25 de julio, cuenta atrás para la Fiesta de la Longaniza de Graus (Huesca)

Cada año se congregan más de 10.000 visitantes en torno a la parrilla más grande del mundo

Elisabeth G. Iborra, periodista gastronómica y primera española sumiller de carne, condujo una cata a ciegas en el restaurante Kentya de Madrid con motivo de la presentación a la prensa de la próxima fiesta de la Longaniza de Graus (Huesca). Fiesta que tendrá lugar el próximo 25 de julio.

Considerado uno de embutidos artesanos más singulares del Pirineo aragonés. Esta longaniza se elabora con tripa natural, paletilla de cerdo blanco y panceta. Tiene en el anís su firma aromática inconfundible, acompañada de hierbas del Pirineo —orégano, tomillo e hinojo— y especias cálidas como la pimienta, la nuez moscada y el clavo. 

Durante esta jornada también se dio a conocer la candidatura de la Fiesta de la Longaniza de Graus a Fiesta de Interés Turístico Nacional. Se obtendría así el reconocimiento a la singularidad de unos actos que cada año congregan a más de 10.000 visitantes en torno a la parrilla más grande del mundo.

Con la candidatura presentada en la capital por parte de la Asociación de Productores de Longaniza de Graus, esta fiesta aspira a dar el salto al reconocimiento nacional. Reconocimiento avalado por más de tres décadas de historia,y con una participación ciudadana excepcional.

El acto contó con la presencia del Ayuntamiento de Graus, la Comarca de la Ribagorza, la Diputación Provincial de Huesca —a través de Huesca La Magia— y Alimentos de Aragón – Aragón Sabor de Verdad, del Gobierno de Aragón.

La Fiesta, que celebra cada último sábado de julio su edición anual —este año, el 25 de julio— está declarada Fiesta de Interés Turístico de Aragón.

El nuevo «gastador» de honor para 2026 será el programa de televisión aragonés «El Campo es Nuestro» (Premio ONDAS 2025). Está siendo la primera vez en 35 años que este reconocimiento se otorga a un colectivo que busca destacar la materia prima y la vida rural.

Presentada en Madrid la candidatura a Fiesta de Interés Turístico Nacional

La Fiesta de la Longaniza de Graus gira en torno al asado de la longaniza más larga del mundo sobre una parrilla de 25 metros cuadrados, volteada por una grúa, capaz de repartir más de 10.000 raciones. En 1996 Graus batió el Récord Guinness con una pieza de 505 metros y 339 kilogramos.

Uno de los embutidos artesanos más singulares del Pirineo aragonés

La Longaniza de Graus es uno de los embutidos artesanos más singulares del Pirineo aragonés. Esta zona tiene una tradición chacinera documentada en la Plaza Mayor de Graus desde el siglo XV.  Se elabora con tripa natural, paletilla de cerdo blanco y panceta. Tiene en el anís su firma aromática inconfundible. Está acompañada de hierbas del Pirineo —orégano, tomillo e hinojo—. También especias cálidas como la pimienta, la nuez moscada y el clavo. Su rasgo más característico: no lleva pimentón. El tono rojizo que adquiere al asarse proviene exclusivamente de la caramelización natural de sus carnes magras. 

Elisabeth G. Iborra, primer española sumiller de carne: “Aquí no tenemos cultura cárnica” “Los veganos no lo están haciendo mejor que el que se come un trozo de carne producido en extensivo y en regenerativo” 

P- Es la primera vez que escucho la profesión sumiller de carne…

R- Soy periodista gastronómica desde hace más de veinte años. En 2024 estaba buscando cómo reinventarme, tener una especialización que nadie tuviera. Recordé que en Buenos Aires existía la carrera universitaria de sumiller de carne y decidí formarme. Estuve estudiando primero en España la teoría virtualmente. Después en Argentina, me matriculé nueve meses en la facultad veterinaria. Qué mejor sitio.

P- ¿Hay algún estudio similar en España?

R- No. Aquí he creado yo las formaciones porque allí la carrera está basada en el vacuno y muy centrada en Argentina. La formación la he extendido a todas las demás especies: nuestro cerdo ibérico, nuestro cordero, toda la caza que tenemos..

Imparto cuatro cursos diferentes online llamados marmoleo, que es la infiltración de grasa en la carne. Y tiene sentido porque al final la grasa es lo que le da el sabor a la carne. Si tú le quitas la grasa, prácticamente todas tienen unos valores muy parecidos de intensidad de sabor. En España no tenemos cultura cárnica.

P-¿Es la grasa entonces el quid de la cuestión?

R- Claro. ¡No le quitéis la grasa! No, por favor. Y tiene que ser grasa buena, claro. La grasa buena depende de la alimentación. Es muy diferente la grasa de un animal que ha sido criado en libertad, en un pasto, que un animal que está estabulado, cebado con cereales. En una vaca no está en su naturaleza comer cereales, sino hierba. Y eso es muy importante decirlo porque es lo que marca la nutrición de cada tipo de alimentación. Lo que tú te vas a llevar a la boca depende mucho de qué ha comido el animal. Igual que nosotros somos lo que comemos, los animales también.

P-Ahora que todo el mundo quiere añadir más proteína en su dieta, supongo que el sector de la carne estará pasando por un buen momento…

R- La carne vive un momento espectacular. Un poco por esa moda de la proteína en la dieta. Pero es que lo natural es la proteína. Está demostrado en estudios antropológicos que las sociedades que siguen siendo cazadoras, recolectoras, no tienen las enfermedades que tenemos nosotros en un mundo donde comemos un montón de ultraprocesados y de cereales que, genéticamente, todavía no estamos adaptados a consumir.

Por eso hay tantas enfermedades como la celiaquía u otras intolerancias. Hace millones de años se comía proteína.  De hecho, lo más importante es que la inteligencia humana, el humano en sí, se desarrolló desde el momento en que empezó a comer proteína y luego descubrió el fuego. La proteína permitió que se desarrollara más el cerebro. Y al no estar todo el día rumiando hierba, bayas y lo que cogían de los árboles, nuestros antecesores podían dedicar más tiempo a pensar y menos a hacer la digestión.

P- Hay un debate en la sociedad, cada vez hay más veganos o vegetarianos…

R- Tengo muchas cosas que debatir con veganos y vegetarianos que son imbatibles. El problema no es el producto que te comes. El problema es cómo está producido. Porque si nosotros tenemos ganadería regenerativa en extensivo, eso puede ayudar a salvar el planeta. El problema es cuando la agricultura también está siendo intensiva. Tenemos que ir en contra del intensivo y de lo industrial. Entonces, los veganos ellos están comiendo ultraprocesados constantemente. Lo digo porque para conseguir un producto vegano que sea nutricionalmente completo, necesitan echar un montón de ingredientes de todo tipo. Y no lo están haciendo mejor que el que se come un trozo de carne producido en extensivo y en regenerativo.

P- En relación a la salud, se relaciona colesterol y el consumo de carne roja…

R- Es que todo debe consumirse en su justa medida. Tú no puedes comer carne roja todos los días. Yo propongo, por una cuestión nutricional y también de presupuesto, hacerte un planning de qué tipo de proteína vas a comer: un día pollo, otro día pavo, otro día caza, otro día cerdo, otro día cordero, otro día carne roja, …

P-¿Qué destacarías de este evento en el que se han presentado las longanizas de Graus?

R- Son muy especiales. Hay una fórmula concreta que las tres casas fabricantes de estas longanizas respetan al 100%. Hay una tradición y también, claro, se han ido adaptando a la época actual y tienen la seguridad alimentaria.

P-¿Qué es lo que más te gusta de estas longanizas?

 R- Que todas tienen una mordida sensacional. En la mordida es cuando identificas la terneza y te van saliendo los jugos. Y hay otra cosa que me ha encantado, que es el picado. En otros embutidos estás todo el rato sacándote trozos de la boca, los paluegos (técnicamente se llama tejido conectivo), y resulta muy incómodo.