente en aceite, antes de continuar el proceso con agua y vino tinto, le dan al producto final las características necesarias para una experiencia sensorial sabrosa, que entra en el territorio del sabor “umami”. Este plato, bien preparado, y la carne bien elegida y cortada, es una delicia sin igual.
El chen chen, característico de la región Sur de la República Dominicana, es un acompañante ideal para el chivo guisado. Es una preparación similar a la polenta italiana, pero se prepara con maíz craqueado (no molido) y leche de vaca, o de coco, o caldo de vegetales. Su textura es cremosa, como la de un risotto, y los trocitos de maíz deben quedar “aldente”.
La combinación del sabor muy redondo y agradablemente intenso del chivo guisado con la untuosidad del chen chen y las notas medias del maíz, hacen de esta combinación una que define el tipo de experiencias que me gustan en la modalidad de cocina criolla.
28 ¿Quién es para usted su mejor chefs y cómo le conoció?
ROS: En la cocina dominicana mi mejor chef fue la señora Esperanza Lithgow (q.e.p.d). Esperanza y su esposo, Franklyn Lithgow, fueron muy amigos de mis padres. Doña Esperanza a través de los años se destacó como maestra de cocina dominicana, editando libros de cocina y sirviendo al país en múltiples actividades internacionales promoviendo el turismo dominicano. Doña Esperanza se integró a la Academia Dominicana de Gastronomía en el año 2018 y, además de ser Académica de Número, fungió como Coordinadora del Comité de Cocineros de la institución.
29 ¿Por qué cree que la gastronomía dominicana ha tardado tanto en ser reconocida?
ROS: La parte de la gastronomía dominicana que ha tardado en ser reconocida es su cocina autóctona. Pero desde hace años ha venido en crescendo la excelente reputación de productos nuestros como el ron, el tabaco, el café, el cacao, el banano, el aguacate, el casabe, entre otros.
En cuanto a la cocina dominicana, su falta de posicionamiento histórica ha correspondido con una escasa voluntad general para elevar su nivel a versiones de alta cocina o que atraigan a los comensales más sofisticados, reflejando una desvaloración de su potencial por parte de aquellos cocineros que prefieren destacarse con técnicas y productos propios de otras culturas.
30 ¿Cuál cree que será su aportación al mundo de la gastronomía?
ROS: El reconocimiento internacional de la cocina dominicana.
31 ¿Por qué cree que la alta cocina es tan exclusiva?
ROS: Porque es puro arte, porque es costosa, y porque sólo la paga el que la entiende, la disfruta y, además, la puede pagar.
32 ¿Cuál ha sido el mejor consejo que ha recibido en tu trayectoria profesional para llegar a ser lo que es hoy en día?
ROS: “Lo importante en la vida no es ni lo mucho que tengas ni lo mucho que sepas; la clave está en hacer el mayor bien posible con los escasos recursos disponibles”.
33 ¿La elaboración de un gran plato es compleja?
ROS: La complejidad no necesariamente define la grandeza; y mientras más sabes, más simplificas lo complejo y mejoras el resultado.
