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Texto: Eliseo González
La brona, broa o pan de milho, según la zona, es uno de los panes tradicionales gallegos más antiguos
La Brona
Se cree que el nombre deriva del celta Bron o del germánico Broth, que en estos idiomas significaba pan (brot en alemán, y bread en Inglés). Antiguamente este tipo de pan era el más habitual en los hogares gallegos junto con el de centeno, debido a que el maíz era el cereal más abundante y el trigo era un artículo escaso y caro, reservado para las familias más adineradas o para los días de fiesta.
Elaborado en piezas de 30 Kg aproximadamente con masa madre natural, se emplea una mezcla de harina de maíz, harina de trigo y centeno, se hornea en planchas rectangulares de 50cm x 80cm, debido a que se trata de una masa muy hidratada.
Su elaboración es laboriosa, con una cocción larga en 5 horas de horno en temperatura de caída. Es un producto que debido a su gran tamaño, su elaboración y su horneado, se conserva muy bien varios días.
En Galicia es muy famoso este pan para acompañar las sardinas el día de San Juan y cualquier pescado a la brasa aunque también se acompaña diariamente con cocidos gallegos, sopas, casi todos los pescados, sofritos, fiambres, e incluso en el desayuno.
Los orígenes…
El maíz es una gramínea originaria de México, que llegó a España el 1493 de la mano de Colon. Posteriormente, se expandió a Portugal por tierra y por vía marítima llegó a las islas de Madeira, Azores y Cabo Verde, además de al litoral de África en lugares como Angola o el Congo, también por vía marítima llegó incluso a países del continente asiático, como India, China y Japón. En América, de donde es originario, además del desarrollo hacia el sur, donde aztecas, mayas, incas y otros pueblos indígenas lo tenían como una de las bases de su dieta, hacia el norte los colonos ingleses empezaron a usarlo en la elaboración de pan combinándolo con el trigo, más escaso y caro.
El maíz se adaptó la climatología del norte de España, mejorando la economía rural, especialmente en Galicia y Asturias, pues se podía cultivar en parcelas pequeñas con una alta productividad (el rendimiento por hectárea puede llegar a ser cuatro veces mayor que el del trigo), la planta produce todos los años, además de ser compatible con otros cultivos.
En muchas zonas el maíz junto con el centeno se convirtió en un elemento clave en la dieta de las zonas rurales.
PanIgnacio…
Una de las empresas familiares que han mantenido y desarrollado los panes tradicionales gallegos es PanIgnacio, sita en Vimianzo (Costa da Morte). Esta empresa familiar gallega especializada en panadería y repostería tradicional, con más de 40 años en el sector lleva dos generaciones elaborando de forma artesanal bronas y otros tipos de panes tradicionales gallegos, además de empanadas, dulces, tartas, etc.
