Publicado por Ana Belén Toribio en Ene 3, 2019 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, PERSONAJES
Nos hemos puesto a la altura de las estrellas para recibir a un chef de estrella: Mauro Colagreco
Iberia Express nos ha brindado la oportunidad de conocer en su ruta Madrid-Niza a uno de los mejores referentes en cocina moderna internacional de estos momentos. Mauro Colagreco, galardonado con 2 estrellas Michelín, cuyo restaurante Mirazur se encuentra en la población de Mentón, en la Costa Azul Francesa, ocupa en estos momentos la tercera posición en el ranking de mejor restaurante del mundo.
Es en esta localidad donde Mauro se siente a gusto y feliz con lo que hace, no sin motivo. Situado en plena cuenca mediterránea y apenas a unos 50 metros de la frontera con Italia, Mauro Colagreco dispone de un huerto propio para su restaurante, ocupándose junto con su equipo, del cultivo y por tanto de la calidad de los productos que nos ofrecerá en su menú. Sólo así se puede garantizar un alimento de primera y unos sabores auténticos, que posteriormente le servirán de materia principal para expresar una cocina tradicional a través de elaboraciones más vanguardistas, con un gran respeto hacia el producto y un reconocimiento a sus orígenes.
Gastroystyle – De tus inicios en el mundo de la gastronomía, ¿podrías decirnos cómo fueron o en qué momento decidiste que tu profesión sería ser chef?
Mauro Colagreco – Lo decidí bastante tarde por una decepción de carrera equívoca. Yo hice un bachillerato en letras y después inicié una carrera de Ciencias Económicas en la Universidad, donde esa experiencia duró sólo dos años porque, bueno, me di cuenta de que no me gustaba realmente. Así que en ese momento de tanta duda, con 20 años, saliendo de la adolescencia, afrontando la madurez, sin saber qué iba a ser de mi vida, tuve momentos de mucha duda. Yo tenía un amigo que tenía un restaurante en Buenos Aires y le pedí que si podía ir a ayudar, ir a trabajar con él y desde el primer día que entre en esa cocina, me acuerdo como si fuera hoy, fue un impacto, una adrenalina ¿no? Realmente encontré mi pasión casi por azar.
G.S. –Fue ese el momento, podrías decir ¿en el que hubo como un antes y un después?
M.C. – Si, si. Después con el tiempo, obviamente, yo vengo de una familia Italo-Española, con raíces vascas de mi abuela, mis otros abuelos son italianos. Así que todo, las comidas y las mesas eran siempre una fiesta. O sea que en realidad el amor por la cocina me la transmitieron mis abuelos.
G.S.: Y ahora que llevas 18 años en Francia ¿Cuánto guardas de esa cocina de origen que tuviste en Argentina y cuanto has intentado fusionar de las otras cocinas y tus otras influencias?
M.C. – Creo que en uno, las raíces y las memorias siempre están de algún modo en su propuesta culinaria; no sólo en el plato, sino en la manera en que uno imagina su restaurante, su propio negocio. Pero nosotros nos focalizamos en una cocina mediterránea, del lugar, de un territorio que es riquísimo en todos los sentidos; entre la montaña, los Alpes y el mediterráneo, nuestro huerto, Italia y Francia, porque repente nos encontramos a 50 metros de la frontera italiana. Entonces, es como que no hay una marca de una línea argentina o francesa o italiana. Es una cocina muy personal de un territorio.
G.S.: Si, de un territorio, que en este caso estaría centrado en la cuenca mediterránea, pero con ciertas influencias. Ahora que la Alta Cocina es tan exclusiva, que se utilizan tantas técnicas modernas e innovadoras ¿crees que se está perdiendo un poco el valor de lo que es la comida en sí, es decir, el valor nutricional?
M.C. –Es una de las consecuencias quizás, del alejamiento de la sociedad hacia la cocina. Cada vez se cocina menos en las casas también. De un lado tenemos mucha tecnología y de otro lado se está dejando de cocinar en las casas. Pero yo, lo que le digo siempre a mis cocineros y sobre todo a los que recién empiezan, es que un cocinero es un manipulador de producto, un transformador del producto. Y que un cocinero tiene que saber cuál es el oficio del cocinero, esto es transformar el producto para alimentar a alguien. Para mí es eso ¿no? En la alimentación esta la alimentación física, fisiológica y está la alimentación del alma también. Y un cocinero, lo primero que tiene que saber es reconocer un producto. Y no sólo si un producto es digno, bello, maduro o no, sino cómo se ha hecho ese producto, cómo ha estado producido y si realmente lo estamos alimentando o envenenando.
G.S.: Si, cuál sería el origen del producto. ¿Cuál es el mejor consejo que ha recibido en su trayectoria profesional para llegar ahora a ser un Chef con 2 estrellas Michelin?
M.C. – Cuando empecé en ese restaurante, luego busqué una escuela para comenzar a estudiar la carrera de cocinero. Y en la primera charla iniciática, el cocinero que era muy famoso, lo llamaban “el Gato Dumas” en Argentina, lo primero que nos dijo fue que “Era un oficio muy difícil. Que cuando todos iban a estar de fiesta, nosotros íbamos a estar trabajando. Que íbamos a trabajar muchísimas horas. Que íbamos a estar trabajando con calor, con frio” No nos mintió para nada. Y creo que eso fue lo más verdadero y lo más preciado, porque yo tomé la decisión de seguir Cocina sabiendo realmente de qué iba.
G.S.: ¿Qué cambios has visto en los clientes de los restaurantes a lo largo del tiempo?
M.C. – Yo siempre doy el ejemplo de mis abuelos, que eran de una clase media-baja, digamos, y digo ¿cuántas veces habrán ido a comer fuera? 40… Con suerte 40 y hoy por hoy, la gente come quizá hasta 10 veces a la semana fuera o más. Entonces todo ha cambiado, todo.
G.S.: ¿Qué sería lo más importante en el restaurante?
M.C. – Yo creo que lo más importante en el restaurante es, para mí, la ética de un restaurante. Porque un cliente llega a nuestras manos y le podemos contar lo que queramos, porque el cliente nos lo va a creer. Y creo que el ser verdadero, el no mentir y el preocuparse en lo que estamos dando de comer es lo más importante hoy por hoy.
G.S.: ¿Recuerdas cuál fue el primer vino que tomaste o que te dejara huella? Siendo argentino me puedes contar muchas cosas sobre vinos.
M.C. – El primer contacto con el vino fue con un vino patero que hacía mi abuelo, así le llamamos nosotros en Argentina al que se hace pisado con los pies en casa, y que él nos daba con un panecillo a todos los nietos a escondidas de nuestros padres, vamos de sus hijos. Y ese es un recuerdo que no voy a olvidar jamás. Después, me han marcado, obviamente los vinos argentinos muchísimo.
G.S.: ¿Y cuál consideras que sería una armonía perfecta a la hora de combinar o maridar un vino con un tipo de plato?
M.C. – Es difícil, porque es como la comida en sí misma. Yo soy un apasionado de los Borgoña por el hecho de haber vivido ya 18 años en Francia. Creo que un chardonnay tiene tantas variaciones de expresión. Nosotros hacemos una ostra con un jugo de pera que es una combinación bastante exótica pero que fusiona genial y lo maridamos con un vino de Loire, del Valle del Loira, que es fantástico ese maridaje. Pero podría ir con alguno otro vino como los cavas catalanes que se hacen ahora, he probado unas cosas increíbles. Y del Jerez, ya te digo, me he quedado impactado.
G.S.: De ello tendremos que hablar largo y tendido, de Jerez y vinos de Montilla-Moriles. ¿Cuáles son tus grandes pasiones aparte de la gastronomía?
M.C. – Entré en una de mis otras pasiones por la parte laboral, porque tenemos un huerto, bueno, varios huertos. Ahora tenemos tres huertos en Mirazur y la verdad que el trabajo con la tierra es algo que me apasiona. Cuando tengo un momento me voy allá a despejarme.
G.S.: ¿Un plato al que le tengas cariño por algo en particular?
M.C. – El Strudle que hacía mi padre.
G.S.: ¿Aprendiste a hacerlo como él? ¿Lo mejoraste? ¿Le diste una vuelta?
M.C. – No, nunca me atreví… jajaja.
G.S.: La elaboración de un gran plato ¿es complicada?
M.C. – Lo puede ser como no. Un gran plato, puede ser un plato super-complejo como también un plato muy sencillo.
G.S.: De la carta o de los platos que elaboras ¿Cuál sería el más representativo e identificado con la cocina francesa, ahora que llevas tantos viviendo en Francia?
M.C. – En Argentina no tenemos mucha historia de comer ostras, por ejemplo, las ostras no es común comerlas. Comemos pescado pero las ostras son algo nuevo. Cuando llegué a Francia, me costaba, pero ahora me encantan y las asocié siempre con la cocina francesa. Y el plato que creo que más connotaciones francesas tiene es quizá el plato que te comentaba antes, el de ostra con jugo de pera.
G.S.: Habrá que ir a probarlo. Cuando estas cocinando ¿Qué te inspira más, escuchar música o saborear un vino?
M.C. – Depende de la ocasión, pero creo que saboreando un buen vino.
G.S.: Si, es más fácil inspirarse. Sobre el ingrediente emocional que me comentabas antes que hay que tener en la cocina, la pasión, la actitud ¿Qué actitud debe tener un buen gastrónomo?
M.C. – Yo creo que tiene que tener una pasión por lo que hace ¿no? y amor. Pasión y amor. Y una necesidad de agradar al otro. Yo creo que un cocinero muy introvertido no llega quizás a exprimir, o quizá sí, pero en general es más fácil cuando alguien tiene esa facilidad o esa gana de agradar al otro ¿no?
G.S.: Y hablando de este tipo de cocineros, para ti ¿Quién sería un gran maestro o un referente a seguir?
M.C. – Para mí fue un gran maestro Alain Passard, que fue uno de mis maestros, con quien cociné varios años en su restaurante en Paris. Pero tenemos hoy por hoy tantos grandes maestros como Arzak que fue un grande de la cocina española y vasca. Paul Bocuse con todos sus dichos que ha dejado en la historia. Tenemos por suerte muchos referentes. Yo hablo de lo que he conocido personalmente y Alain fue alguien muy importante en mi carrera.
G.S.: ¿Algún consejo para los cocineros que comienzan ahora? ¿Para la gente joven que comienza su entrada en las escuelas de hostelerías?
M.C. – Si, que sean conscientes de que es un oficio muy duro, pero que da tanto a cambio. Da muchísimas alegrías. Como diría Charles Barrier que fue un gran cocinero francés “los cocineros somos artesanos que vivimos como reyes”.
G.S.: ¿Qué opinas de los concursos gastronómicos?
M.C. – Nunca participé en alguno, pero creo que son buenos para la gastronomía. Son buenos para ponerse en juego y ver qué nivel tiene uno. Yo nunca fui un cocinero concurso, soy más un cocinero de fogón activo.
G.S.: ¿Qué esperas de esta breve experiencia que has tenido en España? ¿Acercar tu restaurante Mirazur al público español o más bien motivarnos para que vayamos a visitarte a tu restaurante?
M.C. – Es más motivar a los españoles a venir a visitarnos a Mirazur. Pero hemos hecho un concepto totalmente único para ese lugar. De por sí es una experiencia muy linda, muy filosófica con respecto a la tierra y la importancia de reconocer la tierra como un ser vivo y totalmente necesario para la subsistencia.
G.S.: ¿Algún nuevo proyecto o idea que pienses desarrollar en los próximos meses?
M.C. – Bueno como proyecto estamos abriendo un nuevo restaurante en Florida con el Hotel Four Seasons a mediados del mes de diciembre. Por el momento ese el proyecto más importante.
G.S.: Y por último ¿Alguna pregunta que no te hayan hecho y te gustaría que te hicieran?
M.C. – … Pues esa no la pensé… jajaja.
G.S.: No, ni yo tampoco, jajaja. Bueno pues quedamos en pensarla para la próxima.
M.C. – Si, la tendré que pensar para la próxima.
G.S.: Muchas gracias Mauro por dedicarnos estos minutos. Ha sido un placer escucharte y saber más de ti en primera persona.
Ahora que Iberia Express nos lo ha puesto a tan sólo 2 horas, esperamos poder disfrutar de la cocina de Maurao Colagreco en su restaurante Mirazur muy pronto.
