Disfruta de nuestras Jornadas de la Trufa Negra con platos como nuestra alcachofa rellena de rabo de toro. Solo esta semana. Foto: agencia.
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«La cocina de autor es poner la personalidad en lo que se hace, y ese sentimiento es lo que la hace distinta», decía Joël Robuchon. Al cruzar el umbral de Candeli este febrero de 2026, comprendí que los hermanos Rivera no solo cocinan; custodian una tradición
Como cronista y comensal, buscaba el rastro del diamante negro de Chamberí o Tuber melanosporum, y lo que hallé fue un despliegue de honestidad culinaria que redefine el invierno madrileño.
La capital se ha rendido ante la joya de la corona de la gastronomía mundial. En el corazón de Chamberí, Candeli vuelve a demostrar por qué es el epicentro del producto estacional.Del 16 al 22 de febrero, el restaurante celebra sus Jornadas de la Trufa Negra, una cita que, para quienes vivimos con el paladar atento, resulta ineludible. No es solo comer; es asistir al momento óptimo de un ingrediente que Jean Anthelme Brillat-Savarin definió como «el diamante de la cocina».
Elevamos el sabor de nuestros huevos camperos con láminas de trufa negra fresca. Un bocado imprescindible este febrero. Foto: agencia
Mi experiencia comenzó con el aroma. Antes de que llegue el plato, la trufa inunda la sala. La propuesta especial consta de cuatro elaboraciones donde la técnica se pone al servicio de la intensidad. El Parmentier de yuca con setas y huevo poché es un ejercicio de texturas donde la trufa actúa como nexo místico. Le sigue la Vieira de D’Oléron a la brasa, un prodigio de mar y tierra donde el puerro confitado aporta un dulzor que potencia el rastro terroso del hongo.
«No hay amor más sincero que el amor a la comida», afirmaba George Bernard Shaw, y en la Alcachofa rellena de rabo de toro esa pasión es tangible. La melosidad de la carne y la elegancia de la trufa crean un binomio histórico. Finalmente, los Huevos camperos fritos con patatas recordaron que la sencillez es la sofisticación suprema: la yema fluida es el mejor cuadro para las láminas de trufa negra.
Para garantizar esta excelencia, Candeli se alía con TrufBox, proveedores de Soria que aseguran un producto fresco y recolectado con el mimo que exige este hongo. El broche final, un Flan casero de leche cruda de oveja, limpia el paladar con una cremosidad que solo la materia prima de verdad puede ofrecer. ¡¡Una delicia – se lo aseguro.-
Arrancamos la temporada de Calçots de Valls en Madrid. Tradición, brasa y nuestra receta secreta de romesco. Foto: agencia.
De la tierra al fuego: La crónica de una calçotada en el asfalto madrileño
«La tradición no es la adoración de las cenizas, sino la preservación del fuego», señaló Gustav Mahler. En Candeli, ese fuego es el de la parrilla de carbón que, al iniciar el 2026, se enciende para recibir a los calçots de Valls. Como periodista gastronómica, siempre busco la autenticidad, y trasladar el espíritu de Tarragona a Madrid requiere algo más que técnica: requiere respeto.
Con el año nuevo, Candeli —que cumple ya una década como referente de calidad— inicia su ritual anual. El calçot, con su textura tierna y sabor suave, no es solo una cebolla; es un símbolo de comunidad.En Valls, las calçotadas son celebraciones al aire libre, y los hermanos Alberto y Francisco Rivera han logrado replicar esa liturgia en su sala.Los calçots llegan directos desde Cataluña, se limpian con rigor y se exponen a la llama viva. «Buscamos ese exterior quemado que protege un corazón ahumado y dulce», explican con la pasión de quien conoce bien su oficio.
Pan tumaca, calçots a la llama y butifarra con mongetes. El Menú Calçotada de Candeli ya está listo para disfrutar en compañía. Foto: agencia.
El Menú Calçotada (52€) es un viaje en etapas. Inicia con un Pan tumaca de corteza crujiente, seguido por los calçots que, despojados de su capa carbonizada, se sumergen en una salsa romesco artesanal. Aquí no hay atajos: almendras, pimiento asado y vinagre de Jerez, sin pan, logrando una intensidad que exalta el producto.
La experiencia continúa con una Brandada de bacalao gratinada y la clásica Butifarra con mongetes, platos que transportan al comensal a una masía catalana. Las Chuletitas de cordero lechal y la Crema catalana cierran un círculo de sabor impecable. Para elevar el encuentro, el maridaje con Valtravieso Crianza 2022 aporta la estructura necesaria para soportar el humo y la brasa.
Candeli sigue siendo ese refugio versátil: desde la barra informal frente a la parrilla hasta su salón minimalista y elegante. Es, en definitiva, el lugar donde el producto manda y el tiempo se detiene para honrar la temporada.
La intensidad de la trufa negra de @Trufbox se funde con el sabor de siempre en Candeli. ¿Vienes a probarla?. Foto: agencia.
