Pilar Akaneya muestra la sabiduría y la sensibilidad japonesa

Os voy a decir una cosa… Al  cruzar el umbral de Pilar Akaneya el ritmo frenético de la ciudad se queda al otro lado de la puerta. Aquí la experiencia empieza por los pies: descalzarse, calzarse las zapatillas del local y dejarse envolver por el silencio pulcro y acolchado de sus reservados. Todo invita a bajar las revoluciones, bajar la voz y disponer el espíritu para una experiencia donde la prisa no tiene cabida.

En Pilar Akaneya todo responde a una filosofía meticulosa, casi obsesiva. Desde la pulcritud del menaje artesanal hasta la exquisitez metódica de un servicio que roza la perfección reverencial, pasando por un elemento clave para quien, como un servidor, lleva media vida fascinado por los secretos del fuego: su carbón que es prácticamente un ingrediente (briquetas especialmente diseñadas para una combustión uniforme provenientes de maderas aromáticas) y la parrilla integrada en la propia mesa.

Para romper el hielo y afinar los sentidos, la velada arranca con un trago de umeshu (ese licor de ciruela reconfortante y equilibrado) y unos edamame para ir abriendo boca. El festival de entrantes continúa con una sopa de miso de Hokkaido sencillamente insuperable, profunda y llena de matices umami, seguida de una jugosa anguila y un delicado hotpot de verduras y setas que reconforta el cuerpo antes del verdadero maremoto carnívoro.

En el apartado líquido, el maridaje nos lleva a explorar dos sakes con personalidades antagónicas y complementarias: el primero, suave, frutal y sedoso, ideal para arrancar; el segundo, más intenso, estructurado y con unos singulares matices marinos que irremediablemente traen a la memoria el recuerdo de las algas.

Primer bocado es el ichibo, una picaña que acaricia el paladar

Y entonces, tras los preliminares, da comienzo el desfile de la mítica carne de Matsusaka Beef.

El primer asalto llega bajo el nombre de ichibo, un corte que corresponde a la tapa de cuadril, situada en la parte trasera de la res, justo sobre la cadera. Para entendernos entre nosotros en España: la clásica picaña, aunque tratada aquí bajo los parámetros celestiales de la cabaña vacuna japonesa.

La presentación ya tiene su punto de ingenio y ceremonia. La carne se sirve en un curioso recipiente, una especie de pequeña tartera o tarterillla provista de un manguito vertical verdaderamente singular. La pieza viene ya cocinada y se mantiene caliente en este instrumentillo, lo que le añade un toque de solemnidad muy particular.

Al llevarse el primer bocado a la boca, la sorpresa es mayúscula. La carne posee una textura de una delicadeza extrema: sencillamente se deshace en la boca. Su sabor es soberbio, equilibrado y profundo; un bocado exquisito de los que hacen levantar ligeramente las cejas y sonreír para adentro. Si este es solo el saludo inicial, cabe preguntarse con qué nos van a tentar en los siguientes capítulos.

Tres cortes de Matsusaka Beef son el festival de la grasa infiltrada y el truco del parrillero

Tras el ichibo, la mesa recibe el siguiente pase: un surtido de tres cortes de Matsusaka Beef que es una auténtica lección de anatomía gastronómica.

El primer elemento de este trío llama poderosamente la atención. Presenta el aspecto de un pequeño embutido, pero en realidad se trata de una preparación de carne macerada  que resulta una auténtica exquisitez. Un bocado curioso y refinado que admite dos formas de disfrute: tomarlo directamente crudo o regalarle un golpe de calor fulgurante en la parrilla.

Las otras dos piezas de la bandeja nos devuelven de lleno al reino de la brasa. Aquí la carne exhibe un marmoleado de grasa infiltrada colosal, casi hipnótico, visible a simple vista como un encaje de encanto simétrico. Y en este punto me van a permitir que ejerza de parrillero de toda la vida. Ante un producto de semejante calibre, no basta con mirar cómo se dora la chicha: hay que entender el comportamiento del fuego.

Una carne así jamás debe maltratarse. En la parrilla de Pilar Akaneya hay un pequeño truco que siempre da un resultado magistral: hay que dejar, con tiento y precisión, que una gotita de esa grasa tan fina caiga directamente sobre el carbón incandescente. Al instante, el pequeño estallido genera un hilo de humo perfumado que asciende y ahúma ligeramente la pieza. Esa caricia de humo y grasa fundida sobre la carne aporta una dimensión aromática sencillamente fantástica. Es un detalle humilde pero sabio, de esos que solo se aprenden a base de años, paciencia y muchas brasas a las espaldas.

Lomo bajo de Ito Ranch (una de las variedades de Kuroge Wagyu): el fuego en su justa medida

Sin tiempo para recuperarnos del entusiasmo, llega el corte del día: lomo bajo de Matsusaka Beef procedente del célebre Ito Ranch. Estamos ante una pieza soberbia: veteada de forma impecable, suave, de corte milimétrico y con un sabor de una profundidad arrolladora.

Con una materia prima de este nivel conviene repetir una máxima indispensable: el fuego debe acompañar, nunca agredir. Ni se os ocurra achicharrar una maravilla semejante. La clave aquí reside en darle un paseo ligero por la parrilla, el tiempo justo para que la grasa infiltrada se entibie, comience a fundirse e impregne las fibras de la carne, integrándose en un todo jugosísimo. Un toque leve de calor, si se quiere esa pizca sutil de humo del carbón, y directo al plato. El producto es tan sublime que cualquier exceso sería un pecado capital.

El nigiri de solomillo con la desnudez del quinto sabor

Cuando uno cree haber probado ya todas las texturas imaginables, Pilar Akaneya rompe la baraja y cambia radicalmente de registro con un nigiri de solomillo. Adiós a las brasas y al humo: entramos de lleno en el territorio del producto en crudo.

En este corte la grasa entreverada es más discreta, mostrando un marmoleado mucho más fino. Sin embargo, al posar la pieza sobre la lengua, la explosión es brutal. No hace falta el calor para despertar la potencia de esta carne. Es el sabor en estado puro.

Solemos hablar de los aromas, del olfato y del humo, pero aquí lo que se activa es el gusto directo: ese sabor a carne denso, limpio y primario. Se trata de esa quinta dimensión del paladar, el afamado umami, ese quinto sabor básico que va más allá del dulce, el salado, el ácido o el amargo. Este nigiri de solomillo condensa esa esencia de un modo tan limpio y rotundo que demuestra que, en ocasiones, el mejor cocinero es aquel que tiene la sabiduría de no intervenir y dejar que la naturaleza hable sola.

De la mousse de té Matcha al melón de la corona con un final celestial

Para cerrar un banquete de semejante envergadura, el capítulo dulce no podía ser un mero trámite.

El primer postre, el Houjicha Choco no Mori, es una delicadísima mousse de té Matcha rellena de fruta de la pasión y arropada por frutos del bosque. Un acierto pleno. El amargor vegetal y elegante del té se abraza al toque ácido de las frutas, limpiando el paladar y rompiendo con la memoria grasa de la carne sin perder la sofisticación del menú.

Y como traca final, hace su entrada triunfal el legendario Crown Melon (el melón de la corona) procedente de Fukuroi, en la prefectura de Shizuoka.

Para entender este producto hay que comprender el milagro de su cultivo: en cada planta se van eliminando minuciosamente todas las flores y frutos secundarios para dejar un único melón por planta. Toda la energía, la tierra, el agua y el sol de la mata se concentran en un solo ejemplar. ¿El resultado? Un melón de una intensidad jamás probada. Su aroma perfuma la mesa antes de tocarlo, y su dulzor y concentración de jugos resultan sencillamente estratosféricos. Un broche de oro que demuestra que, tras habernos llevado al cielo con la carne, en Pilar Akaneya aún quedaba espacio para que un melón nos dejara con la boca abierta.