Ricard Camarena: “Yo todos los años renuevo los votos con mi profesión”

El chef valenciano, con tres Estrellas Michelín, vive su vocación al máximo y defiende una cocina basada en la autenticidad y el respeto por la tradición

El chef Ricard Camarena dejó una de sus pasiones, la música y su trompeta, para incorporarse al mundo de los fogones. Esta es la vocación que ha desarrollado con éxito desde hace más de 20 años. Su cocina, repleta de innovación y exigencia profesional, le ha hecho merecedor de tres Estrellas Michelín y tres Soles Repsol en sus establecimientos ubicados en Valencia.  En esta entrevista, Camarena confiesa que cada año hace una renovación de votos con su profesión. Lo hace para apostar por el bienestar personal y desterrar de su universo personal la palabra «sacrificio», para que su carrera siga siendo gratificante. El chef defiende una cocina basada en la intuición, la autenticidad y el respeto por la tradición. Lo hace alejándose de la búsqueda de fama, para centrarse en una visión única y comprometida con su entorno. 

P-Ricard, con esa trayectoria impecable reconocida internacionalmente, con tres Estrellas Michelín y tres Soles Repsol ¿Dónde has puesto tu próxima meta?

R- Mi meta siempre es intentar descubrir cómo puedo seguir haciendo lo que hago. Y que lo que hago esté ajustado con la manera en la que quiero vivir. Siempre es buscar ese equilibrio entre lo que quiero hacer y lo que me puedo permitir. Y que no estoy renunciando a demasiadas cosas. Evidentemente la autorrenuncia siempre existe cada vez que tomas una decisión, pero no la sensación de que estoy sacrificando algo. La palabra sacrificio no me gusta. Me gusta la palabra exigencia.

P- ¿Te refieres al nivel de estrés que se vive en las cocinas?

R- Hacemos una carrera como la nuestra que es vocacional y pasional, y a veces la convertimos en un suplicio. Porque pasan los años y nuestras inquietudes personales y profesionales llevan ritmos distintos. Y nos metemos en una vorágine donde estamos sacrificando muchas cosas personales para poder seguir llevando una carrera profesional como la que piensas que debes llevar. Y al final se trata de parar. A mí me gusta decir que yo todos los años renuevo los votos con mi profesión. Todos los años me paro a pensar qué cosas tendría que cambiar para poder seguir haciendo un año más lo que estoy haciendo, sin tener la sensación de que hay más sinsabores que alegrías.

P-Eso es muy interesante. No todos los cocineros hacen esa revisión de cara a su propio cuidado personal, ¿verdad?

R- Es que he sufrido las consecuencias de no hacerlo.  O sea, al final todos alguna vez hemos tenido un momento donde entiendes que tu vida está desajustada porque no te has parado a pensar qué puedes hacer tú para que eso no sea así. Y al final siempre es alinear los objetivos, ver la balanza. Pensar qué pesa más en cada momento y hacia dónde tienes que poner el peso para que se siga balanceando todo.

“Programas como MasterChef han sido buenísimos embajadores de nuestro sector” 

 P- Eres uno de los pioneros en innovar la cocina valenciana; has respetado la tradición y, al mismo tiempo, has creado un estilo propio ¿Hacia dónde va la cocina valenciana?

R-Pues no lo sé. La cocina valenciana es muy heterogénea. Yo ya hace años que dejé de intentar mejorar la tradición porque si se quiere mejorar, deja de ser tradición. Y creo que la cocina tradicional valenciana está muy bien. Se revisa sola simplemente por los cambios de gustos de la gente, porque empieza a cocinar diferente.  Y lo que estoy muy metido en los últimos años es en intentar no cambiar la cocina, sino el enfoque de los productos. Intentar poner el foco en productos que antes eran secundarios que pasan a ser principales.

P- En 2018, cerraste un año histórico, no sólo consiguiendo la segunda Estrella Michelín, sino porque tu restaurante ocupó la undécima posición mundial en la Smart Green Guide. También fuiste elegido Mejor Cocinero Extranjero por la guía italiana Identitá Golose…  El mundo se ha rendido a tu cocina mediterránea….

R-Intentamos hacer cosas que no hagan los demás. Pero no por desmarcarnos, sino porque ves las cosas con tu propio prisma y haces caso a tu propia intuición. Y al final creo que yo nunca he pretendido ser el mejor, pero sí que intento siempre ser único. Tener mi propia visión de las cosas, basar mi criterio en mi propia personalidad. Y que lo que hago plasme la visión que tengo en cada momento, que es fluctuante casi siempre, y que a veces puede parecer hasta errática. Pero siempre es fruto de lo que tú sientes en ese momento, lo que ves, lo que estás dispuesto a plasmar, y así me siento muy bien. Creo que al final la creatividad es una expresión de uno mismo; la manera en que ves las cosas cambia en función de cómo estés, del momento, de la perspectiva. Y yo intento que mi cocina vaya por ahí.

P-La gastronomía es un pilar importante de la economía española ya que representa alrededor del 27% del Producto Interior Bruto….

R- Me gustaría que tuviéramos en realidad ese peso específico a la hora de que se tenga en cuenta nuestra opinión. Creo que muchas veces estamos mal utilizados. Se usa nuestra imagen, lo que proyectamos, se usa la fuerza que genera el sector de cara al exterior. Pero no se nos tiene en cuenta para tomar decisiones que al final repercuten en nuestro día a día de manera importante. Representamos al sector alimentario en la parte alta. Tenemos mucha capacidad de influencia, pero no influimos donde deberíamos hacerlo, que es donde se toman las decisiones que luego repercuten en nuestro trabajo. Me refiero a la legislación, a la manera en que podemos desarrollar nuestro trabajo, a que las relaciones laborales que estamos generando en el sector no están ajustadas a las necesidades del trabajador del sector, por ejemplo.

“Nunca he pretendido ser el mejor, pero sí que intento siempre ser único”

P- Transmites una imagen de autenticidad, también de energía.

R-  No tengo ningún tipo de doblez y siempre intento decir lo que pienso. Y ya entiendo que a veces lo que puedo decir pueda molestar a alguien, pero nunca con ese fin, sino con el ánimo de aportar.  Yo creo que somos una sociedad no excesivamente crítica. Deberíamos de serlo, pero donde toca, no en las calles, sino en los sitios donde podamos influir un poquito, o cada uno en su ambiente. Y tenemos que reivindicar cosas que son justas e importantes para todos. Necesitamos una sociedad que evolucione, que mejore su calidad de vida, y para eso tenemos que poner los puntos sobre las “ies”.

P-¿Tienes previsto llevar algún restaurante de tu marca a Madrid?

R- Fíjate, yo he hecho el trabajo a la inversa. He tenido restaurantes en el Líbano, en México, en Madrid (2018).  Pero decidí que iba a replegar velas y centrarme solo en Valencia. Yo solo quiero ser profeta en mi tierra, que es lo más difícil, por otro lado.

P- Pero tú has conseguido ser profeta en tu tierra…

R- No me siento profeta en mi tierra, pero sí apreciado y reconocido. Y eso es una de las cosas más bonitas que le pueden pasar a uno. También intento trabajar para mi tierra, antes que para mí.

P- ¿Antes que para ti?

R- Si. Hay cosas que hago pensando en los demás y no sólo en lo que me interesa a mí. A veces mis opiniones van en contra de mis intereses porque creo que tiene que primar el interés común al interés particular. Si no, las cosas no tienen sentido. Entonces yo quiero seguir viviendo aquí, me siento valenciano, me siento involucrado e implicado en todo lo que pase aquí, por lo tanto, quiero trabajar para que esto sea mejor.

P- ¿Qué opinas de programas como MasterChef? ¿benefician al sector?  ¿crees que es positivo para vosotros?

R- Sin duda estos programas han suscitado muchísimo interés por la gastronomía. Y, de alguna manera, han puesto el acento en cosas que antes la gente no conocía: la parte técnica. Parecía que cocinar era simplemente un acto intuitivo. Este tipo de programas, en mayor o menor medida, demuestran y enseñan esa parte de conocimiento; de que detrás hay un trabajo, la adquisición de una pericia, de una dedicación. Más allá de los reproches que alguien pueda hacer a estos programas, creo que han sido buenísimos embajadores de nuestro sector.  Al final, lo importante es que los espectadores vean estos programas y los sigan. Porque, de alguna manera, están poniendo el foco sobre la gastronomía, que es un sector importante en España.