El Lince como casa de comidas juega en otra liga

Javi Estévez lleva la cocina popular a su terreno con la tradición, el producto, mucho oficio y platos que, además de comerse, dan ganas de fotografiar

Hace unos días estuve en El Lince, la casa de comidas de Javi Estévez en Príncipe de Vergara, donde acudí con motivo de sus Noches del Vino, una iniciativa que tiene, entre otras virtudes, la de acompañar la cena con una botella de vino de regalo. Lo cual siempre mejora cualquier velada. Al menos la mía.

Pero lo que realmente me sorprendió fue otra cosa: aquí los cocineros son artistas.

No artistas de pinza, humo y flor comestible, que también tiene su público, sino artistas de los que saben coger una receta reconocible y convertirla en algo que entra por los ojos antes de entrar por la boca.

Porque El Lince es, en apariencia, una casa de comidas popular. Pero debajo de esa apariencia hay mucha cocina. Se detecta la impronta de Javi Estévez, cocinero con estrella Michelin. La cocina tiene profundidad, densidad, fondos, cocciones, equilibrio y precisión. No estamos hablando de una taberna que simplemente hace platos tradicionales: estamos hablando de cocina popular muy elaborada.

La fideuá que parecía un cuadro 

Mi gran flechazo fue una fideuá de calamar pequeño, servida en un karuton, esa especie de recipiente metálico japonés. Cuando llegó pensé: ¡esto es un precioso cuadro para decorar la cocina!

El tamaño de la pasta, el color, los calamares, la textura, el punto de cocción, ligeramente firme, como tiene que ser… Todo estaba en su sitio. No había nada difuso, nada perdido en medio del plato.

Era un plato nítido, sólido, contundente.

Y me recordó algo de mis primeros tiempos en esto de la gastronomía. Entre los libros clásicos que pasaron por mis manos estaba Cocina Vasca, un libro de recetas tradicionales cuyas fotografías me parecían entonces —y me siguen pareciendo— extraordinarias. Los platos aparecían como pequeñas obras de arte: reconocibles, rotundos, perfectamente fotografiados.

Al ver aquella fideuá tuve una sensación parecida. Son platos que se pueden comer, naturalmente, pero que antes se pueden mirar, el plato ya incluye la composición fotográfica no hay que ajustar nada.

La gilda también se pone guapa

La gilda va por el mismo camino. Una versión más seca y sólida, discreta y colorista, con sus diferentes elementos tratados con la personalidad de la casa. Con carácter y vuelve a ocurrir lo mismo: uno la mira antes de comérsela.

Después llegaron la croqueta y la ensaladilla, otros dos clásicos aparentemente sencillos que, precisamente por eso, exigen hacer las cosas muy bien. La casa las reúne, junto a la gilda, en su particular “Santísima Trinidad” del vermú.

La cocina popular no tiene por qué ser una cocina menor

Creo que ahí está la verdadera gracia de El Lince. Es cocina popular, sí. Pero popular no quiere decir sencilla ni elemental.

Unos buenos garbanzos necesitan horas de cocina, un buen fondo y alguien que sepa dónde quiere llevarlos. Una croqueta exige paciencia. Una ensaladilla parece inocente hasta que uno intenta hacerla bien. Y una fideuá como la que probé necesita bastante más precisión de la que su aspecto aparentemente humilde podría sugerir. Javi Estévez aporta a todo ello su experiencia de alta cocina.

La casquería, por supuesto, está

Y luego está la casquería, una parte fundamental del universo de Estévez: callos, oreja, mollejas, sesitos… Pero El Lince no obliga a nadie a pasar el examen de casquería. Se puede comer estupendamente sin acercarse a un callo a menos de dos metros.

Eso sí, yo ya conocía la mano de Javi con este tipo de productos porque tuve ocasión de probar en otro restaurante suyo, hoy cerrado, el plato de garbanzos con oreja, manitas y gambas que me pareció extraordinario. No he probado esa elaboración en El Lince. Pero sí conozco el talento de Estévez para trabajar esos productos y entiendo perfectamente que formen parte de su repertorio.

Una casa para comer y volver

La filosofía de El Lince es sencilla y muy sensata: comer bien, compartir y volver. Hay medias raciones, platos para picar, guisos, pescados, carnes, arroces y una carta suficientemente amplia como para que cada visita pueda ser distinta.

El precio medio, alrededor de 30-40 euros, ayuda bastante a que esa idea funcione. También los vinos están planteados para acompañar la comida sin que la botella termine costando como un pequeño electrodoméstico.

Y luego está la sala: agradable, discreta, casi íntima, con mesas bien puestas y un servicio especialmente simpático. Los camareros son atentos, familiares y profesionales, de esos que están pendientes sin convertirse en una sombra. Se está a gusto. Y eso, que parece tan sencillo, tiene mucho mérito.

El Lince, más allá de la casquería

Al final, lo que me llevo de El Lince es la sensación de estar ante una casa de comidas con más profundidad de la que aparenta.

Una cocina popular, pero trabajada. Tradicional, pero con mirada propia. Sencilla en el discurso, pero nada sencilla en la ejecución.

Y con una característica que me gusta especialmente: los platos tienen presencia. No son manchas culinarias flotando en un plato enorme. Son cosas que uno identifica, mira, fotografía y, sobre todo, desea comer.

Aquella pequeña fideuá de calamar en su karuton me lo dejó clarísimo. Parecía un cuadro. La diferencia es que aquí, afortunadamente, los cuadros se comen.

EL LINCE
Dirección: C. del Príncipe de Vergara, 289 · 28016 Madrid
Concepto: Taberna / casa de comidas
Cocina: Tradicional, popular y elaborada
Precio medio: 30–40 €
Horario: Martes a sábado, 13:00–00:00 h · Domingo, 13:15–16:00 h
Lunes: Cerrado