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Entrevistamos a Julián Mármol en Yugo The Bunker que ofrece alta gastronomía japonesa con su sello personal
Yugo The Bunker dispone de una exclusiva decoración, transportándote a una tradicional taberna Izakaya japonesa y a un búnker de la segunda guerra mundial.
PERFIL
No sé muy bien cómo definir a Julián Mármol porque no sé si es más artista o chef. Con una inteligencia suprema y una voluntad autodidacta de emprendedor y líder. Caray… ¡qué talento el suyo!. Alguien que es capaz de visualizar un plato porque deconstruye el producto en su mente antes de prepararlo. Luego hace un assamblage digno de los mejores enólogos y lo termina con ese nivel de excelencia del que no se conforma con el virtuosismo sino un punto más. ¿Por qué?. Porque aunque tiene una mente analítica tiene ese don llamado sensibilidad y duende. ¿Duende?. Siiiiii… Si fuera un flamenco sería el mejor guitarrista, el mejor bailador, el mejor cantaor… quiere realizar el mejor plato. Porque es disciplinado y constante. Porque tiene mucho talento y por eso no gusta a todo el mundo. No es mediático ni le gustan las exhibiciones. Es profundo e intenso como una noche estrellada. Está claro… no es mediático pero sí carismático.
Gastroystyle: Buenas tardes. ¿Puedes presentarte por favor?
Julián Mármol: Soy Julián Mármol Cruz. Tengo 46 años. Soy chef y propietario de Yugo The Bunker. Restaurante con 1 Estrella Michelin desde 2019. Soy de los pocos chefs autodidactas de Europa y que nunca ha estado en Japón.
G.S.: ¿Qué ha supuesto para ti la concesión de la Estrella Michelin?
Siempre que te conceden una estrella te sube el porcentaje de clientes entre un 25% y un 30%. Y luego te surgen muchas más cosas. En los inicios tenía un club privado con una cuota solo para socios llamado Yugo The Bunker. He estado con él casi 10 años hasta que, de repente, llega la pandemia y se queda en standby. Ahora estaré en breve en Galería Canalejas Madrid, en el proyecto Four Season. Tendré un privado de superlujo con acceso directamente desde el garaje. Muy especial. Solo para 12 personas y en el Food Hall. Luego en planta calle tendré Eight, que es mi número de la suerte y con platos sencillos y fáciles de interpretar pero siempre en su punto perfecto de preparado y textura. La fecha de apertura es en Noviembre.
G.S.: ¿Cuál es lo mejor de tu experiencia en Godai en Menorca y lo mejorable?
J.M.: La experiencia ha sido fantástica porque todo el mundo estaba esperando un restaurante de estas características. Restauración de lujo para cliente de lujo. En Menorca no estaba tan explotado el concepto y por eso ha gustado mucho.
Lo que menos me gusta es que al no ser un restaurante al uso a la gente le cuesta entender que las cosas tienen que tener sus tiempos. Y al ser una isla es complicado hacer llegar el producto. Ver cómo y cuándo llega es difícil. Muchos pedidos desaparecen o no se encuentran. Y sin materia prima no hay platos con lo cual tener una constancia en los platos que se ofrecen es complicado y, a veces, hay que improvisar.
G.S.: ¿Cuál es tu objetivo final como chef? ¿Hasta dónde quieres llegar?
J.M.: Soy una persona que tiene la fortuna de trabajar en lo que me gusta. He adaptado la profesión de chef para disfrutar de la investigación, el marketing, las relaciones humanas, la búsqueda del producto, conocerlo, su origen… Es una rueda maravillosa que siempre me nutre. Soy de pocos restaurantes pero muy buenos. La regularidad y la excelencia son parte de mis metas. Sabores puros y sin nada superfluo. Toda la línea de productos naturales en la cocina japonesa.
G.S.: ¿Cuáles fueron tus inicios en el mundo del gastronomía?
J.M.: En realidad, fue cuando me matriculé en un máster en comercio exterior y conocí la gastronomía japonesa. Fue un flechazo inmediato y ahí empezó todo. Comenzó de una forma muy casual sustituyendo a un chef que falló en una cena privada de gente de muy alto nivel. Alguien me comentó que porqué no cocinaba yo y acepté el reto sin ser chef. A partir de ahí y gracias al éxito empecé a madurar la idea de porqué no intentarlo… Y a partir de aquí continúan los éxitos. Después me marcho a la costa amalfitana y a mi vuelta monto el club privado, Yugo The Bunker y recibo en 2019 una Estrella Michelin.
G.S.: ¿Cuáles son sus grandes pasiones aparte de la gastronomía?
J.M.: Mi gran pasión es lo que hago. No considero que éste sea un trabajo sino porque que tengo la suerte de hacer lo que me apasiona. Disfruto 360 grados de todo. Los restaurantes son míos incluido Yugo The Bunker.
G.S.: ¿En qué momento decidiste escoger como futuro profesional ser chef?
J.M.: Pues como te comenté fue el destino pero la verdad que soy un poquito niño mimado de lo que hago y mi forma de cocinar. Ser autodidacta y entender la cocina japonesa como la entiendo. Al final he generado un grupo privado interesante que valora lo que hago. Mi restaurante tiene su público.
La sumillería es muy importante porque el sumiller es quien asesora en las armonías al cliente dependiendo de la gastronomía que se va a tomar (por afinidad o por contraste). Los sabores sutiles hay que mimarlos y enriquecerlos con la bebida. El sake y el champán son bebidas que armonizan prácticamente con todos los platos.
G.S.: ¿Recuerdas cuál fue el primer vino que tomaste?
J.M.: Un vino que me ha dejado huella Un vino de Abadía Retuerta. Es unos mejores syrah que he probado. Mi amigo Javier de la Terraza de Cibeles tiene también su propia bodega, Pago Lalama con un syrah que es para volverse loco.
G.S.: ¿A quién consideras un maestro en el mundo de la gastronomía?
J.M.: Como desarrollo de negocio y hasta donde se puede llegar en el mundo gastronómico es Martín Berasategui. Es digno de admiración. Es humilde y va creciendo y dando trabajo a mucha gente.
También tengo pasión por por Jesús Díez de El Cenador de Amós. Es el equilibrio perfecto entre la técnica máxima aplicada a la cocina pero manteniendo los sabores. Todo sabe a lo que tiene que saber. Todo sabe a lo que tiene que saber -repito-. Es mi restaurante más visitado.
También me gusta mucho la creatividad de Diego Guerrero. Se arriesga en técnicas y productos con su punto de genio. Y Joseán Alija con Nerua.
Un buen restaurante de cocina japonesa fusión es el Restaurante Úmiko Una barra bien llevada y muy profesional es por ejemplo la del Restaurante Kappo. El Restaurante Ikigay también tiene una cocina muy original.
Destacar también al Restaurante Sacha de Sacha Hormaechea y la Tasquita de Enfrente de Juanjo López.
G.S.: Dinos qué es lo mejor de tu trabajo
J.M.: Vosotros.
G.S.: ¿Qué aptitudes tiene que tener un buen gastrónomo?
J.M.: Yo creo que un buen gastrónomo tiene que ser consciente de lo que verdaderamente sabe y cómo lo sabe. Estar formado. Porque puedes tener un buen paladar y serías un buen degustador, pero para ser un buen gastrónomo hay que ser buen degustador y tener muchos conocimientos.
G.S.: ¿Por qué decidiste optar por la gastronomía y no por otro sector?
J.M.: Me enamoré de la cocina japonesa.
G.S.: ¿Qué crees que te hace diferente de otros expertos en gastronomía?
J.M.: La visión y cómo veo la gastronomía. La veo de una manera muy particular. Muy noble y con una gran responsabilidad de cara al comensal. Todo lo que se ponga en el plato tiene que ser saludable y tener sentido con lo que se cobra y lo que se espera. No quiero ser un chef de redes sociales, tampoco los showcooking, me cuesta ser mediático.
G.S.: ¿Consideras que en España hay buenos chefs? ¿De qué país son sus preferidos?
J.M.: Considero que en España hay grandes chefs, de los mejores, porque tenemos los mejores productos y las mejores tierras. Y gente con mucho talento, que sin estrellas Michelin, porque no todo el mundo puede tenerlas, es verdaderamente extraordinaria y brillante. No tiene que ver con gente muy mayor…
Cocinar bien es importarte pero también hay que ser buen gestor y rodearte de gente muy buena que te asesore ala hora de mantener un restaurante.
G.S.: ¿Cómo ideas un plato?
J.M.: Con formación, talento y disciplina. La calidad la mide el gusto y cada uno lo tenemos de una manera.
G.S.: ¿A qué plato le guardas más cariño?
J.M.: El sashimi Moriawase
G.S.: ¿Qué plato de la gastronomía española te define mejor y por qué?
J.M.: Me definiría con cualquier plato que sea un producto solo y sin nada que lo altere. El producto que más me gusta es el jamón ibérico de bellota. Tengo uno de Maldonado estupendo.
G.S.: ¿A qué crees que se debe que la gastronomía española haya tardado tanto en ser conocida y por qué?
J.M.: Yo creo que porque tampoco le interesaba mucho a otro países de alrededor.
G.S.: ¿Cuál crees que será tu mejor aportación al mundo de la gastronomía?
J.M.: El que cuando uno quiere puede. Con trabajo y dedicación puedes llegar. Ser autodidacta y formarse. Talento.
G.S.:¿Por qué crees que la alta cocina es tan exclusiva?
J.M.: Me gustaría hacer un receso sobre eso. ¿La alta cocina qué es?. ¿Es un plato que está perfecto, decorado y que tiene un sabor especial o un plato que cuando te lo tomas te enamora?. En el equilibrio de estas dos vertientes está la virtud. A veces se imposta demasiado en la alta gastronomía disparando los costes. En Yugo The Bunker queremos una cocina honesta y sin artificios.
G.S.: ¿Cuál ha sido el mejor consejo que ha recibido en su trayectoria profesional para llegar a ser uno los personajes más famosos en el mundo de la gastronomía?
J.M.: No corras. Todo llega cuando tiene que llegar.
G.S.: ¿La elaboración de un gran plato es compleja?
J.M.: No.
G.S.: ¿Qué plato no debió elaborarse jamás?
J.M.: Todo plato que no sabe a lo que no tiene que saber.
G.S.: ¿Cuál fue el plato que más le gusta?
J.M.: El jamón ibérico.
G.S.: ¿Cuáles son sus vinos preferidos?
J.M.: Ya contestada.
G.S.: ¿Tienes algún secreto como comunicador que te diferencia del resto?
J.M.: Ningún secreto. Estudiar y prepararte. Cuando vas a tratar un producto saber bien lo que estás tratando. ¿Dónde está el mejor origen? ¿Por qué es tan bueno? ¿Qué parte quieres utilizar?. Diseccionar mentalmente para saber el tipo de cocción.
G.S.: ¿Qué botella de vino no puede faltar en tu casa ni qué plato?
J.M.: Siempre buen jamón y probar y probar más vinos. Olorosos y vinos especiales. Sakes especiales también.
G.S.: ¿Qué tiene que tener el plato perfecto?
J.M.: Un producto perfecto.
G.S.: La cocina… Saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria…
J.M.: Suena muy bien, pero seguramente falta que sea sabrosa.
G.S.: ¿Nuevos proyectos de cara a este año?
J.M.: Ya me has contestado pero quiere hacer un inciso. Tienes un proyecto personal que es el de ser mejor persona cada día. Ser feliz y a hacer feliz a la persona que esté a mi lado. Una persona con éxito en lo profesional pero sin éxito en lo personal es una persona desequilibrada. El equilibrio es el quam... la parte emocional y la sensibilidad es una fortaleza. Vivir con pasión.
G.S.: La pregunta que siempre quiso que le hiciera un periodista y nunca le formularon…
J.M.: ¿Cuan importantes son para mí las emociones?. Cada día más importantes para todo.
Y así en un ambiente distendido, intimista y muy muy agradable celebramos esta entrevista entre plato y plato y una estupenda botella de champán Ayala Millesimé 2009.
