La hostelería confía en la IA y en adaptarse a los nuevos hábitos para alcanzar la talla XXL

Un kilo de ajos sin pelar cuesta 4,98 euros. Pelados, 5,19 euros. Por veintiún céntimos más la bolsa, te ahorras un montón de tiempo y de mano de obra

Son las cuentas que se hace Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, a la hora de buscar soluciones para aumentar la rentabilidad en el sector. Pero hay más.

El ejemplo del ajo pelado se extiende al salmón. En el escaparate digital de Makro el salmón precortado solo lleva diez segundos sacarlo de la bandeja y cocinarlo. Sin embargo, limpiar una pieza entera y dividirla en porciones, diecinueve minutos. Los ejemplos se suceden en los denominados productos Smart Chef. Estos son aquellos que ya vienen preparados. Son con los que el hostelero gana tiempo y ahorra esfuerzo.

La reflexión, que podría ser propia de “la cuenta la vieja” por lo clara e indiscutible, habla de gestión. “El reto del sector de la hostelería para los próximos años, radica en la gestión”, afirmó Gallego durante la presentación del estudio “Detrás de la barra; situación, retos y futuro del sector hostelero”, coincidiendo con la celebración del Día de la Hostelería. El diagnóstico contó con el aval de 0Gonzalo Talavera, propietario del Grupo la Fábrica y Chema León, director de márketing de Makro.

 El salto en la gestión se produce cuando la empresa pasa de tener un restaurante a tener varios

El informe, realizado por Makro, en colaboración con Hostelería de España, es una radiografía del actual contexto socioeconómico y las perspectivas de futuro de la industria.

Con la “oreja puesta”

¿Por dónde ir en los próximos años?. ¿Cómo podemos crecer?. Es la pregunta que se hicieron.

“Tenemos que estar con la oreja puesta”, aseguró el presidente de Hostelería. La oreja debe escuchar muchas cosas. Por ejemplo, que la media de edad de quienes trabajan “detrás de la barra” es mucho menor que la de quienes “están en la oficina”. También que vienen de diversas nacionalidades. Además que el negocio no se hereda en la medida que ocurría en el pasado y que si lo hace, arrastra dinámicas obsoletas. Y, por supuesto, que ha impactado la Inteligencia Artificial y que la sociología es cambiante, como el panorama en general.

El sector no necesita tantas ayudas, como un marco de seguridad, estabilidad y predecible

Cómo evolucionar sin perder autenticidad. ¿Sin perder sabor?

Chema León aseguró que los restaurantes empiezan a utilizar la IA. Según el estudio, la mitad de los hosteleros encuestados confirma el valor de la digitalización para mejorar la rentabilidad de sus negocios.

El número de profesionales que ha incorporado alguna solución digital a su negocio ha crecido un 63%. Lo ha hecho respecto al pasado año y un 42% de ellos utiliza la inteligencia artificial en su gestión diaria.

“La digitalización y la IA son herramientas clave para detectar desviaciones de costes, prever picos de demanda y hacer los negocios más rentables. Estamos al principio de una oportunidad tremenda para transformar el sector”, señala León.

El salto de los tres restaurantes

Pero tiene muy claro que el salto en la gestión se produce cuando la empresa crece y pasa de tener un restaurante, “que es por donde empiezan todos” a tener varios. Ahí empieza la especialización y se pueden crear departamentos que se ocupan específicamente de parcelas de gestión. El director de marketing de Makro tiene muy medido que la nota de corte son los tres restaurantes. “Entonces se profesionaliza la gestión, aparecen grupos que se ocupan específicamente de recursos humanos, marketing y otras funciones.” Este salto es más improbable en los bares donde más del 90% son negocios individuales, pero sí en cafeterías y restaurantes.

El paso lo dio hace tiempo el grupo La Fábrica, con 16 restaurantes en su haber.  Gonzalo Talavera, director de compras y propietario del grupo, afirma que se trata de un sector donde es difícil repercutir el incremento del coste de la vida. Por tanto, la solución debe llegar del “aumento de las ventas”. “Tenemos que mirar hacia dentro, cómo ser más eficientes, buscar nuevas oportunidades de venta y reinventarnos sin perder jamás la esencia de nuestro establecimiento”.  Este “mirar hacia dentro, significa escrutar los datos de ventas, ver qué días se producen y buscar huecos, además de “optimizar la compra” (aquí se vuelve útil la metáfora del ajo).

Entre las nuevas oportunidades de venta, está la adaptación a nuevos hábitos de consumo. Todo dando respuesta a personas con sensibilidades o intolerancias, según aplican el 52% de los hosteleros y ofreciendo una mayor variedad de bebidas sin alcohol (34%).

Seguro y predecible

Buscar un marco de seguridad donde el empresario pueda planificar. (Hoy día el 69% de los costes son impredecibles, según un estudio de Makro), es una de las reclamaciones. “Este sector no necesita excesivas ayudas, pero sí que se le proporcionen bases estables de seguridad, regulaciones que nos den seguridad”. “Hay empresas que tiran la toalla porque no encuentran incentivos para aguantar la presión que reciben por todos lados”.

Emilio se muestra optimista con el futuro porque España es un país agradable para vivir, en “buena parte por su hostelería”, pero reclama ese marco jurídico que incentive. En otras palabras, que les dejen vivir, aunque esto lo pongo yo de mi cuenta.

La mayor incertidumbre, según el estudio, a la que se enfrenta un restaurante es la instabilidad en los costes del negocio. La mayoría responde ajustando precios al ritmo de la inflación (42%), reduciendo plantilla (40%), ajustando el formato del menú u optando por una carta más corta (33%) y optimizando su cartera de proveedores (30%). En este sentido, Chema León recuerda el papel del distribuidor como socio estratégico: “Para proteger el margen del hostelero sin restar calidad, en Makro seguimos invirtiendo en estabilidad de precios, descuentos por volumen, soluciones y productos preparados que optimizan los tiempos en cocina y liberan horas de trabajo”.

El Día de la Hostelería debería ser tan popular como el Día del Teatro

Si bien la IA puede ayudar a paliar las dificultades para gestionar a las personas, en el sector consideran que sería muy valioso el reconocimiento del público.” Sería un gran estímulo”. En este reconocimiento es fundamental lo que se conoce en el argot como La Sala, donde se atiende al cliente. Un terminal del negocio decisivo para la valoración social.

Talavera añadió que si bien no hay una sola receta para afrontar el futuro “ayudaría mucho solucionar el absentismo laboral que está muy lejos de reducirse”.

La vocación como motor

El estudio deja claro que la vocación es el verdadero motor de esta actividad: “ser su propio jefe” (49%) y la satisfacción personal de trabajar en lo que les gusta (38%) encabezan las motivaciones para seguir adelante, mientras que para un 32% de los encuestados la hostelería es, ante todo, un modo de vida».

“Debemos construir el orgullo de pertenecer a la hostelería. Profesionalizar y dignificar la labor de quienes hacen feliz a la gente detrás de una barra es el mejor camino para garantizar el futuro de la profesión» rubricó León.

La instauración del Día de la Hostelería hace once años, impulsada por Makro (empresa líder con 37 centros en España y 31,8 millones de euros en ventas en el ejercicio 2024-2025) con el apoyo de Hostelería de España, alienta a seguir adelante. “En estos primeros once años hemos conseguido el reconocimiento del sector, confío en que en los próximos once el Día de la Hostelería sea tan popular entre el público como el Día del Teatro”, asegura el director de marketing.

Los ponentes destacaron el papel cultural y social de la hostelería en España, una actividad económica que, a pesar de  su fragmentación, en apenas veinte años ha duplicado su tamaño  y  genera dos millones de empleos directos, trescientos mil desde  la pandemia.