La vendimia de la A a la Z

Vino tinto, rosado, clarete, blanco… Delicias para el paladar que culminan tras un largo proceso

Recoger tras sembrar, eso es lo que toca estos meses de vendimia. Pero ¿estás familiarizado con todos los conceptos de este proceso y del mundo vinícola?.

Hollejo, fermentación, añada…. Podrás encontrar numerosos conceptos relativos al mundo del vino entre los 7.100 términos gastronómicos recogidos en www.diccionariodegastronomia.com

Para estar al día te anticipamos una selección de los términos que en esta época estarán en boca de los profesionales y de los amantes del vino.

Añada: Año en que ha tenido lugar la vendimia o recolección de la uva a partir de la cual se ha elaborado un vino. Es importante el clima de la región (sol, precipitaciones, humedad, etc.), pues determina la calidad de la fruta y, por consiguiente, del vino. Suele venir indicada en la etiqueta de las botellas. Cada una de las añadas se clasifica como excelente, muy buena, buena, regular o deficiente, a raíz de una cata realizada por expertos.

Barrica: En la industria del vino, recipiente de madera de forma cilíndrica donde se produce la crianza del vino. Tiene capacidades variables dependiendo de la región vinícola, aunque la más utilizada es la de 225 litros. La normativa vigente señala que debe estar construida con madera de roble pero, históricamente, también se ha utilizado madera de castaño o acacia.

Cuerpo: En la cata de vinos, conjunto de sensaciones gustativas y táctiles que un vino presenta en boca. Un vino tiene cuerpo cuando presenta un alto extracto seco y consistencia, tiene fuerza y llena la boca con sabor; de lo contrario, si apenas estimula las papilas, se denomina ligero. Los vinos pueden ser de cuerpo liviano, medio o entero, dependiendo de su grado alcohólico, su extracto seco y otros elementos. Es una cualidad apreciada en los grandes vinos.

Denominación de origen: Tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben al medio geográfico en el que se produce, transforma o elabora. Responde al régimen jurídico internacional de protección del llamado Sistema de Lisboa, derivado del Arreglo de Lisboa. Dicho Arreglo fue adoptado en 1958 como respuesta a la necesidad de un sistema internacional que facilitara la protección de una categoría especial de indicaciones geográficas en países distintos al país de origen, con el fin de que esa protección se extendiera a los intereses económicos nacionales. El Arreglo de Lisboa fue revisado en Estocolmo en 1967. Su administración corre a cargo de la OMPI a través de su Registro Internacional de Denominaciones de Origen (DOP). Los productos que son objeto de una Denominación de Origen representan un importante porcentaje de las exportaciones que han conocido un notable incremento con el desarrollo de los Tratos de Libre Comercio (TLC). Champagne, Cognac, Roquefort, Porto, Jerez, Tequila o Darjeeling son ejemplos de nombres que se asocian con productos de determinada índole, calidad y origen geográfico. Al ingresar en el Registro DOP de la OMPI, tras haberse concedido su protección a nivel nacional mediante disposiciones legislativas, administrativas, o Registro nacional, corresponde a la Administración nacional competente solicitar su ingreso en el Registro Internacional. Todos los Estados miembros del Arreglo de Lisboa se comprometen a protegerlo en sus respectivos territorios. Los titulares del derecho a la protección suelen organizarse en un Consejo Regulador que agrupa a los productores y contribuye a la cohesión del sector.

Envero: En el cultivo del viñedo, estado fenológico de la vid en el que los granos de uva comienzan a cambiar de color, entre rojo y morado en las variedades tintas…

Fermentación: Reacción química, o proceso catabólico de oxidación, que se produce por la intervención de las bacterias u hongos, habitualmente en los hidratos de carbono. Se obtiene como producto final un compuesto orgánico que determinará el tipo de fermentación: láctica, alcohólica, butírica, acética o de la glicerina. En la cocina las más importantes son la fermentación alcohólica de productos elaborados como vino, cerveza y productos destilados; la fermentación láctica, en productos como el yogur, el kéfir, los quesos, los embutidos curados y otros; y la fermentación acética, que produce los denominados vinagres con la presencia del ácido acético, que les da sus características.

Garnacha tinta: Variedad de uva tinta cultivada en el valle del Ródano, en Francia, y en toda España, principalmente en Cataluña, Navarra, Aragón y Castilla y León. Produce vinos con aromas de fresa, frutos silvestres, cerezas negras, nueces tostadas, cuero y casis. Estos vinos presentan un color poco intenso y baja acidez. En cambio, su contenido alcohólico es muy alto. Se sirven junto a carnes blancas o rojas a la plancha o en barbacoa, y acompañando a queso de oveja. Es la segunda variedad de uva más plantada, después de la tempranillo.

Hollejo: En el cultivo del viñedo, envoltorio de la pulpa o parte carnosa del grano compuesto por antocianos, taninos, sustancias aromáticas y elementos minerales. El hollejo influye directamente en el sabor del vino según el tiempo de contacto con este durante la fermentación. Es común secar el hollejo para obtener productos naturales que se utilizan como combustible, alimento de ganado o materia prima, entre otros.

Injerto: En el cultivo del viñedo, punto de unión de dos estructuras vegetales que permite crear una nueva planta.

Joven: Vino que no ha estado criado en madera, o su paso por ella ha sido mínimo, y conserva las características varietales de las uvas a partir de las cuales se ha elaborado. Es ligero en boca pero muy aromático, y suele tener un grado de alcohol moderado. Se sirve junto a productos ligeros, pescados blancos y mariscos cuando es blanco, y con pescados en salsa, carnes blancas y carnes rojas asadas cuando es tinto. Se consume preferentemente durante los 12 meses siguientes a su vendimia.

Lloro: En el cultivo de viñedo, fase del ciclo vegetativo de la vid, previa a la brotación, en la que la planta segrega savia por las heridas de la poda para cicatrizar. Es la primera fase tras el reposo invernal o dormición de la vid, cuando las temperaturas suben, y se reconoce por el goteo de la savia.

Majuelo: En el cultivo del viñedo, viña o pequeña superficie de viñedo en la que se alternan vides blancas y tintas de diferentes variedades con las que se elabora el vino para el consumo familiar.

Nieto: En el cultivo del viñedo, brote nacido de una yema lateral del pámpano desarrollado el mismo año. Estos brotes se suelen suprimir mediante la operación del desnietado ya que no llegan a ser útiles porque sus flores y frutos no maduran correctamente.

Orujo: Bebida espirituosa obtenida mediante la destilación total o parcial de los orujos de las uvas (las pieles fermentadas), de vinos terminados o de subproductos resultantes de la fermentación, como sus lías. En su elaboración se retiran los alcoholes perjudiciales, como el metanol, llamado alcohol de cabeza de destilación, y los alcoholes superiores, llamados colas de destilación, con el fin de obtener solo el alcohol etílico. Su contenido alcohólico mínimo es de un 30% vol. Se considera digestivo y puede ser beneficioso para personas con hipertensión o exceso de colesterol. Es popular su consumo en sobremesa, aunque también se utiliza en la preparación de dulces, como rosquillas o tartas. La elaboración de este producto está sujeta al estricto cumplimiento de la reglamentación y normativa vigente.

Prensado: En la elaboración de vino, proceso que consiste en aplicar presión a uvas, racimos, orujos o restos del sombrero para extraer zumo, mosto o vino de ellos, por medio de una prensa. El momento del prensado y su intensidad son muy variables, y dependerán del tipo de vino que se persiga producir; en la mayoría de blancos y rosados, se lleva a cabo un ligero prensado antes de la fermentación, mientras que en los vinos tintos suele ser mucho más potente y se efectúa sobre la pasta o los hollejos, durante o tras la fermentación.

Roble: Vino con un corto período de envejecimiento en barrica, entre tres y seis meses, es decir, situado entre los vinos jóvenes y los crianza. Son vinos muy redondos y afrutados, con la elegancia y la consistencia que aporta la madera en el corto espacio de envejecimiento. Esta clasificación se utiliza por primera vez en la denominación de origen Ribera del Duero, pero posteriormente es adoptada por otras denominaciones españolas.

Sarmiento: En el cultivo del viñedo, pámpano que ha perdido su color verde para tornarse marrón y se endurece debido a la lignificación de la madera. Se forma como consecuencia del agostamiento del pámpano y de la acumulación de materias de reserva como el almidón, en la fase previa a la dormición.

Tempranillo: Variedad de uva tinta cultivada en España, sobre todo en las regiones de la Rioja, Ribera del Duero, La Mancha, Cataluña, Aragón y Valencia, aunque también en Portugal (Douro, Dão y Aletejo). Produce vinos con aromas de frutas del bosque como fresas, frambuesas o moras rojas, junto con notas anisadas y de regaliz. Estos vinos presentan poco color y son vinos equilibrados, de gran calidad. Se sirven junto a carnes blancas, guisos y quesos suaves.

Uva: Fruto de la vid, planta de la especie Vitis vinifera, de origen mediterráneo. Dependiendo de la especie puede ser verde, morada o negra. Tiene la piel fina y flexible y en su interior, pepitas de las que se extrae aceite. Es jugosa y dulce y se presenta en racimos. Tiene propiedades desintoxicantes y diuréticas. Se utiliza tanto para platos dulces como salados. Se come fresca, sola o en macedonia de frutas y ensaladas, especialmente junto con queso. Es un buen acompañante de carnes y un ingrediente básico para el cuscús o las migas. También se utiliza en dulces, como tartas, crêpes o cremas, y se consume deshidratada, en cuyo caso se denomina uva pasa. Su uso principal es en la elaboración de vino, mosto o vinagre.

Vendimia: En el cultivo del viñedo, recolección y cosecha de la uva. Se puede realizar a mano o a máquina. En España, las fechas de la vendimia abarcan desde el mes de agosto hasta el mes de noviembre, dependiendo de la latitud y altitud. También es habitual la vendimia tardía para conseguir uvas con mayor contenido en azúcar.

Xarello: Variedad de uva blanca cultivada en España y originaria de Cataluña. Produce vinos con aromas frescos y frutales a manzana, limón y pomelo. Estos vinos presentan un color amarillo con reflejos dorados y su acidez es elevada. Se sirven como aperitivo o para acompañar pescado, quesos suaves, mariscos y arroces. Se utilizan para la elaboración de cavas.

Yema: En el cultivo del viñedo, inicio o primordio del brote en cuyo interior se encuentran los conos vegetativos formados por los rudimentos de tallos, hojas y racimos, que están protegidos y sellados por escamas. Dependiendo del año y de la cantidad de brotes deseados, se podan más o menos yemas; debe evitarse el exceso pero también el defecto de poda para no sobrecargar la vid e incrementar el sombreado, ni provocar el crecimiento excesivo de rebrotes, respectivamente.

Zalema: Variedad de uva blanca cultivada en España y originaria de Andalucía. Produce vinos suaves con presentan aromas de frutas de pepita. Estos vinos presentan un color amarillo pálido, tienen acidez media-alta y baja graduación alcohólica. Se sirven como aperitivo, junto a ibéricos, pescados y mariscos.