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“El vino no tiene ningún complejo, se siente cómplice y actor de la palabra gastronomía”
En 2017 El Celler de Can Roca ha sido designado el tercer mejor restaurante del mundo, la saga familiar de los Roca ha llegado a lo más alto de la gastronomía y allí se ha hecho fuerte. Josep Roca, el sumiller de este restaurante que se arraiga en la tradición para volar muy alto, será nombrado en FENAVIN 2017 Embajador del Vino y además presentará su libro “Tras las viñas” (el miércoles 10 a las 12 horas), un viaje por el alma de los vinos que ha realizado mano a mano con la psicóloga Inma Puig.
Pregunta-. ¿Para usted El Celler de Can Roca es un icono de la gastronomía o un restaurante familiar?, ¿qué definición prefiere?
Respuesta-. Un restaurante apasionadamente creativo con raíces profundas. Es un restaurante familiar, nacido en una familia, al que han hecho icono de la gastronomía. Partimos de la base tradicional de tres generaciones en família, nutridos de conocimiento académico en la escuela de Hoteleria de Girona y perseverado en el porqué de las cosas en la gastronomía, investigando sin cesar para optimizar la cultura del gusto, cuidando y reflexionando en cada detalle de mejora. Hemos hecho de nuestra pasión , nuestra profesión y el compromiso nos ha llevado a los resultados.
P-. Más allá de su caso personal, ¿el mundo del vino evoluciona de la mano con la gastronomía o tiene cierto complejo de “primo pobre” de la familia?
R-. El mundo del vino proviene de miles de años atrás, como la cocina, no se siente excluyente, al contrario siempre cómplice de la cultura desde Anatolia, armenia o Georgia. Allí aún mantiene el pulso y el diálogo costumbrista. En España la cocina ha crecido con una gran efervescencia y el vino probablemente empezara antes, aunque el ritmo de creatividad, innovación, cambios y resultados son mucho más acelerados en la cocina. La inmediatez de una receta no tiene nada que ver con la lentitud de los ciclos vitales de la vid y sus procesos de elaboración. El vino no tiene ningún complejo, se siente cómplice y actor de la palabra gastronomía. La cocina de un país productor de vino sin vino, es menos gastronomía y la cocina con vino, es gastronomía. El vino es gastronomía y abraza la cocina. En casa, la cocina abraza también al vino como elemento creativo.
P-. FENAVIN va a acoger la presentación de “Tras las viñas”, donde Inma Puig y usted defienden que el alma del bodeguero se transmite al vino. ¿Ocurre lo mismo con la labor del sumiller?, ¿sus selecciones definen su alma?
R-. El sumiller pone su alma en contar los vinos que selecciona, y mientras los cuenta, no hay sumiller, hay alma vínica. Cada sumiller cuando sirve, más allá de ser embajador de las personas del vino, de ser transmisor de un paisaje embotellado, también ofrece con su gesto, una parte de si mismo. Somos lo que ofrecemos.
P-. ¿Cuál es un recuerdo personal asociado inseparablemente al mundo del vino?
R-. El vino de bota en flanera en el sótano del restaurante de mis padres, quizás por su sabor metálico soy amante de los acentos minerales y quizás también la evocación de la cava húmeda me acerque al vino como recogimiento. Aunque una vez salía del sótano y salía por la puerta de la cocina al bar, observaba entre el bullicio el efecto jubiloso que acompañaba al vino. Fiesta y cobijo, en las memorias en un bar de barrio.
P-. ¿Qué supone para usted el reconocimiento de Embajador de Vino en esta edición de FENAVIN?
R-. Un paso más en mi compromiso íntimo con el vino.
P-. ¿Qué opinión le merece la feria?
R-. Agradecimiento, este tipo de eventos promocionan la cultura del vino desde una perspectiva que va más allá de la comercialización y acaban teniendo un componente más socializador.
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