Publicado por Ana Belén Toribio en Abr 16, 2018 en ACTUALIDAD, Iberoamerica de cocina en cocina, RESTAURACIÓN
Sabores de México, productos mediterráneos y la mejor selección de cervezas, tequilas y mezcales
Cantina Roo no es un nuevo restaurante mexicano que abre en Madrid. Es una experiencia para conocer, apreciar y disfrutar la nueva cocina mexicana. Cantina Roo combina los sabores de la cocina popular mexicana con un excelente producto mediterráneo convirtiéndose en una cocina contemporánea, innovadora y sofisticada, acompañada de las mejores cervezas, tequilas y mezcales. Una barra “canalla” permitirá comer y beber esas cervezas y destilados a cualquier hora del día, rodeados por los clásicos murales mexicanos, basados en la tradición de los exvotos.
Óscar Polanco, mexicano, fotógrafo, amante y gran conocedor de la gastronomía, alma del proyecto y anfitrión de la casa, explica cómo surgió Cantina Roo: “Hacía tiempo que pretendíamos abrir un restaurante y no podía ser más que mexicano por mi procedencia y mi educación, pero sin olvidar mi vida en España; el resto-bar es una fusión de los sabores mexicanos, sus raíces y su tradición, con la cocina europea y los productos de mayor calidad de este lado del Atlántico; no faltarán obviamente todos los ingredientes populares mexicanos como los chiles que combinaremos con productos típicamente españoles como, por ejemplo, el cerdo ibérico”.
“La cocina popular mexicana”, explica Óscar Polanco, “se resume en disfrutar y divertirse comiendo y bebiendo. En Cantina Roo pretendemos que los clientes aprendan a conocer y disfrutar la nueva cocina mexicana, la riqueza y variedad de sus sabores, la sencillez de algunos de sus ingredientes y la complejidad de sus contrastes al mezclar decenas de productos, fusionando la mejor materia prima con la acidez, el picante, el dulce, la fruta o los vegetales, combinaciones no muy habituales en la gastronomía española. Nuestra base es la comida popular mexicana, que es precisamente la esencia de la alta gastronomía de México actualmente”. “Todo ello regado”, añade, “con las mejores cervezas del país, una sorprendente carta de vinos y una amplia selección de tequilas y mezcales, unos destilados que nunca pueden faltar en una comida genuinamente mexicana”.
Polanco ha puesto al frente de la cocina al joven chef, Guillermo Ortega, quien inició sus primeros pasos en Currito y se formó en Santceloni (dos estrellas Michelin) donde pasó más de tres años, comenzando como pinche y acabando como uno de los colaboradores más estrechos de Óscar Velasco, tanto en España como en algunos de los desplazamientos para los que Santceloni fue contratado en Londres o Pekín, entre otros. Su equipo ha pasado por fogones tan prestigiosos como el propio Santceloni, Viridiana, Horcher o Streetxo. Una garantía absoluta para la cocina.
Guillermo Ortega explica que “la fiebre de la cocina mexicana ha llevado, en algunos casos, a una confusión gastronómica exenta de normas y sentido común; la cocina mexicana es una cocina con una gran influencia mediterránea e incluso árabe lo que la convierte en una cocina de fusión en sí misma. Nuestro concepto se basa en el conocimiento y la investigación de la cultura gastronómica mexicana y su ensamblaje natural y justificado con la cocina mediterránea. No mezclamos por mezclar ni añadimos florituras a un plato que solo le aporten color y una mejor presentación. Buscamos una cocina sencilla pero sofisticada a la vez; partimos de las cocina tradicional mexicana y su fusión con la mediterránea pero proponemos una cocina moderna, contemporánea e innovadora como la que están practicando los grandes restaurantes en México”.
“La cocina de Cantina Roo”, añade Ortega, “combina los contrastes de los sabores populares mexicanos (ácido, picante o dulce) con un inmejorable producto mediterráneo como los ibéricos, el marisco, el queso o el aceite. Nosotros utilizamos el mejor producto mediterráneo con los sabores de México, que proceden del maíz, los chiles, frijoles, aguacate, nopal, epazotes, hoja santa, pápalo o quelites. Son dos cocinas que se complementan, es una fusión natural, justificada, nada artificial y sinsentido”.
Durante su último viaje a México, unas semanas antes de abrir, Polanco y Ortega visitaron la capital y Oaxaca para revisar las últimas tendencias gastronómicas. “La capital”, dice Ortega, “huele a comida; en cada esquina hay un puesto con tacos, enchiladas, botanas, chilaquiles, quesadillas o trompos de Pastor (que por cierto tienen una influencia árabe) y en los mercados se respiran los aromas más intensos de los chiles, el mole o los jitomamtes. Los mercados tienen una vida espectacular, la comida popular se ha convertido desde hace tiempo en la esencia de la alta gastronomía de ese país como la del propio Pujol, el mejor restaurante de México que dirige el gran Enrique Olvera”.
“Los chiles”, añade, “juegan un papel esencial en esta cocina y los ofrecemos de forma abierta en diferentes platos y en algunas salsas para que el comensal pueda decidir el grado de picante que se atreve a probar, previa recomendación de nuestros camareros. En Oaxaca revisamos las últimas variedades de moles: el coloradito, el almendrado o el mole negro, donde analizamos las recetas más tradicionales y algunas de las más innovadoras. Introduciremos algunos insectos clásicos en la cultura mexicana, como los chapulines o la chicatana (una hormiga voladora de Oaxaca), y hemos añadido nuevos mezcales a nuestra lista, procedentes de las factorías que visitamos en México”.
En Cantina Roo podrá tomar un gambón en tempura, con lechuga Batavia y mayonesa de chipotle; ostra en aguachile con aire de pepino; tosta de vieira, manzanilla, apio y espuma de aguacate; tosta de pato con vino de Oporto, calabaza y mole, o cogollos a la brasa, salsa molcajete y sésamo, para las entradas. Como platos principales podrán elegir entre un taco de cochinillo, espuma de aguacate, vinagreta de jalapeño y chicharrón; raviolis de huitlacoche con salsa de queso; caballa confitada, tamarindo y ejotes tiernos; callos a lo pibil, con cebolla encurtida; Rib-eye a la brasa con salsa molcajete y patata puente nuevo; hamburguesa de buey, aguacate, chedar, crema agria y sirope de chipotle con patatas; y T-bone (para 2 personas) con salsa molcajete y patatas. Para los postres, no se pierdan el taco de cacao, piña caramelizada, crema de maracuyá, menta y helado de cacao o el tamal de chocolate, sopa fría de plátano y helado de vainilla.
Una barra canalla
La barra, por el contrario, se convierte en un espacio más canalla y tendrá su propio menú, más informal y callejero. En este espacio podrán tomar guacamole, nachos, ensaladilla, alitas, aguachile de lubina y gambón, bocata de carrillera, tortilla de erizo o tosta de ceviche.
La decoración ha sido diseñada por Juan Castro quien explica que “el entorno está basado en el concepto de la cantina y de la propia cocina mexicana, el contraste que surge de la combinación de productos y materiales básicos con elementos más sofisticados”. “Hemos utilizado”, dice, “materiales sencillos como el hierro, la madera, el azulejo o la formica pero combinados de una forma más moderna”. La barra es muy popular pero con un toque `déco´, inspirada en aquellas barras típicas de los años treinta donde se puede comer y beber a cualquier hora. Las sillas son de dos tipos: el modelo mítico de Borge Mogensen (la J-39, con madera de roble y papel trenzado que fue un icono del denominado modernismo popular) y la Magnus Olesen que permite apilarlas de forma casi artística. Materiales sólidos pero con diseño moderno.
Juan Castro reconoce que todo forma parte de esa idea, de esos contrastes: “materiales de taller, industriales, las puertas de hierro frente al logo de neón; el azulejo y los murales de las paredes. Y a medida que llega la noche el local se va pervirtiendo y convirtiéndose en algo pecaminoso, canalla”.
Los murales han sido pintados por el grafista Juan Múgica: “Estos murales proceden de la tradición mexicana de los exvotos, una expresión popular para agradecer la ayuda de los dioses; son escenas cotidianas que representan problemas de la gente común que nosotros hemos actualizado buscando sus vertientes más surrealistas, misteriosas y divertidas”.
A veces, para innovar, más que crear o reinventar hace falta conectar. Conectar sabores, sensaciones, olores, diseños, comapañía, empatías… Gastronomía tradicional mexicana, cocina de vanguardia y buena materia prima española y surge Cantina Roo, un restaurante que sigue la estela de Punto MX y la nueva cocina tradicional mexicana. Recomendable 100%. El chef diseña platos sublimes con su justo punto de sabor y dominio absoluto de la sal.«
CANTINA ROO
Dirección: Calle López de Hoyos, 13 28006 Madird
Reservas 918 052 059 // 650 522 191
www.cantinaroo.es
