El verano viste la mesa con frescura y mucha ‘Kalma’

La Kalma y el arte de la gastronomía pausada son el nuevo cuadro veraniego del chef Javier Sáez-Bravo

En un Madrid que se mueve a golpe de prisa y asfalto, existe un refugio donde el tiempo parece detenerse para rendir culto al paladar. Hablamos de www.gastroystyle.com, el epicentro de las tendencias gourmet, que hoy posa su mirada en KALMA. El chef Javier Sáez-Bravo y su equipo han trabajado de forma concienzuda en la elección y desarrollo de una propuesta que no busca dejar indiferente a nadie, sino más bien conquistar desde la honestidad del producto y la maestría técnica.

La esencia de Kalma se plasma con maestría en sus sugerencias diarias, los «platos del día», un lienzo cambiante que honra la frescura de cada semana por un precio de 23 € (IVA incluido). El lunes arranca con un guiño al recetario clásico: el Lomo de bacalao a la riojana, elevado aquí gracias a una materia prima excepcional. Los martes se reivindica lo carnívoro con unas Albóndigas de solomillo de ternera con puré de patatas y chips de espinacas fritas, una coreografía de texturas memorable. El ecuador de la semana trae el mar al interior con el Marmitako de atún del Cantábrico, un guiso de raíz vasca que habla de tradición marinera. El jueves se viste de elegancia asequible con el Picantón a la cerveza negra con espárragos trigueros, dando paso al viernes con su gran comodín de temporada: “Nuestro arroz para sorprender”, un regalo en formato cereal que cambia según el dictado del mercado.

Compartir enriquece y el rito del aperitivo y la huerta estacional

La carta permanente de Kalma entiende la gastronomía como un acto social. Su sección de «Clásicos» arranca con una declaración de principios: Jamón Ibérico de bellota 4 años con pan de cristal y tomate, sin artificios. La técnica y el mimo se fusionan en sus Croquetas aéreas de rabo de toro estofado con puré de manzana verde, mientras que el Pulpo a la brasa con tartar de aceituna de Kalamata y cristal de patata seduce por su equilibrio ahumado y salino. Los paladares cosmopolitas encontrarán su oasis en el Tiradito de atún rojo con mahonesa de salsa hoisin y cebolla encurtida, un guiño nikkei impecable. Para los más lúdicos, el Gofre de patata con cecina leonesa y huevo a baja temperatura convierte la informalidad en alta cocina, complementado por la artesana Cecina de picaña de ternera hecha en casa con confitura de higos.

El privilegio de la verdura

La primavera estalla en la sección «De la Huerta Estacional». La Ensalada caprese con burrata y pesto de avellanas tostadas es la frescura rotunda, mientras que el Velo de tomate, langostinos, guacamole, gel de huancaína y sopa de tomatillo verde es una complejidad disfrazada de ligereza que viaja del Mediterráneo a los Andes. La tradición cinegética se asoma en la Ensalada de lechugas de la huerta con perdiz en escabeche, y la honesta Berenjena empanada a la milanesa con salsa de tomate y parmesano rinde un crujiente homenaje al sur de Europa.

Del confort de la cuchara y el culto al mar

En el apartado de «Cremas, Arroces y Guisos en Kalma» late el alma reconfortante del puchero. El Salmorejo con tartar de gamba, huevo y cebollino resume el verano en un cuenco. El canon se respeta escrupulosamente en el Arroz a la valenciana con pollo, conejo, alcachofas, garrafón y judías verdes. La influencia italiana llega con el impecable Risotto de calamares y habitas tiernas, el monumental Ravioli gigante de marisco sobre su crema, y la sorprendente Calamarata con queso gorgonzola y pera confitada.

La frescura por bandera

«El que domina el mar, domina la cocina.» — Proverbio marinero.

En «El Mar en temporada», el producto impone su ley:

• Cachetes de rape con almejas: En salsa verde y arroz de plancton marino, una ecuación de alto voltaje oceánico.

• Lomo de corvina confitado: Sobre crema parmentier y espinacas frescas; sofisticación discreta y textura aterciopelada.

• Salmonetes al horno: Acompañados de una ensalada de cítricos y vinagreta de pomelo rosa; la primavera en estado puro.

  

Potencia terrenal y el cierre dulce «Al Sol»

«La mesa es un lugar de encuentro, un terreno de juego, un paquete de sorpresas.» — Ferran Adrià.

Para los amantes de la carne, la sección «Del Campo de Pasto a la Cocina» ofrece piezas sin complejos. El Solomillo de ternera con salsa de pimienta verde y vodka con orzo se desmarca de lo convencional con una audacia que despierta el paladar. El Entrecôte de vaca con salsa bearnesa se presenta escoltado por unas crujientes patatas pop, seña de identidad de la casa. La tradición toca el cielo con la Paletilla de cordero asada con patatas al tomillo, un plato que exige ser compartido con calma. Finalmente, el Rotti de pularda rellena de frutos secos y ciruelas aporta el toque festivo y complejo a la propuesta cárnica.

       [ EL MENÚ EN DETALLE ]
       
       Platos del Día ------- 23 € (IVA Inc.)
       Esencia -------------- Mediterránea & Cosmopolita
       Bodega --------------- Armonizada por el Maître

Un epílogo de alta repostería

El broche de oro llega bajo el sugerente epígrafe «Suave y Dulce al Sol». La ya icónica Tarta de quesos con coulis de frutos rojos (ideal para compartir) encabeza una carta dulce donde el Cremoso de chocolate negro al 75% con chantilly y amarenas sacia a los más exigentes. La ligereza y la acidez se dan la mano en la Tartaleta de cítricos con helado de limón y yuzu, mientras que el Áspic de manzana y jengibre sorprende gratamente al maridarse con sidra de hielo de Asturias. Cierran el desfile los Frutos rojos macerados con crema de vinagre de Módena y helado de nata fresca, el equilibrio perfecto entre lo dulce y lo sutilmente ácido.

En Kalma, cada plato es un discurso sobrio en su presentación y rico en intenciones. Con una bodega cuidadosamente seleccionada por el Maître para armonizar cada bocado, este restaurante se consolida como el nuevo templo gastronómico de la capital. Porque, a fin de cuentas, la felicidad también se sirve a la mesa y se disfruta con calma.