Pepe Filloa inicia un nuevo capítulo bajo el cielo de Madrid junto al Grupo Teleno. Tras dos décadas de maestría, el chef ejecutivo fusiona su gratitud infinita con el aroma del reencuentro, demostrando que 'la cocina se convierte en ciencia cuando se trata de alimentar el corazón'." Foto: agencia.
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Dicen que la cocina es el único lenguaje universal que no necesita traducción, pero para mí, es mucho más: es el mapa de mi propia vida
Como bien afirmaba el célebre Auguste Escoffier, «la cocina, sin dejar de ser un arte, se convierte en ciencia cuando se trata de alimentar el alma». Hoy, tras casi veinte años de caminar de la mano del gran hostelero Tomás Gutiérrez —a quien guardo una gratitud infinita—, Pepe Filloa se encuentra ante el inicio de un nuevo capítulo, un renacer bajo el cielo de Madrid de la mano del Grupo Teleno.
Cerrar un ciclo de dos décadas no es simplemente cambiar de uniforme; es despedirse de una parte de uno mismo para dejar espacio a nuevas creaciones. Sin embargo, en este viaje hacia lo nuevo, no ha venido solo. Le acompañan los aromas que le definen, el respeto sagrado por el producto y esa obsesión por la tradición que ha sido su brújula desde que cogió mi primer cuchillo.
Este amor se materializa en el nuevo cocido en cuatro vuelcos de Pepe Filloa: desde la crujiente croqueta de pringá hasta las siete viandas de excelencia. Un ritual de fuego y paciencia que marca su debut en la prestigiosa Ruta del Cocido Madrileño.» Foto: agencia.
El ritual del fuego: el cocido en cuatro vuelcos
En esta nueva etapa como Chef Ejecutivo, ha querido que su carta de presentación sea un abrazo caliente en forma de plato. Por eso, ha implantado en todos los restaurantes del Grupo Teleno su cocido en cuatro vuelcos, una herencia de tiempo y paciencia que, por primera vez, le lleva a participar con orgullo en la Ruta del Cocido Madrileño.
Como escribió Miguel de Cervantes: «Aquel que no sabe de sabores, no sabe de amores». Y este cocido es, ante todo, un acto de amor que se despliega en cuatro actos:
La croqueta de pringá: el prólogo perfecto. Elaborada con la esencia del caldo, el tocino, el chorizo y la morcilla. Es un bocado de memoria pura, crujiente por fuera y alma líquida por dentro.
La sopa: desgrasada, cristalina y reconfortante. Ese bálsamo que entona el cuerpo y prepara el espíritu.
El vuelco de la tierra: garbanzos castellanos que se deshacen en el paladar, acompañados por el repollo, la zanahoria, los cachelos y mi inseparable pelota.
Las siete viandas: el clímax del banquete. Un desfile de excelencia que incluye morcillo de ternera gallega, tocino ibérico de Fregenal de la Sierra, gallina de corral, y ese hueso de caña con tuétano que es, sencillamente, el oro de la tierra.
Tradición con nombre propio
Su cocina no busca reinventar la rueda, sino aceitarla para que siga girando con la elegancia de antaño. En la renovación de la carta del Grupo Teleno, ha volcado su identidad en platos que son ya parte de su ADN.
Ha traído consigo los Cachopos de Solomillo, donde la potencia de la carne se encuentra con el mimo del rebozado; el Rabo de Toro a la Cordobesa, guisado al amor del fuego lento hasta que la carne se rinde al tenedor; y ese Arroz con Chuletón que es un homenaje a la materia prima regional que tanto defiendo.
«La gastronomía es el arte de usar los alimentos para crear felicidad», decía Theodore Zeldin. En esta nueva casa, su misión no es otra que esa: convertir cada mesa en un escenario de felicidad, donde el comensal sienta que, aunque el mundo ruede deprisa, aquí el tiempo se detiene ante un buen sofrito.
Con platos que son puro ADN —como el Rabo de Toro o el Arroz con Chuletón—, Pepe Filloa llega al Grupo Teleno para detener el tiempo frente a un buen sofrito. Una evolución natural que sostiene el hilo invisible de la cocina tradicional madrileña.» Foto: agencia.
Un horizonte por saborear
Emprender este camino con el Grupo Teleno es volver a sus raíces con la sabiduría de los años. Madrid es una región de acogida, y sus fogones son el corazón que late con fuerza en cada rincón de la Comunidad. Siente que este cambio no es una ruptura, sino una evolución natural.
La cocina tradicional es un hilo invisible que une generaciones, y se siente honrado de ser quien sostenga ese hilo hoy. Les espera en sus mesas, con el fuego encendido y el alma lista para servirles. Porque al final del día, como bien sabemos los que amamos este oficio, no se cocina para comer, se cocina para recordar.
