Greg Lambrecht: «Quiero que la gente pueda beber menos, pero mejor»

Coravin pasa de la tecnología médica al mundo de la enología

La génesis de este dispositivo nace del encuentro entre la pasión personal y la precisión científica. Tras trabajar durante años en el desarrollo de agujas quirúrgicas de alta precisión e implantes pediátricos, Lambrecht aplicó sus conocimientos de ingeniería biomédica al servicio de su gran devoción: el vino de alta gama.

Cuando su mujer quedó embarazada de su primer hijo, Lambrecht se encontró con un dilema habitual entre los aficionados a la sumillería: el deseo de disfrutar de una copa de un gran vino sin la obligación de consumir la botella entera ni arriesgarse a su rápida oxidación.

Gastroystyle: Estamos con Greg Lambrecht, fundador de Coravin. ¿Cuál fue el momento eureka de Coravin? ¿Cuándo se dio cuenta de que una aguja médica podía convertirse en la clave para revolucionar la forma de servir y disfrutar del vino en todo el mundo?

Greg Lambrecht: Cuando se me ocurrió la idea de Coravin de introducir una aguja a través del corcho y extraer el vino utilizando argón, no pensé que fuera a cambiar la manera en que la gente bebe y sirve vino. Lo quería únicamente para mí.

Yo era un amante del vino y trabajaba en el ámbito de la medicina, así que estaba muy ocupado. No podía —o, mejor dicho, no debía— terminar una botella de vino porque al día siguiente tenía que volver a trabajar.

Recuerdo que un día tenía una de mis agujas médicas en una botella y pensé: «Si hubiera una manera de beber vino de esta botella sin abrirla, podría beber cualquier vino que quisiera, copa a copa».

Tardé doce años en creer realmente que Coravin podía salir de mi casa y llegar a los hogares de otras personas y a los restaurantes. Durante doce años pensé que aquel invento era solamente para mí.

Por eso me siento muy afortunado de que saliera de mi casa, recorriera el mundo y hoy se utilice de tantas maneras y por tantas personas dentro del universo del vino. Pero, sinceramente, nunca pensé que eso fuera a suceder.

G.S.: Gastroystyle en casa: Para los amantes del buen vivir que disfrutan recibiendo invitados en casa, ¿cómo cambia Coravin la dinámica de una cena o reunión frente al servicio tradicional?

G.L.: La primera cosa que hago cuando alguien llega a mi casa como invitado es llevarlo a mi bodega y decirle: «Elige los vinos que quieras. Escoge lo que más te apetezca. Esto es lo que vamos a comer, así que toma lo que quieras».

Normalmente eligen tres o cuatro botellas para subir de la bodega, en lugar de una sola. Podemos tener una botella de champán, una de blanco, una de tinto y un vino de postre.

Además, yo selecciono otro grupo de vinos y los llevo a la mesa. Y utilizamos Coravin con todos ellos.

Así, a lo largo de la velada, en lugar de compartir una o dos botellas, podemos disfrutar de ocho vinos diferentes, servidos en copas más pequeñas. Tenemos la oportunidad de probar y experimentar mucho más.

A veces seguimos abriendo una botella. Decimos: «¡Este es el mejor vino!» y entonces la abrimos. Pero antes quizá ya hemos tomado una copa de champán.

Me encanta ofrecer a la gente la posibilidad de descubrir todo lo que el vino puede ofrecer probando más referencias y más estilos en una misma noche. Al final, normalmente terminamos con ocho botellas sobre la mesa.

G.S.: El maridaje definitivo: Coravin permite copa a copa sin abrir la botella. ¿Cuál ha sido el maridaje de plato y vino más sofisticado o inusual que has podido experimentar gracias a tu propia creación?

G.L.: Es una gran pregunta. Quiero ser sincero, así que tengo que pensarlo.

Me encanta el café. Es un poco embarazoso, pero adoro el café. Muchas veces, al final de una cena, después del postre, pido un café. Y a veces todavía queda un poco de vino en mi copa.

Una vez estaba en un restaurante de París. Me quedaba algo de vino y pedí un café. El sumiller se acercó y me dijo: «No te tomes eso con el café. No te tomes eso con el café». 

Yo pensé: «¿Acaso el vino no marida con el café?». Y él me respondió: «Claro que sí. El vino marida con todo. Te voy a traer un vino que marida con el café».

Me trajo una Syrah del norte del Ródano, un Cornas. La sirvió en la copa y empecé a probarla mientras tomaba mi café. No podía creer que mis dos bebidas favoritas pudieran combinar tan bien entre sí.

Fue una auténtica sorpresa. Ese tipo de descubrimiento quizá me lo habría esperado en Brasil, donde tienen un café magnífico y también grandes vinos, pero aquello ocurrió en Francia, el gran defensor de la tradición.

Y allí estaba yo, con aquel magnífico Cornas y mi café, pensando: «Esta es la mejor manera de terminar la noche».

G.S.: Democratizando el gran vino: Históricamente, acceder a un gran reserva o un Cru exigía pagar la botella entera. ¿Sientes que Coravin ha democratizado la alta cultura del vino o que ha redefinido el lujo?

G.L.: Estamos en pleno proceso de cambio y todavía creo que nos queda mucho camino por recorrer. Pero sí: uno de mis objetivos con Coravin era hacer el vino más democrático. Quería dar a cualquier persona la oportunidad de probar un vino icónico o un vino premium sin tener que pagar la botella completa.

Por ejemplo, alguien puede ir a un restaurante y decir: «He probado Vega Sicilia». Sí, lo ha probado por copas. No ha tenido que comprar la botella entera. Lo ha podido disfrutar.

Y entonces puede decidir por sí mismo: «¿Me gusta realmente? Sé que es famoso, pero ¿me gusta?».

Creo que eso abre el mundo del vino y permite que llegue a mucha más gente. Y también obliga a las bodegas a esforzarse, porque sus vinos van a ser probados por muchas más personas. ¡Y espero que les gusten!. Así que sí, creo que Coravin contribuye a democratizar el vino.

G.S.: Lanzamiento de Coravin Guide: ¿Qué vacío en el panorama gastronómico actual busca llenar la Coravin Guide y qué criterios debe cumplir un establecimiento para formar parte de ella?

G.L.: Ya existen muchas guías de restaurantes y también magníficas guías dedicadas al vino en los restaurantes. Pero, por lo general, juzgan la disponibilidad de las botellas y la calidad de esos vinos.

Lo que no suelen decirte es si esos vinos están disponibles por copas.

Por eso quería poner en valor y celebrar aquellos restaurantes que comparten una misma filosofía: permitir que el cliente pueda elegir entre beber el vino por copa o pedir la botella. Eso no existía.

El criterio para entrar en la Coravin Guide es ofrecer al menos veinte vinos por copas. Y no tienen que servirse necesariamente con Coravin. Pueden servirse con cualquier otro sistema.

Lo que quiero es mostrar al público cuáles son los grandes restaurantes que ofrecen una amplia variedad de vinos excelentes por copas.

La entrada está en veinte vinos o más. Después tenemos tres niveles: veinte o más, cuarenta o más y sesenta o más vinos por copas. Además, permitimos buscar directamente qué vino quieres tomar por copas. Por ejemplo, si vienes a Madrid y dices: «Me interesa el Bierzo y quiero probar grandes vinos del Bierzo por copas», puedes buscar dónde encontrar buenos vinos de esa región servidos de esa manera.

G.S.: Tendencias y consumo consciente: El estilo de vida actual tiende hacia el consumo moderado y de mayor calidad («beber menos, pero mejor»). ¿Cómo encaja la filosofía Coravin con esta tendencia global?

G.L.: Ese es exactamente nuestro objetivo: beber menos, pero mejor. Si tuviéramos una camiseta, pondría: «Drink less but better». Es lo que hago yo.

Mucha gente termina una botella simplemente porque la ha abierto. Pero esa no es una razón para terminarla. Lo mejor es beber exactamente la cantidad que quieres, cuando quieres, sin tener que beber más ni menos de lo que deseas.

Soy un firme defensor de beber menos, pero mejor. Evidentemente, trabajo en el ámbito sanitario y sé que cualquier exceso es malo para la salud.

Pero poder tomar exactamente lo que quieres y pensar: «No tengo que terminar la botella porque puedo conservarla y volver a disfrutarla otro día» cambia las cosas. Menos, pero mejor. Ese es el objetivo.

G.S.: Sostenibilidad e innovación: Además de conservar el vino, la eficiencia energética y el diseño responsable son claves hoy. ¿Qué retos de sostenibilidad habéis afrontado en la evolución de los dispositivos y cápsulas?

G.L.: Para Coravin, la sostenibilidad es lo más importante. En nuestra evolución hemos trabajado mucho para conseguir que nuestros dispositivos sean cada vez más sostenibles.

Hay cuatro aspectos fundamentales: El primero es fabricar algo que no se rompa. Si algo se rompe, normalmente acaba tirándose entero. Por eso trabajamos muchísimo para que cada sistema Coravin sea muy resistente y no falle. Necesitas uno y eso es todo.

El segundo es el embalaje. Lo hemos ido reduciendo una y otra vez y, además, hemos conseguido que sea reciclable.

El tercero son las cápsulas. Son metálicas y reciclables. Por eso es muy importante reciclarlas. Es un metal valioso y no debería acabar en la basura: debe ir al reciclaje de metales.

Y el cuarto punto, que creo que es el más importante, es el desperdicio del vino.

El vino desperdiciado tiene una huella de carbono enorme. Pensemos en una botella: es pesada, muy pesada. Transportarla de Francia a Madrid tiene una huella de carbono considerable. Si bebes media copa y después tiras el resto, has desperdiciado todo el esfuerzo empleado en producir ese vino, transportarlo y fabricar la botella de vidrio.

Por eso creo que la parte más importante de nuestra apuesta por la sostenibilidad consiste precisamente en conservar el vino y evitar que se desperdicie.

G.S.: La prueba del tiempo: Has probado vinos que llevaban años «pinchados» con Coravin. ¿Cuál ha sido la botella más antigua o especial que has vuelto a probar tiempo después y qué sentiste al comprobar su estado?

G.L.: La cata a ciegas más antigua que hicimos comparando una botella a la que habíamos aplicado Coravin con otra que nunca había sido tocada fue con un vino bastante malo.

Era un Shyrah australiano muy económico que había conservado con Coravin mientras desarrollaba los primeros prototipos.

Hicimos una cata a ciegas en Londres con un grupo de catadores profesionales. Entre ellos estaba Jancis Robinson. Probamos un vino al que había aplicado Coravin diecinueve años antes. Diecinueve años, casi veinte.

Recuerdo que Jancis Robinson dijo: «Todos mis vinos están malos», porque teníamos varias copas del mismo vino.

Yo le pregunté: «¿Pero están igual de malos?». Y ella respondió: «Oh, sí. Igual de malos».

Así que Coravin había funcionado durante diecinueve años. Esa es la cata a ciegas más antigua que hemos hecho.

En cuanto a la botella especial que más tiempo he conservado, mi suegro y yo compartimos una botella de Château La Mission Haut-Brion de 1961, de Burdeos. La conservamos con un prototipo en 2004 y, durante los ocho años siguientes, pude beberla con otras trece personas en tres continentes.

Él me regaló la botella y después tuve la posibilidad de servir pequeñas cantidades a personas en Europa, Estados Unidos y Australia. 

Poder compartir con otras personas algo tan bueno que yo había compartido con él, y hacerlo además con aquella misma botella, fue una experiencia muy especial.

G.S.: El veredicto de los escépticos: En los inicios, el mundo del vino —muy tradicional— se mostró cauteloso. ¿Cuál fue la reacción del sumiller o bodega más escéptico que terminaste convenciendo?

G.L.: ¿Cuál fue? Burdeos. Château Margaux.

G.S.: ¿Château Margaux?

G.L.: Sí. El enólogo llegó a acompañarme hasta la puerta de la bodega cuando se lo enseñé.

Hubo dos productores de Burdeos especialmente difíciles: Château Margaux y Château Latour.

Château Latour se convenció gracias a la ciencia. Hicieron pruebas científicas sobre todo y finalmente dijeron: «De acuerdo, funciona. Lo utilizaremos». 

Con Château Margaux fue diferente. Llegué a conocer a Paul Pontallier, que era el director general. El enólogo me había echado, pero conocí a Paul Pontallier. Por suerte, Paul era ingeniero y yo también lo soy.

Y Château Margaux terminó convirtiéndose en uno de los usuarios más creativos de Coravin dentro de una bodega. Hicieron cosas que nadie había hecho antes. Fueron tremendamente creativos.

Todavía mantengo una relación muy cercana con su responsable de marketing, Guillaume Jeandet. Es fantástico. Así que, en ocasiones, las personas que más se resisten terminan convirtiéndose en los mayores defensores del producto.

G.S.: Visión de futuro: Desde el modelo original hasta los sistemas para espumosos (Coravin Sparkling), habéis cubierto casi todos los perfiles de vino. ¿Hacia dónde se dirige el futuro de la tecnología aplicada al disfrute gastronómico?

G.L.: ¿Qué viene ahora?. Trabajaremos en cualquier cosa que pueda perfeccionar el momento en el que una persona disfruta de una copa de vino.

Actualmente estamos inmersos en un importante programa de innovación y estoy muy entusiasmado con las ideas que están surgiendo de él. Sigo creyendo que todavía hay muchísimo por hacer en el mundo de la gastronomía y del vino.

No puedo contar cuáles serán nuestros próximos proyectos, pero espero que durante el próximo año o los dos próximos años veáis cuatro o cinco nuevos productos de Coravin. Tengo muchas esperanzas puestas en ello.

G.S.: Y la última. ¿Cuál es la pregunta que le habría gustado que le hiciera un periodista y que nadie le ha hecho nunca? 

G.L.: Soy emprendedor. Casi todas las empresas están a punto de morir en algún momento. Cuando empiezas una empresa, todo parece estar conspirando para que fracase.

La pregunta que nunca me han hecho es: «¿Cuál ha sido el momento en el que Coravin estuvo más cerca del fracaso?».

Nos estábamos quedando sin dinero y todavía no habíamos lanzado el producto. Nadie sabía cuáles serían nuestras ventas. Nadie sabía cómo iba a responder el mercado. Y yo necesitaba conseguir financiación. Entonces apareció Robert Parker.

Me invitaron a cenar con Robert Parker y, antes de empezar, me dijo: «Odio los gadgets. Cene conmigo, pero odio los gadgets».

Después le enseñé Coravin. Me miró y me dijo: «Esto es lo mejor que ha sucedido desde la copa de vino». Y me preguntó si quería acompañarle para hacer un vídeo en YouTube.

Así que le debo la empresa a mi amigo Jerry Facciani, que me presentó a Robert Parker, y al propio Robert Parker.