José Gordón, alma mater de El Capricho y el hombre que susurra a sus bueyes.
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Un santuario efímero de sabor: El Capricho desembarca en la capital
«La niña de los peines tuvo que desgarrar su voz / porque sabía que la estaba oyendo gente exquisita / que no pedía formas sino tuétano de formas…/ ¡Y cómo cantó!. Su voz ya no jugaba, su voz era un chorro de sangre digna de su dolor y sinceridad…» Federico García Lorca.
Madrid, villa y corte, se ha preparado para un idilio culinario. Del 5 al 19 de junio, la esencia de El Capricho de José Gordón se ha posado sobre la capital, como una estrella fugaz que promete un festín inigualable – doy fe de que es así-. No es una simple visita. Es una peregrinación efímera al altar de la carne. Aquí es donde cada bocado es un verso y cada plato una estrofa en la sinfonía del paladar.
Van a ser dos semanas de delicia fugaz, que no te puedes perder… Un paréntesis en el tiempo para que los madrileños se rindan ante la maestría de Gordón. Dos menús degustación, como sendos poemarios, desvelarán sus creaciones más icónicas. Cada plato, una obra de arte esculpida en el tiempo, promete evocar recuerdos y despertar nuevas sensaciones. La intensidad de la brasa, el perfume de la maduración, y la magia de un producto excelso se están dando cita para escribir una página inolvidable en el libro gastronómico de Madrid.
Todo empieza en el corazón de Jiménez de Jamuz, en la provincia de León. Un hálito de quietud abraza la tierra leonesa. Un pueblo que apenas roza los 800 habitantes, pero que, con la llegada del fin de semana, se convierte en el epicentro de un peregrinaje sagrado. No es la fe lo que mueve a estas almas, sino el fuego de una pasión ancestral: El Caprichode José Gordón. Es un santuario donde la carne se eleva a la categoría de arte. Es un rincón del mundo donde el buey susurra su propia leyenda.
Desde hace más de cuatro décadas, este rincón es un faro gastronómico, un himno al sabor más puro. Aquí, José Gordón, un maestro de su oficio, no solo selecciona y cría sus ejemplares en una finca propia, sino que también madura y sirve con reverencia cada pieza. Su dedicación es tan profunda que se ha ganado la admiración del mundo. Ha escalado hasta el segundo puesto entre los mejores templos cárnicos según los World’s 101 Best Steak Restaurants. Además, se ha coronado como el primero en Europa. Pero para él, y para sus comensales, la verdadera recompensa reside en cada bocado, en esa carne que se deshace como la mantequilla, una promesa de deleite que jamás defrauda.
«Más que una pasión, es una obsesión», confiesa Gordón, mientras su casa madre en León se cierra por un breve interludio. Una pausa para desvelar, por primera vez en Madrid, la esencia de su Capricho. El lugar elegido es el majestuoso Gran MeliáPalacio de los Duques Gran Meliá, en el cual el aire se impregna con el aroma de la excelencia. Un pop-up carnívoro que, como un sueño fugaz, solo estará abierto del 5 al 19 de junio. Es un lapso de tiempo precioso para saborear su icónico steak tartar de cadera con pan brioche casero, la cecina gran reserva envejecida en bodega, y por supuesto, la inigualable chuleta de buey, siempre seleccionada con el mimo que solo José Gordón sabe ofrecer.
Finca el Capricho de José Gordón en Jiménez de Jamuz (León).
La Carne, un universo en cada bocado
Adentrarse en este Capricho madrileño es sumergirse en la radiografía de un animal, un viaje donde cada fibra es un tributo. Aunque la visita a la finca, donde pastan los 300 bueyes de Gordón, se reserve para el hogar leonés, la esencia de su filosofía permanece intacta. Él, que conoce a cada uno de sus animales, que «se sabe hasta sus manías», es el orquestador de este ballet gastronómico. Desde el momento del sacrificio hasta el tiempo de maduración en bodega natural, cada decisión es un canto a la perfección. Y en la cocina, cada corte es vigilado de cerca, porque, al final, el menú es un poema, un «tributo al animal».
Aquí, cada pase es producto, artesanía pura donde todo nace en casa. Desde la mantequilla que da inicio al festín, aderezada con las hierbas aromáticas de los pastos del buey, hasta el pan, fruto de un riguroso «casting» que llevó a la panadería de Santa María de la Vega a conquistar sus paladares.
En El Capricho, no hay artificios, solo la exaltación de cada corte. Sin florituras, se invita al comensal a una meditación sensorial, a disfrutar del poderío que destila un tiradito de lomo bajo madurado seis meses, cuya grasa se funde en el paladar como un suspiro. O una sorprendente morcilla de León, pero con el alma del buey, 100% pura.
Morcilla artesanal hecha en la montaña de León cine por ciento de buey.Palacio de los Duques.
El «Menú Homenaje»: una sinfonía de texturas y sabores
El Menú Homenaje, con sus trece pases y un precio de 190€, es una epopeya que rinde tributo a la versatilidad del buey. Aquí, el tuétano a la brasa pintado con mantequilla de pimienta negra es un bocado de cielo. La lengua curada, adobada, escurrida y secada durante veinte días, con un toque ahumado de roble y un mes adicional de secado, para finalmente cocerse durante cinco horas, es una revelación.
Tiradito de lomo bajo madurado 180 días, tartar de atún y encurtidos. Palacio de los Duques.
El tiradito de lomo bajo madurado 180 días, tan delicado que comparte textura con un tartar de atún, es una danza de sabores.
Roastbeef de picaña asada lentamente con sus encurtidos. Palacio de los Duques.
Y el roastbeef de picaña asada lentamente, con un proceso de cocción que eleva su temperatura «un grado cada diez minutos», como detalla Lucía que nos atiende en sala divinamente y es la promesa de una jugosidad sin igual.
Steak tartar de cadera con su pan brioche hecho en casa. Palacio de los Duques.
La joya de la corona: la cecina y el steak tartar
Uno de los momentos cumbres del menú es la llegada de la cadera, que se transforma en un steak tartar cortado a cuchillo, tan perfecto que casi da pena romper su armonía.
Cecina, envejecida en bodega durante tres años. Palacio de los Duques.
Y la cecina, envejecida en bodega durante tres años. Una joya transparente, con una infiltración tan impecable que «suda»en la boca. Un leve toque de aceite es el único adorno para esta reina, la indiscutible joya de la Corona, tan deseada que se puede llevar a casa.
Después de la cecina viene la morcilla artesanal hecha en la montaña de León cien por ciento de buey. Continuamos con la Chacinas de buey: redondo, rabillo, presa y llana.
Chuleta de buey selección José Gordón. Palacio de los Duques.
El cierre de esta oda carnívora es, cómo no, la chuleta de buey selección José Gordón. Un ritual que se desenvuelve ante el comensal, con más de dos décadas de historia, donde se desvelan las características de cada pieza: raza, tiempo de curación…Cada pieza es única, acompañada por el dulzor del tomate de temporada de la huerta del chef y pimientos rojos asados a la parrilla.
Torta de pasta quebrada de manteca de buey con helado de galleta y espuma de chocolate blanco. Palacio de los Duques.
Incluso la dulzura final lleva el sello del buey: una torta de pasta quebrada de manteca de buey con helado de galleta y espuma de chocolate blanco. Para quienes opten por el menú corto, el broche de oro lo pone un sorbete de manzana verde con yogur de Coladilla y avellanas garrapiñadas.
Un legado que trasciende el sabor
Y como si fuera poco, la experiencia se completa con la posibilidad de maridaje, que incluye los vinos que el propio Gordón produce. Porque, en realidad, todo nació con el abuelo Segundo, quien, con viñedos y una bodega «a capricho», sentó las bases de lo que hoy es este templo gastronómico. En 2013, Gordón rescató el legado viticultor familiar, y hoy sus 200 hectáreas dan vida al sugerente blanco Viña de Uta y al potente mencía Valdecedín.
Corimbo 2021 de la D.O. Ribera de Duero elaboradora por Bodega La Horra.
Nosotros armonizamos este festival carnívoro con un estupendo… Corimbo 2021. 100% tinta del país y criado 14 meses en barricas de roble francés y americano.
El buey protagonista de Finca el Capricho de José Gordón en Jiménez de Jamuz (León).
Programa Exceptional Experiences en el Gran Meliá Palacio de los Duques
Aunque este pop-up madrileñono incluya la visita a la finca, el Gran Meliá Palacio de los Duques ha tejido una alianza que llevará la experiencia a otro nivel: la visita a León pasará a formar parte del programa Exceptional Experiences, ofreciendo a los huéspedes una escapada exclusiva al corazón de El Capricho. Y como recuerdo de esta unión efímera, el Jardín de los Duques mantendrá en su carta, hasta final de año, otro plato icónico del leonés: sus raviolis rellenos de pastrami con salsa rosa mediterránea, cecina crujiente, pesto tradicional y crocante de queso.
