El arte del tapeo ilustrado en el corazón de Salamanca: La propuesta líquida del alquimista Juan Lizárraga se une al picoteo más castizo en la barra de Barbudo. Un diálogo perfecto entre la coctelería y la excelencia del producto ibérico. Foto: agencia.
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«El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella.» — Jean Anthelme Brillat-Savarin
Decía el inolvidable maestro de cronistas que la buena mesa no es simplemente el acto fisiológico de nutrirse, sino la sublime expresión de una cultura que sabe celebrar el tiempo, la conversación y el sosiego.
En estos tiempos acelerados de modas efímeras y fogones con más artificio que enjundia, cruzar el umbral del número cincuenta y siete de la señorial calle del Príncipe de Vergara reconstituye el espíritu y devuelve la fe en el buen yantar. Allí, en pleno corazón del Barrio de Salamanca, sopló recientemente su primera vela Barbudo. Se trata de un espacio que ha logrado lo que parecía imposible. Ha conseguido revolucionar la escena gastronómica capitalina. Lo ha hecho mediante una perfecta comunión entre la memoria castiza más pura, la técnica de alta escuela y una coctelería de verdadera filigrana.
La gestación de esta casa es el resultado feliz de la alianza entre dos titanes de la escena gourmet contemporánea. Al mando de los fogones encontramos al chefJosé Carlos Fuentes. Fuentes es el guisandero ilustrado curtido en los templos del rigor e iluminado por el brillo insustituible de la estrella Michelin. A su lado, agitando los cócteles con destreza de alquimista y precisión suiza, se sitúa Juan Lizárraga, mixólogo distinguido en las ligas mayores de World Class. Juntos han concebido un templo donde el hedonismo no es una pose efímera, sino una verdadera filosofía de vida amparada bajo el lema entrañable de la casa: «Barriga feliz, alma feliz».
Técnica de alta escuela y alma de guisandero: El chef José Carlos Fuentes (ex Michelin) al frente de los fogones de Príncipe de Vergara 57, donde la memoria culinaria se transforma en alta gastronomía para revitalizar el buen yantar madrileño. Foto: agencia.
La Barra con el arte del tapeo ilustrado y la sofisticación líquida
Mi periplo culinario arrancó en la efervescente barra de la entrada, viva imagen del Madrid que ríe, charla y brinda con garbo antes de sentarse al mantel.
Barbudo demuestra que el picoteo popular puede alcanzar la dignidad de los reyes si se trata con el máximo respeto al producto. Abrimos boca con un vibrante Panipuri de matices exóticos y un refrescante Gazpacho de nectarina cuya acidez sutil y sedosa preparaba el paladar para empresas mayores. Continúa el festín informal con unos Pimientos con bonito del norte en escabeche casero, plato donde la acidulación del vinagre muestra esa maestría castiza que encandilaría a los viejos cronistas de la Villa y Corte.
El Brioche de steak tartar de picaña madurada meloso y matizado, y el fabuloso Bikini de rabo de toro con queso Comté son auténticos objetos de deseo para el comensal sibarita. Para refrescar la andadura, Lizárraga nos agasajó con su acertada revisión del célebre cóctel Paloma, una creación equilibrada y deslumbrante que entabla un diálogo fluido con los ricos matices grasos de la tabla de Salchichón ibérico servido con primor. Y es que su propuesta de más de veinte vinos por copa y coctelería de autor no busca la extravagancia, sino realzar cada bocado con refinada armonía.
«La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela.» — Josep Pla
En sus platos la hondura, raíz y pausada comensalía. Foto: agencia.
El Comedor es la memoria, cuchara y raíz castiza
Descender al elegante comedor de la planta baja es como penetrar en un refugio de pausada comensalía. La atmósfera cosmopolita invita a perder la noción de las horas mientras desfilan elaboraciones donde el producto de temporada es el monarca absoluto. Imposible no rendirse ante el Aguacate a la brasa, que aporta un perfume ahumado celestial, o la Tortilla vaga de bacalao, jugosa, casi líquida en su centro, recuperando lo mejor del recetario popular.
Los platos de mayor hondura revelan la desbordante madurez técnica de José Carlos Fuentes. El canelón XXL de faisán con duxelle de champiñonesy queso manchego es un poema cinegético de delicadeza académica; la perdiz a la toledana con pasas y piñonesrescata el esplendor de las cazuelas manchegas tradicionales, mientras que los garbanzos con rabo de toro y foie deshuesado con piparras elevan el guiso de cuchara a categoría de obra de arte. Memorable resulta el arroz con pulpo, de punto impecable y grano impregnado de fondura marina, y soberbia la carrillera de ternera al estilo Bourguignon, escoltada por un puré de patatas al estilo Robuchon tan sedoso y untuoso que justifica por sí solo la visita.
La elegancia de los clásicos: arroz cremosos con pulpo y el lema de la casa: «Barriga feliz, alma feliz». Foto: agencia.
Síntesis de una experiencia inolvidable con el Menú Degustación
🧀 Apertura de la casa: queso Manchego Peñas Negras y Stilton macerado al Moscatel.
🍸 Tragos y chacinas: cóctel Paloma y Salchichón Ibérico de bellota.
🥟 Bocados de barra: Panipuri crujiente y Gazpacho fresco de Nectarina.
🐟 Entrantes de mar y huerta: bonito del Norte escabechado con pimientos y aguacate a la brasa.
🥘 La tradición revisada: tortilla vaga de bacalao y arroz cremoso con pulpo.
🥩 Clásico fondón: carrillera a la Bourguignon con puré Robuchon.
🍨 Broche dulce:«Pedacito de cielo»— Torrija artesana con helado de Ruavieja.
Un auténtico «Pedacito de cielo»: El broche de oro lo pone su ya célebre torrija artesana escoltada por helado de crema de Ruavieja. El lujo gastronómico democratizado en una de las aperturas más deslumbrantes de la capital. Foto: agencia.
El broche celestial y el lujo democratizado
Ningún banquete que se precie en Madrid puede concluir sin un digno remate goloso. En Barbudo este honor recae en su ya célebre “pedacito de cielo”, una torrija antológica impregnada de aromas tradicionales, servida con un aromático helado de crema de Ruavieja y matizada con algodón de azúcar y toques de caramelo que hacen honor irrestricto a su nombre. Asimismo, la casa deslumbra por su firme compromiso de democratizar el lujo gastronómico. Por ejemplo, su propuesta de aperitivo con ostras francesas frescas y champagneMumm Millésimé a un precio imbatible es, sencillamente, una tentación irresistible para el sibarita urbano.
Barbudo no es solo un restaurante más en la deslumbrante oferta de la capital. Es un punto de encuentro con alma donde el rigor técnico se abraza con el calor de la hospitalidad. Un rincón del Barrio de Salamanca que nos invita a celebrar la vida sin prisas, con la copa alta y el tenedor dispuesto. Ante semejante despliegue de talento y sensatez… ¿Se os ocurre un plan mejor?
Ficha Práctica & Data Gourmet
Restaurante: Barbudo Madrid
Dirección: Calle del Príncipe de Vergara 57, 28006 Madrid
