Tradición y cultura gastronómica en la VI Ruta de la Casquería

Madrid reivindica uno de los grandes tesoros de nuestra gastronomía tradicional a través de una ruta que une historia, calidad nutricional y creatividad culinaria, evento que tendrá lugar del 6 al 30 de noviembre de 2026

Existen productos gastronómicos que despiertan opiniones muy diferentes entre los consumidores. Algunos cuentan con grandes defensores, mientras que otros todavía generan cierta reticencia. Este es el caso de la casquería, una categoría de alimentos que, pese a formar parte de nuestra gastronomía tradicional desde hace generaciones, no siempre reciben el reconocimiento que merecen.

El pasado 5 de noviembre tuve el honor de asistir, en el Hotel Meliá Princesa de Madrid, a la presentación de la VI Ruta de la Casquería. Un acto al que acudieron representantes del sector, medios de comunicación y profesionales del mundo gastronómico, con el propósito de poner en valor estos productos y dar a conocer las propuestas que los establecimientos participantes ofrecerán durante esta nueva edición.

El evento comenzó con las palabras de Alberto de Prado Ilzarbe, creador y organizador de la ruta, quien continúa, con mucho criterio, impulsando esta iniciativa para acercar la casquería al consumidor y reivindicar su importancia dentro de nuestra cultura culinaria. También intervino Óscar Méndez, propietario de Casquerías Óscar, cuyo oficio representa una parte fundamental de la historia y comercialización de estos productos.

Durante la presentación se hizo entrega de los galardones correspondientes a la edición de 2025, con los que se quiso reconocer tanto el trabajo de los establecimientos participantes como la labor de los profesionales que, con su conocimiento, dedicación y buen hacer, han sabido convertir estos productos en elaboraciones gastronómicas que abarcan desde las propuestas más clásicas hasta las más creativas.

En la categoría de Mejores platos (general) fueron distinguidos el restaurante Almíbar, por sus Callos a la Madrileña; el restaurante Barrenola, por su Zarajo «Raíces y Brasas», con migas; y el restaurante Vinoteca El Barco 22, por su Timbal de rabo de ternera avileña estofado con vino tinto y ralladura de chocolate.

En la categoría de Tapas más valoradas, los reconocimientos recayeron en el restaurante Las Viandas, por su Mini tortilla de callos; el restaurante Pintxolari, por su Bikini de carrillera con capuchino de tartufata; y el restaurante Casa Coronel, por su Bikini de minutejos con queso de Abredo y salsa brava.

Por su parte, los galardones a los Mejores callos fueron para los restaurantes Almíbar, Los Castaños y Plademunt, premio éste último que fue entregado por Carmelo Aunión, director de Hitcooking GastroMagazine, medio colaborador de la ruta.

La creatividad también tuvo un papel destacado. El Lince de Chueca recibió el premio a la Tapa creativa, por su Mollete de oreja de cerdo con salsa brava, lima y tajín, mientras que el restaurante El Madrileño fue reconocido con el Plato creativo, por su Carrillera de Angus estofada con setas chantarella y servida en su propia salsa.

La gastronomía latinoamericana estuvo representada por el restaurante La Venganza de Malinche, premiado por su Taco de lengua de res al tequila con cebolla roja encurtida, cilantro y guacamole sobre tortilla de maíz azul, y por el restaurante Xamach, que obtuvo el reconocimiento a la Mejor tapa latina con sus Callos a la mexicana.

Finalmente, en las categorías tradicionales, el restaurante Casa Enriqueta recibió el galardón al Plato tradicional, por sus Gallinejas y entresijos, y el restaurante Puerta Bisagra el de Tapa tradicional, por su Oreja guisada en salsa.

Un conjunto de reconocimientos que ponen de manifiesto las posibilidades gastronómicas de estos productos, capaces de mantener recetas centenarias y, al mismo tiempo, adaptarse a las nuevas tendencias de la cocina actual.

Permítanme detenerme en un aspecto que considero especialmente interesante: la calidad de estos productos y su valor nutricional. Desde mi formación en biología y bioquímica, me gustaría aportar una pequeña reflexión sobre este particular.

La casquería constituye un grupo de alimentos muy diverso, con características nutricionales diferentes dependiendo de su procedencia y de la pieza que se consuma. Muchas de ellas destacan por su contenido en proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, especialmente vitamina B12. El hígado, por ejemplo, presenta una elevada concentración de vitamina A y hierro, mientras que otras piezas, como el corazón o los riñones, ofrecen también interesantes aportaciones nutricionales.

No obstante, conviene recordar que no todas las piezas presentan la misma composición y que su consumo debe integrarse dentro de una alimentación variada y equilibrada. Sin lugar a dudas, estamos ante productos que merecen ser conocidos también desde esta perspectiva, más allá de sus cualidades culinarias.

A mi parecer, son alimentos singulares, que ofrecen ese carácter diferente que los hace tan interesantes desde el punto de vista gastronómico. Su diversidad de formas, colores, aromas y texturas permite desarrollar múltiples composiciones. Desde los guisos tradicionales de cocción lenta hasta las presentaciones más vanguardistas, la casquería ofrece un amplio abanico de posibilidades.

Además, representa una filosofía de aprovechamiento integral del animal que nuestros antepasados practicaban por necesidad y que hoy vuelve a cobrar especial importancia en una gastronomía cada vez más comprometida con la sostenibilidad y el aprovechamiento de los recursos.

Una tradición gastronómica presente en toda España

Hablar de casquería es hablar de tradición, de territorio y de cultura popular. No estamos ante una cocina exclusiva de Madrid, aunque la capital de España haya sabido convertir los callos, las gallinejas y los entresijos en algunas de sus señas de identidad gastronómica.

De norte a sur y de este a oeste encontramos platos que forman parte del recetario tradicional español. Los zarajos castellanos, las manitas, las orejas, las lenguas, las morcillas y tantas otras preparaciones demuestran que la casquería es una cocina transversal a toda España. Cada región ha desarrollado sus propias recetas, adaptándolas a sus costumbres y productos locales.

En este recorrido por la geografía gastronómica española merece la pena detenerse también en La Rioja, donde encontramos especialidades tan características como el embuchado riojano, tradicionalmente preparado a la plancha, o el patorrillo riojano, un guiso de casquería profundamente arraigado en la cocina popular de nuestra tierra. Son dos buenos ejemplos de cómo cada territorio ha sabido conservar sus propias recetas y transmitirlas de padres a hijos, haciendo de estos productos una parte inseparable de su legado gastronómico.

De este modo, estamos ante un patrimonio culinario que ha sabido transmitirse a lo largo de los años y que merece seguir ocupando un espacio destacado en nuestras mesas. La evolución de la cocina actual, lejos de relegarlo, está permitiendo que muchos y grandes profesionales recuperen estos ingredientes y los presenten desde nuevas perspectivas.

La VI Ruta de la Casquería se celebrará del 6 al 30 de noviembre de 2026, con la participación de una treintena de restaurantes distribuidos por la Comunidad de Madrid y la ciudad de Córdoba. Durante estas jornadas, los establecimientos participantes ofrecerán sus propuestas en formato de plato y tapa, mostrando la versatilidad de estos productos y las diferentes maneras de interpretarlos.

Esta iniciativa cuenta con el patrocinio de la Comunidad de Madrid, “M Producto Certificado”, Casquerías Óscar, DAPSA y Fabicarne. Asimismo, colaboran Hitcooking GastroMagazine, y Cocinando en Guadarrama. La organización corre a cargo de Qué Rico España!

Indudablemente, esta nueva edición supone una magnífica oportunidad para acercarse a una cocina que forma parte de nuestra identidad. Una ruta que permite descubrir tanto las elaboraciones con más arraigo como las propuestas que apuestan por la creatividad y la innovación.

Estoy convencido de que iniciativas como esta contribuyen a mantener vivo nuestro acervo gastronómico, dando visibilidad a los profesionales que los trabajan y acercándolos a los consumidores y público en general. Conocer nuestra historia también significa redescubrir aquellos alimentos que, en ocasiones, han quedado en un segundo plano, pero que conservan una enorme riqueza cultural, nutricional y gastronómica.