El crítico José Carlos Capel y Enrique Arce con el premio Echar una mano al sector. Foto: Gastrónoma.
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La feria gastronómica del mediterráneo convierte Valencia en un foro de reflexión sobre los retos del sector, sin renunciar al espectáculo de los fogones
Gastrónoma ha vuelto a convertir Valencia en uno de los grandes escenarios de la gastronomía española. Y lo ha hecho demostrando que el éxito de una feria no se mide únicamente por la afluencia de público, sino también por la calidad de sus contenidos, la relevancia de sus protagonistas y su capacidad para generar reflexión en un sector que vive una transformación constante.
La apuesta que Carlos Mataix inició hace once años se ha consolidado como una cita de referencia para cocineros, profesionales de la restauración, productores y empresas vinculadas a la alimentación.
La sostenibilidad, la defensa del territorio, la cultura del vino y la rentabilidad de la hostelería protagonizaron unas jornadas que demostraron que la gastronomía es mucho más que cocinar.
La gastronomía española tiene talento, producto y capacidad de innovación. Pero también importantes desafíos por delante. El balance de Gastrónoma 2026 deja una reflexión que trasciende la espectacularidad de las elaboraciones y la excelencia de los productos. Se trata del futuro de la gastronomía que dependerá tanto de su capacidad para innovar como de su compromiso con las personas y el territorio.
En la feria valenciana, celebrada del 26 al 28 de octubre, han participado 252 expositores y más de doscientos ponentes. El premio Corazón y Raíces fue para el chef Luis Lera; Artista del Pan se otorgó a Paco Roig, a título póstumo, y el premio Echar una mano al sector lo obtuvieron el crítico José Carlos Capel y Enrique Arce.
“El verdadero lujo comienza mucho antes de que el plato llegue a la mesa”. Esta fue una de las ideas defendidas por Domenico Vildacci, chef de Deessa, el restaurante del Mandarin Oriental Ritz de Madrid, vinculado al universo creativo de Quique Dacosta. Su intervención puso el acento en una alta cocina que no entiende la excelencia como una simple acumulación de ingredientes costosos, sino como el resultado de una cadena de valor que comienza en agricultores, pescadores y productores.
Para Vildacci, la sostenibilidad también consiste en reconocer económicamente el trabajo de quienes hacen posible la calidad de la materia prima. “Un producto excepcional debe justificar su precio, pero también garantizar que quienes lo obtienen puedan desarrollar dignamente su actividad”.
Durante la demostración se elaboraron propuestas que reflejaban esta filosofía. Una de ellas reinterpretaba el clásico lenguado a la meunière mediante ingredientes como el daikon, el alga kombu y el caviar, incorporando nuevos matices a una receta histórica de la cocina francesa.
El caviar adquirió especial protagonismo en una cocina que trabaja con diez variedades diferentes, seleccionadas no por su exclusividad, sino por su capacidad para aportar sabor, textura y personalidad a cada elaboración.“Ahora mismo somos el restaurante con la carta de caviares más grande en Europa”, afirmó Vildacci.
La segunda propuesta reivindicó una tradición profundamente mediterránea: el pulpo seco. Mediante técnicas de concentración, el equipo mostró cómo transformar este producto tradicional en el eje de una elaboración contemporánea, recuperando conocimientos asociados a las comunidades pesqueras.
Los participantes en la mesa redonda Los bebedores de vino somos héroes. Foto: Marcos Soria.
La heroicidad de los que beben vino
“Los bebedores del vino somos héroes”. Bajo este provocador planteamiento, la mesa redonda abordó el presente y el futuro del vino en la hostelería española. El debate dejó al descubierto una paradoja: España posee una extraordinaria riqueza vitivinícola, pero esa excelencia no siempre encuentra correspondencia en el servicio que ofrecen muchos establecimientos.
Los participantes, entre los que se encontraban el periodista Alberto Granados y el jefe de sala del Restaurante Coque en Madrid, Diego Sandoval, reclamaron una mayor profesionalización de la hostelería, desde el conocimiento de las variedades y denominaciones de origen hasta la elección de las copas, las temperaturas de servicio y la elaboración de cartas equilibradas.
La formación apareció como una herramienta indispensable para que el vino deje de percibirse como una mercancía y se convierta en parte esencial de la experiencia gastronómica.
El biólogo del restaurante Aponiente, Juan Martín-Bermúdez junto a Aitor Airegui El Kano. Foto: Marcos Soria.
El mar reclama su lugar en la memoria gastronómica
Bajo el título “De pez a pescado”, Paco Pérez (Miramar), Aitor Ariegui (El Kano) y el biólogo de Aponiente, Juan Martínez Bermúdez, estuvieron de acuerdo en destacar que un pescado no es únicamente una pieza limpia y preparada para cocinar. “Detrás hay un ecosistema, un oficio, una tradición y una cultura que corren el riesgo de desaparecer”.
Los participantes advirtieron de que la comodidad del consumo contemporáneo, con pescados fileteados, desespinados y envasados, puede contribuir a que se pierda el conocimiento de las especies, las técnicas de captura y las tradiciones pesqueras. Frente a esta tendencia, se reivindicaron prácticas históricas como la parrilla de Getaria o los sistemas de acuicultura de estero de Cádiz, donde la actividad productiva puede contribuir también a recuperar espacios naturales y biodiversidad.
La gastronomía tiene la responsabilidad de transmitir esa herencia. “Los restaurantes pueden convertirse en espacios de divulgación donde el cliente aprenda a reconocer la temporalidad, el origen y el verdadero valor de cada pescado”. “No basta con explicar un producto desde la técnica: es necesario recuperar la emoción que despiertan el mar, los puertos, las lonjas y las manos que han trabajado durante generaciones para llevarlo hasta nuestras mesas”, indicaron los ponentes.
El cambio climático también se sienta a la mesa
El debate sobre el futuro de la pesca adquirió una dimensión especialmente preocupante al analizar la transformación de los ecosistemas marinos.
El aumento de las temperaturas del agua, la alteración de los ciclos reproductivos y la aparición de especies procedentes de aguas más cálidas están modificando los equilibrios tradicionales del Mediterráneo y del Atlántico.
Ante esta situación, los especialistasdefendieron una gestión pesquera más responsable, una mejor formación de los profesionales y la recuperación de marismas y zonas salobres, esenciales para el desarrollo de numerosas especies.
La dignificación del precio del pescado en las lonjas fue otra de las reivindicaciones. La sostenibilidad ambiental difícilmente podrá alcanzarse sin garantizar también la viabilidad económica de quienes viven del mar.
La sumiller Cristina Tierno dirige una cata de cavas. Foto: Marcos Soria.
Cavas, burbujas y uvas para enfriar el vino
La sumiller Cristina Tierno dirigió una cata muy especial dedicada a los cavas. Con un lenguaje claro y repleto de ejemplos, Tierno demostró su capacidad para transmitir la cultura del vino de forma divertida. Habló de la elegancia de las burbujas en los buenos cavas, pudimos probar un espumoso con trufa negra de la D.O Teruel, y nos quedamos con un truco infalible para enfriar rápidamente el vino. Si guardamos en el congelador uvas grandes, las típicas de navidad, es apropiado que, si queremos enfriar rápidamente un vino, en vez de poner hielo, se añada a la copa varias uvas.
La variedad chardonnay en el cava, reconocida por su estructura y capacidad de envejecimiento, sirvió para explicar cómo un mismo tipo de vino puede desarrollar perfiles muy diferentes, desde los aromas cítricos hasta notas más complejas de mantequilla. También se examinó el papel de la parellada, variedad capaz de aportar frescura, delicadeza y matices frutales en determinadas combinaciones.
Una aproximación didáctica de Cristina Tierno que reivindicó la cata no solo como un ejercicio de disfrute, sino como una herramienta de conocimiento.
La alta cocina también tiene que hacer números
De poco sirve llenar un restaurante si la actividad no resulta rentable. Esta fue una de las conclusiones más significativas del debate dedicado a la gestión de la hostelería, en el que participaron profesionales como Luis Valls y representantes del Grupo Gastroadictos. La conversación abordó cuestiones que habitualmente permanecen lejos de los focos gastronómicos: el control de costes, la gestión de las mermas, la estandarización de procesos y la necesidad de mantener criterios económicos rigurosos.
Los participantes defendieron que la creatividad culinaria debe convivir con una organización eficiente.La planificación y la formación de los equipos resultan tan importantes para la continuidad de un restaurante como la calidad de sus platos.
También se cuestionó la extendida afirmación de que el cliente siempre tiene la razón. Escuchar sus necesidades es fundamental, pero los establecimientos deben preservar sus criterios profesionales y proteger a sus trabajadores. La hostelería apareció también como un elemento de cohesión social y transformación urbana, capaz de revitalizar barrios y generar nuevas oportunidades.
El ganador de Cocina con Vino junto al director de Gastrónoma y miembros de la AEPEV. Foto: Marcos Soria.
Concurso Nacional Cocina con Vino
La final del Concurso Nacional Cocina con Vino se celebró en Gastrónoma, organizada por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino y de los Espìrituosos (AEPEV). El certamen cuenta con la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE) como patrocinador oficial.
Oscar Hernando, de Casa Silvano Maracaibo (Segovia) obtuvo el primer premio con su postre Helado de vino tinto de Valtiendas “Evolet”, gelatina de blanco de Rueda y yogur de leche de oveja de Sacramenia.
El segundo premio fue para Pedro Juan Sánchez Santacreu, del restaurante La Muralla, en la isla de Tabarca (Alicante). Su propuesta: calamar encebollado con aires de vino blanco al estilo tabarquino. Esta propuesta vincula el recetario marinero de Tabarca con el uso de vino rancio en el guiso y vino blanco en el aire que lo acompaña.
El tercer premio recayó en Viña Floral, Salvador Melgar Ramírez, del restaurante Tabefe del CIFP NOROESTE, en Santa María de Guía de Gran Canaria. El postre integra vino Brumas de Ayosa, de la D.O. Valle de Güímar (Tenerife) en distintas elaboraciones, entre ellas un sorbete, una gominola y una teja de cacao y vino.
Los tres premios están dotados, respectivamente con 5.000, 3.000 y 2.000 euros. El jurado estuvo integrado por profesionales de la cocina, el vino, la hostelería y la comunicación gastronómica. La final reunió diez propuestas de cinco comunidades autónomas.
