Luis Alberto Lera: “Con la despoblación ha habido una pérdida del recetario de Tierra de Campos que yo intento recuperar”

Recientemente galardonado en Gastrónoma (Valencia) con el premio “Uno de los nuestros: Corazón y Raíces”, Luis Alberto Lera es uno de los cocineros más prestigiosos de España y el máximo referente de la cocina de caza y del medio rural

Desde su restaurante, ubicado Castroverde (Zamora), (1 Estrella Michelin y dos Soles Guía Repsol), Lera ha puesto en valor el territorio rural. A él se debe el rescate de recetarios tradicionales de Tierra de Campos. Tradiciones que se perdieron tras el éxodo rural de los años 60, y ha recreado platos basados en testimonios orales y técnicas locales. El chef zamorano mantiene también una estrecha colaboración con productores locales. Lo hace para dinamizar la economía de la zona que permita mantener viva la comarca de Tierra de Campos. Su cocina de caza está especializada en piezas como la liebre y el pichón.

P-Has puesto en el mapa, gracias a tu restaurante, un pequeño pueblo como es Castroverde de Campos, en Zamora…

R-Intentamos que sea así; no solo que el restaurante acoja gente a diario, sino también poder mantener un equipo cohesionado. Ahora somos entre 20 y 22 personas. Practicamos una economía circular absoluta con los productores y comerciales de la zona. Yo no he venido a salvar nada, ni a salvar la comarca, ni lo pretendo. Simplemente quiero poner mi granito de arena en lo que pueda. Probablemente nadie habrá oído hablar de Castroverde. Pero sí que es verdad que para mí es un orgullo que la gente pueda ir hasta mi pueblo a comer, o que puedan trabajar allí, y que puedan vivir allí.

P-Tus elaboraciones gastronómicas se centran en la caza. ¿Cuál es tu especialidad dentro de ésta?

R- Mi cocina de caza está especializada en piezas como la liebre y el pichón.  He sido cazador de galgo con liebre toda mi vida, desde que tengo uso de razón. He comido muchas liebres, he despellejado muchas liebres, me encanta cocinar liebre, una pieza difícil, por otra parte.

“Quiero que los pueblos no se llenen pero que tampoco se pierdan; eso haría que nuestra cocina y nuestras tradiciones siguieran vivas” 

P- ¿Cuáles son actualmente los retos en Tierra de Campos?

R-Cuando tú vives en Tierra de Campos y ves que el 80% de las familias de nuestra comarca se ha ido durante el éxodo migratorio de los años 60-70, cuando la abuela muere entonces se pierde un legado gastronómico que no ha pasado de boca a oreja.  Es decir, la nieta ya no sabe lo que comía su abuela, porque ella vive en Bilbao o Madrid, por lo cual hay una ruptura cultural también. Ahora nos vemos, por ejemplo, con panaderías cerradas, pero no solo es un cierre físico. Hay una pérdida cultural tremenda; una pérdida del recetario de la comarca. Porque no hay nadie que ha seguido con ello. Yo intento recuperar cosas, pero hay veces que ya son irrecuperables porque quien lo hacía ya no está.

P-¿Has podido rescatar algún plato o formas de elaborarlo?

R-He rescatado técnicas de la zona. He pedido consejo a mucha gente sobre qué platos se hacían, qué comían. Y luego he creado platos en base a una receta que nunca he probado antes. Yo hago unos pucheros de nuestra comarca que nunca he probado anteriormente; simplemente los imagino cómo sabrían hace 30 o 40 años. Y eso ya lo extrapolo a la cocina actual. Entonces, voy jugando un poco con eso, con lo que veo, con lo que me cuentan y con lo que pruebo. Pero lo que pruebo no es mucho, porque ya muy poca gente hace caza en nuestra zona. Nosotros hacemos un menú de caza todo el año, el corto y el largo. También elaboramos un menú que se llama Tierra de Campos; lo que hacemos es recuperar platos de la cocina tradicional de la comarca que se han perdido. Pero también lo hacemos para que los chicos que están en cocina, que son de fuera, aprendan a cocinar lo que se hacía en Tierra de Campos. Y quien viene a comer también es de fuera.  Aquí llegan comensales de Barcelona, Almería, Valencia, Bilbao, Valladolid, León… La oferta, por tanto, está dividida entre menús centrados en la caza y menús de cocina tradicional de Tierra de Campos, diseñados tanto para el disfrute del cliente como para la formación técnica del equipo de cocina.

El chef zamorano reinvindica la puesta en valor de la caza en la España vaciada a través de la cocina de autor

P- ¿Dónde pueden alojarse los comensales?

R-Nosotros tenemos hotel. Disponemos de nueve habitaciones. También hay hoteles cercanos o casas rurales.

P- ¿Qué podrías decir de la cocina y de la cultura de Castilla y León?

R-En Castilla y León tenemos un recetario riquísimo. Contamos con productos increíbles. Tenemos una comunidad muy grande también; una comunidad riquísima de productos y productores. Y yo creo que se están haciendo las cosas bien en este sentido.  Pero también tengo que decir que me da pena que Madrid cada vez esté más lleno y Castilla-León más vacío. Me da pena que cada vez seamos menos y que nos convirtamos en un pequeño parque de atracciones. No quiero que eso suceda. Quiero que la gente viva en Castilla y León y que los pueblos no se llenen, pero que tampoco se pierdan. Que las pequeñas capitales de provincias sigan vivas. Y eso va a hacer que nuestra cocina y nuestras tradiciones sigan vivas.

P-¿Alguna vez has pensado  instalar un restaurante en  Madrid?

R-Me han hecho propuestas hace años. Para mí es muy importante vivir en el pueblo porque me gusta vivir allí. Ahora ya porque formo parte de ese ecosistema también. Primero no me quiero ir y ahora no me debo ir. Lo más fácil sería decir me instalo en una capital. Pero no me da nada. Y ahora que he conseguido que venga todo el mundo a Castilla y León…

P- Acabas de participar en un showcooking y me ha llamado la atención cuando has citado que determinados sabores, como ácidos o picantes, despiertan al cerebro durante la degustación de un plato…

R- Cuando hay platos muy parecidos necesitamos que haya un punto de desconexión con esos sabores.  De hecho, cuando tomas algo y te encuentras un encurtido, una mostaza, un poco de guindilla, esos puntos despiertan el cerebro de alguna forma. Nosotros que hacemos caza, y no es que sean sabores parecidos, que cada animal de caza tiene su matiz, necesitamos de esa acidez para continuar el menú. Es importante la técnica y el uso de elementos ácidos y picantes en los menús degustación para equilibrar los sabores intensos de la caza y evitar la fatiga sensorial del comensal durante experiencias gastronómicas prolongadas.