El restaurante madrileño Cinco Jotas une tradición y alta cocina en su nueva carta
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La rentrée en el restaurante más emblemático de jamón de bellota cuenta con el asesoramiento gastronómico del chef Fran Vicente
El icónico restaurante madrileño Cinco Jotas, dedicado al universo del ibérico, afronta la nueva temporada con una carta renovada. Pero la renovación no consiste simplemente en añadir platos nuevos. Se trata de modificar la manera de aproximarse a un producto que forma parte del imaginario gastronómico español. Comienza la rentrée. El chef Fran Vicente como asesor gastronómico nos presenta nuevas tendencias: “Partiendo de la base de la tradición, añadir toques de alta cocina”, explica.
Madrid ha cambiado sus horarios y también su manera de sentarse a la mesa. La comida larga y ceremoniosa convive hoy con el aperitivo prolongado, el tardeo, una cena más temprana o ese espontáneo «vamos a picar algo».Cinco Jotas, perteneciente al histórico Grupo Osborne, parece haber tomado buena nota de esa transformación. En su restaurante de la calle Padre Damián, la cocina permanece abierta casi ininterrumpidamente. La nueva carta se presta especialmente a unos hábitos menos rígidos, siguiendo las tendencias actuales del cliente a la hora de aproximarse a los espacios gastronómicos de la capital.
Detrás de esa aparente informalidad hay, sin embargo, una reflexión culinaria más ambiciosa. La renovación no consiste simplemente en añadir platos nuevos. Se trata de modificar la manera de aproximarse a un producto que forma parte del imaginario gastronómico español. Cinco Jotas juega aquí con una ventaja y, al mismo tiempo, con un desafío: más de un siglo de historia y una identificación prácticamente inmediata con Jabugo, la dehesa y el jamón de bellota 100% ibérico.
El jamón Cinco Jotas de Bellota 100% ibérico, gran protagonista en el restaurante de calle Padre Damián
El jamón sigue mandando
En Cinco Jotas, el jamón continúa siendo principio, centro y casi declaración de intenciones. Cortado a cuchillo al momento por maestros cortadores, el Jamón Cinco Jotas de Bellota 100% Ibérico mantiene su posición protagonista junto a otras piezas emblemáticas de la casa: paleta, caña de lomo tradicional, caña de presa, morcón o salchichón ibérico. Pero la novedad comienza cuando el producto abandona sus formatos más previsibles.
Una de las familias que mejor representa esta voluntad de renovación es la de los brioches de autor; pequeños bocados que trasladan el ibérico a registros más desenfadados. El repertorio combina caviar ecológico de Riofrío con mantequilla de jamón; anchoa del Cantábrico con papada ahumada Cinco Jotas. La degustación puede continuar con presa ibérica marinada con salsa gribiche; tartar de atún rojo de almadraba con yema curada, o arroz cremoso con pluma ibérica. No podía faltar el postre con Chocolates Ibéricos: una selección exclusiva de bocados de chocolates para los amantes del cacao con un toque salino de jamón, maridados con brandy de Jerez Solera Gran Reservan 1886.
Los brioches de autor, pequeños bocados que trasladan el ibérico a registros más desenfadados
El asesoramiento gastronómico del chef Fran Vicente, con experiencia vinculada a la alta cocina, queda expresado así: “Al final lo que hemos intentado es actualizar, renovarnos, con esos toques de alta cocina, pero partiendo de la base de la tradición. Hemos reinterpretado un poquito la tradición. A mí me gusta que los platos sean divertidos; creo que lo hemos conseguido”. Con una trayectoria vinculada a la alta cocina, que incluye su paso por Coque como jefe de cocina, su participación en el programa Top Chef y en el Campeonato de España de Cocineros, Vicente aporta su experiencia técnica y una mirada contemporánea a la propuesta del restaurante Cinco Jotas.
Más allá de la parrilla
Durante años, hablar de carne ibérica en un restaurante conducía casi inevitablemente hasta las brasas. En la nueva carta de Cinco Jotas, la parrilla continúa presente, pero deja de ser el único lenguaje posible. El recetario explora crudos, marinados, escabeches y cocciones a baja temperatura y demuestra la versatilidad de unas piezas capaces de admitir tratamientos culinarios muy distintos. Así aparece el steak tartarde solomillo ibérico o una presa ibérica con suero de cebolletas.
Steak tartar de solomillo ibérico
La voluntad de ampliar registros también se aprecia en platos aparentemente alejados del territorio natural de la marca. La carta incorpora, por ejemplo, tiradito de corvina con apio, (láminas finas de corvina marinadas en un refrescante jugo de apio) o lascas de bacalao sobre parmentier y huevas de trucha.
La renovación no termina en los fogones. Los vinos se incorporan plenamente al relato gastronómico que pudimos apreciar. Así, el vínculo con Jerez continúa también en la selección vinícola, con referencias de Osborne como Fino en rama Coquinero, además de vinos de Rioja tinto (edición limitada Montecillo 2019), Montecillo 22 barricas (gran reserva 2017) y blanco reserva Viña Monty (Montecillo 2019).
Marca clásica y renovada
La presentación de la nueva carta deja entrever una idea repetida por el equipo gastronómico del restaurante: Cinco Jotas ha sido históricamente percibido como una marca clásica, incluso solemne. Esa condición constituye buena parte de su valor, pero no debería convertirse en una atadura. La nueva cocina busca precisamente escapar de ella. Hay más juego, más técnicas y una puesta en escena más luminosa, aunque sin intentar transformar el restaurante en algo que no es. Nadie pretende que el comensal olvide dónde está. Al contrario: cuanto más contemporáneo es el acompañamiento, más importante resulta que el producto pueda reconocerse.
Una nueva mirada a la propuesta líquida
La renovación llega también a la barra, con una carta de coctelería que combina clásicos y creaciones propias. Entre ellas se encuentran el Nordesiño, de inspiración galaico-andaluza; el Carlos Sour, una versión que contiene Brandy de Jerez de las bodegas de Osborne, junto a opciones sin alcohol como el Passion Spritz o la limonada clásica o de fresa. La propuesta de bebidas continúa con una selección de vinos de Jerez de Osborne, entre ellos el Fino Coquinero o Amontillado La Honda, además de referencias como Bodegas Montecillo, Rioja y Ribera del Duero, champagne Piper-Heidsieck y tintos de autor.
