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La cocina de la «amatxu» del chef Yoseba Egaña convertida en un templo del buen comer
«Cocina vasca con mayúsculas. Así se define Nebak, el nuevo restaurante que, tras un éxito rotundo en Bilbao, acaba de abrir sus puertas en pleno corazón del barrio de las Cortes de Madrid junto al Congreso de los Diputados. Después de haberse consolidado como uno de los lugares más reconocidos entre los comensales bilbaínos y nacionales –en el ránking Top 100 2019 de El Tenedor ocupó el puesto 78 elegido por los foodies españoles entre casi 70.000 restaurantes–.
Nebak, liderado por el chef Yoseba Egaña, llega dispuesto a convertirse en un templo del buen comer en Madrid. Aquí, las recetas de las ‘amas’ y ‘amamas’ (madres y abuelas en euskera, respectivamente) no son el único elemento diferenciador. Este restaurante de cocina vasca es el único en Madrid 100% libre de gluten y también fue el primero en el País Vasco. En su sala no hay riesgo de contaminación cruzada. “El hecho de que todo sea sin gluten no afecta a la calidad culinaria”, afirma Egaña, con más de 20 años de trayectoria entre fogones del norte de España. Y añade: “Al contrario. Lo que ocurre es que las cocciones son mucho más largas, hechas con mimo y lentas, por lo que podemos recuperar los sabores, olores y texturas de antaño”.
Según el cocinero, la cocina tradicional vasca no lleva gluten en la mayoría de sus recetas, pues está muy condicionada por el sabor de la materia prima. “Un txuletón no se reboza. Se consume el producto fresco”. Yoseba Egaña, que comenzó a estudiar cocina a los 16 años, ha trabajado en prestigiosas cocinas de León, Vizcaya, San Sebastián y Bilbao. Es chef jefe de los dos restaurantes Nebak y autor de toda su oferta gastronómica. Lo hace junto a, Alfredo Moslares, jefe de sala en el local de Madrid. El objetivo de ambos es trasladar a Madrid el Nebak del que todo el mundo habla en Bilbao.
El timbal de pimientos rojos asados y confitados, con ventresca de bonito del norte, cebolla confitada de Zalla y anchoas del Cantábrico; las almejas finas del Cantábrico a la sartén y al Txakoli de Bizkaia; el guiso tradicional de Begihaundi (Txipirones grandes) troceados y en su tinta; la degustación de Bacalao Pil Pil Vizcaína; las manitas de Cerdo rebozadas y salsa Bizkaina; y el medallón de rape son sólo algunas de las opciones de una carta que se modifica según la temporada. Por ejemplo, las exquisitas migas con morcilla de Artziniega, hongos confitados, yema de huevo de caserío y trufa rallada sólo estarán disponibles durante los meses de invierno. El arroz caldoso con bogavante también se ha proclamado un imprescindible de Nebak. Por supuesto, los guisos de toda la vida también están muy presentes en la carta de este restaurante. Egaña resalta el rabo deshuesado de vaca, ahumado y relleno con foie fresco, que es para él “una delicatessen”. “La cocción antes del deshuese es de unas seis horas. Una vez deshuesado, la salsa se filtra y ya se deja desgrasar. El concentrado que queda se vuelve a dejar reducir durante dos horas más”. Este plato, que se remata frente al comensal, es también un símbolo de todo lo que representa Nebak: una experiencia gastronómica de altura en la que el servicio en sala es otro pilar fundamental. “Cuidamos hasta el más mínimo detalle. Desde el recibimiento, con una copa de cava, hasta el asesoramiento y la explicación de los platos, pasando por el ambiente en la sala”, reitera. Así, el hecho de que sólo haya ocho mesas y un reservado disponibles –con un aforo total de 45 comensales– hace que el servicio sea exclusivo, relajado y personalizado.
En cuanto a los postres, el mayor reto quizás para quienes apuestan por el gluten free, Egaña afirma haber trabajado mucho en los bizcochos para que no se note esta particularidad. Un ejemplo es la Goxua: una tartaleta típica de la repostería vasca y elaborada a partir de nata, bizcocho y crema pastelera caramelizada. Resaltan también la Intxaursalsa con espuma de leche y canela, esto es una crema de nueces; y el canelón de mango relleno de crema de Idiazábal con sopa de coco. Por último, la propuesta enológica de Nebak es de alto nivel y tiene una importancia notable. La compañía cuenta con un acuerdo con el grupo Codorniú –es solo la segunda vez que el grupo vinícola llega a un acuerdo de este tipo con un restaurante en España–. Además de su extensa oferta de cavas de calidad, con 26 referencias, Nebak ofrece una selecta gama de vinos de todas las Denominaciones de Origen en las que el grupo anterior está presente con bodegas tan emblemáticas como Bodegas Bilbaínas en la Rioja o Legaris en Ribera del Duero. Como buen restaurante vasco ofrece también dos grandes txakolis como son el G22 (Bizkaia) y el K5 (Gipuzkoa), y otros vinos selectos como champagne francés. El local dispone de una vinoteca con 80 referencias.
En lo referente al diseño, el Nebak de la calle Zorrilla conserva parecido con el establecimiento de Bilbao. El local emplea la sencillez y calidez, así como los tonos verdes oscuros, para transmitir ese ambiente rústico que identifica a la gastronomía vasca, pero sin perder de vista la elegancia y la esencia de un restaurante de altura. El proyecto de interiorismo ha estado liderado por el estudio vasco idea3 Interiorismo y Diseño, encargado también del Nebak de Bilbao.
