El pisco de Chile es el primer espirituoso con D.O. de América

El pisco de Chile, la primera Denominación de Origen de América y una de las más antiguas del mundo, llega con fuerza a España para quedarse

El pisco fluye por las venas de Chile. Lo hace como orgulloso guardián de una historia de más de quinientos años de esfuerzo y constancia.

Ha nacido a los pies del desierto, abrigado por el sol impasible y criado bajo el reflejo de los cielos más puros de la tierra. Este destilado de vino es embajador del carácter de los habitantes de las regiones de Atacama y Coquimbo, de su paciencia y de su compromiso con la excelencia en cada etapa del proceso de producción. Producción que va desde la selección de las uvas hasta el meticuloso proceso de destilación de uno de los vinos más reconocidos del Nuevo Mundo. De impecable calidad y gran versatilidad en mixología, el pisco chileno atesora más de 400 premios internacionales en la última década y se distribuye en 42 países siendo Alemania, Estados Unidos, Canadá, Francia, España, Argentina, Bulgaria, Brasil, Suiza y el Reino Unido sus principales mercados. En nuestro país ya pueden encontrarse 20 etiquetas y lo utilizan algunos de los mejores bartenders en sus creaciones, desde las más sencillas hasta las más sofisticadas.

Patrimonio cultural e histórico de Chile 

El pisco es un destilado de vino. Es la máxima expresión del legado cultural y el terroir de Chile y resultado de más de 500 años historia y pasión transmitidos de generación en generación. Su origen se remonta al siglo XVI y está íntimamente ligado al cultivo de la vid, que en el continente americano fue introducido por Hernán Cortés en 1525. Los primeros viñedos del Nuevo Mundo se establecieron en el Valle de Elqui, al norte de Chile, que prosperaron rápidamente gracias a unas condiciones climáticas especialmente favorables: una combinación de altitud, aridez y temperaturas extremas permitieron producir uvas de alta calidad en abundancia. La destilación del vino surgió en el mismo siglo XVI como una manera económica y práctica de transportar y conservar los excedentes alcohol, especialmente para los colonos españoles, que empezaron a usar el pisco como alternativa al orujo. La técnica de destilación fue desarrollándose gracias, también, al florecimiento de la industria minera en la región: el alambique de cobre –considerado el alma del pisco– más antiguo de Chile se registró en 1586.

Los devastadores ataques de piratas y corsarios de finales del siglo XVII obligaron a la población chilena a concentrarse en el interior a los valles transversales, ideales para la viticultura. Allí, floreció el arte de elaborar licores de alta calidad a partir de uvas Muscat que se almacenaban en largos recipientes de arcilla llamados «piscos» y que sentaron las bases para el pisco actual. Según las últimas investigaciones, la primera pisquera de América fue la Hacienda La Torre, ubicada en el Valle de Elqui, en el primer tercio del siglo XVIII.

El proceso de elaboración del pisco fue evolucionando hasta alcanzar una identidad propia. La Denominación de Origen (DO) Pisco de Chile fue instaurada en el año 1931, lo que la convierte en la primera del continente americano y en una de las más antiguas a nivel mundial –es la segunda más antigua para un destilado de uva después de la de Cognac–, y fue establecida mediante un decreto ley que protege la producción del pisco en ciertas áreas geográficas específicas del país.

Elaborado bajo los cielos más puros de la tierra

En Chile, el pisco se elabora al norte del país, en las regiones de Atacama, hogar del desierto más seco del mundo y famoso por el fenómeno del Desierto en Flor –que salpica la tierra árida de frondosos vergeles repletos de viñedos y especies endémicas–, y Coquimbo, donde se encuentra la mayor concentración de observatorios astronómicos del planeta por la pureza de sus cielos. En estas zonas, la cordillera de los Andes, la más extensa de la Tierra, cambia su carácter volcánico y extiende sus brazos hacia el mar, formando suaves lazos montañosos. Esta transición da vida a los llamados valles transversales: Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa.

Acunados por colinas y pasos angostos, alimentados por ríos nacidos de los deshielos primaverales que fluyen hacia el océano y bendecidos con más de 300 días de cielos despejados al año, estos valles ofrecen unas condiciones idóneas para el cultivo de la vid. El clima es semi árido, con precipitaciones que no superan los 150 mm anuales y una temperatura promedio de 16ºC  y, debido a la altitud –de entre 1000 y 1700 metros sobre el nivel del mar–, goza de grandes contrastes térmicos entre el día y la noche que dan como resultado frutas intensamente sabrosas y azucaradas, perfectas para la producción de pisco.

Elaboración y tipología de piscos

El pisco chileno es un espirituoso aromático, transparente o de color ámbar, que refleja el compromiso inquebrantable con la excelencia del pueblo chileno. Su proceso productivo comienza con la cosecha de las llamadas uvas pisqueras, de gran carga aromática: Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada, Moscatel de Austria, Torontel y Pedro Ximénez, principalmente. El proceso de vinificación de las uvas seleccionadas –se escogen las mejores de la añada– dura alrededor de 30 días. Tras la fermentación, comienza la destilación artesanal en alambiques de cobre discontinuos en los que el vino se calienta para capturar el alcohol que se divide en cabeza, corazón y cola. El corazón, que es el más puro, se utiliza para el pisco, destilándose entre una y tres veces en para conseguir una mayor pureza. El contenido alcohólico se ajusta con agua desmineralizada y, después, el pisco reposa durante 60 días en barricas de acero o de maderas nobles como el roble y el raulí (nativa de Chile) que aportan su esencia, realzan el sabor de la uva y proporcionan un color ámbar, que varía en función del envejecimiento.

Según el tiempo de añejamiento, el pisco chileno se clasifica como Pisco Transparente –aquel que no ha tocado madera y que conserva las notas florales, cítricas y frutales propias de la variedad de uva utilizada en su elaboración–, Pisco de Guarda –permanece un mínimo de 180 días en barrica, revelando una sutil complejidad y notas especiadas como vainilla, toffee, caramelo, nuez moscada, coco o jengibre– y Pisco Envejecido –tras 360 días en contacto con la madera desvela una sinfonía de sabores maduros como madera tostada, especias, frutos secos, caramelo y ahumado–. También se clasifica por su contenido alcohólico como Gran Pisco –con más de 43° irradia audacia y profundidad–, Reservado –40°, refinado pero potente– y Especial –de 35° y matices delicados–.

Desde Chile y hacia el mundo

Entre Atacama y Coquimbo, Chile cuenta con un total de 10.000 hectáreas de plantaciones de vides pisqueras controladas por cerca de 2.000 productores agrícolas, de los cuales un 85 % son pequeños agricultores con menos de cinco hectáreas plantadas. El 90 % están asociados al modelo cooperativo y promueven prácticas sostenibles y éticas con la tierra, las tradiciones locales y las personas. En la última década, la industria del pisco en Chile ha apostado fuerte por la innovación fomentando la aparición de piscos premium y super premium y actualmente genera alrededor de 40.000 empleos indirectos y 3.500 empleos permanentes y una producción anual de en torno a los 35 millones de litros.

Aunque aún es un tesoro por descubrir a nivel mundial, el pico chileno cuenta ya con más de 400 premios internacionales a la excedencia. Por ejemplo, en marzo de 2023, la prestigiosa guía gastronómica Taste Atlas, situó a al pisco chileno en el puesto número 12° de las mejores bebidas espirituosas del mundo y en el segundo destilado latinoamericano mejor valorado después del ron caribeño y en 2014, fue elegido el mejor destilado blanco no añejado del mundo en la San Francisco World Spirits, una de las competiciones más importantes del sector.

En los últimos diez años, el pisco chileno ha generado más de 3 millones de dólares en exportaciones en promedio y hoy en día está presente en 42 países siendo Alemania, Estados Unidos, Canadá, Francia, España, Argentina, Bulgaria, Brasil, Suiza y el Reino Unido algunos de sus principales mercados.

Se trata de un destilado versátil y contemporáneo

El pisco es un emblema del patrimonio chileno y de las reuniones sociales. Su gran versatilidad lo hace ideal para tomar solo, en combinados como el Piscola –la bebida nacional de Chile– o el Pisco Punch y en sofisticados cócteles que pueden ir desde versiones de tragos clásicos como el Pisco Mule o el Serena Connection hasta creaciones de autor. Su versatilidad, de hecho, ha inspirado a algunos de los mejores bartenders de España para crear la Ruta del Pisco Chileno en Madrid que tendrá lugar del 25 de noviembre al 8 de diciembre y en la que 12 establecimientos entre coctelerías y restaurantes con coctelería ofrecerán sus propuestas a base de pisco chileno para disfrute del público madrileño y que supone un gran plan para estos días de fiesta…