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Vallecas celebra la Almudena con el ‘cocido madrileño perfecto’, Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 31 años de historia
Vallecas celebra la Almudena con el ‘cocido madrileño perfecto’. El restaurante Pancipelao (Sierra de Alquife, 26) obtiene la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 31 años de historia, 9’02. El chef Pepe Filloa y el hostelero Tomás Gutiérrez superan así el éxito logrado con La Clave (Velázquez, 22), que llegó al 8’55 en 2017. Su cocido en cuatro vuelcos es además el primero en recibir un 10 en ‘relación calidad-precio’. Los 44 comensales congregados le otorgaron un 8’5 en ‘marco, instalaciones y servicio’ y un 8,7 en ‘calidad gastronómica’.
No hay plato más castizo que el cocido madrileño, imprescindible para celebrar a la Patrona de Madrid hoy miércoles 9 de noviembre. En homenaje a la Almudena, Pancipelao sirve su menú completo de cocido hasta el domingo 13 al precio especial de 29,9€. Se acompaña de botella de Ribera Pagos de Quintana y un postre casero típico (filloa de crema, arroz con leche…). 19,9.- € sin pan, bebida ni postre. Además, los martes sirve su cocido anticrisis al módico precio de 15€, “para que todos disfruten del mejor cocido de España”, apunta Pepe Filloa.
¿A qué sabe el cocido perfecto? “La clave de todo guiso es su cocción”, apunta Guillermo Piera, presidente del club. “La calidad del cocido de Pancipelao está en el caldo que le da sabor a los garbanzos, gracias a la consistencia de la ternera y el pollo”, explica. También destaca “otras viandas que le acompañan, como la punta de jamón y el tocino ibérico”. El secretario José Soto alaba “la salsa de tomate y comino para aderezar los garbanzos y las patatas del segundo vuelco”.
Entre otros aspectos, el club menciona una sopa de fideos “bien proporcionada, sin llegar a espesa por exceso ni caldosa”, “un garbanzo exquisito, en su punto de sabor”, y unas verduras “que no se limitan a acompañar”. En general, “un cocido muy bien servido en tres vuelcos separados, precedido de la croqueta o peterete, que cumple así los preceptos ya marcados por el cronista de la Villa Antonio Velasco Zazo en su ‘Cartilla doctrinal de los hijos de Madrid”, publicada en 1922.
El libro del periodista madrileño recoge la primera mención a los tres vuelcos (sopa, garbanzos y verduras, y carnes) que definirán la manera tradicional de servir el cocido. Entre otros preceptos, también recomienda “los tres tipos de verduras que pueden acompañar los garbanzos, el repollo, las judías verdes y los cardillos”, subraya Guillermo Piera. 100 años después, el Club de Amigos del Cocido y Pancipelao rinden así homenaje al también autor de ‘Fondas y mesones’, otra guía indispensable en la historia del vivir y buen comer matritenses.
Pepe Filloa y el veterano empresario Tomás Gutiérrez superan en Vallecas la fórmula de La Clave, Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido desde 2017, considerado ya un clásico en pleno barrio de Salamanca. Empezando por la croqueta elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido, éste reúne una veintena de delicias de nuestra geografía: garbanzo ecológico castellano, cultivado en exclusiva en la comarca abulense de La Moraña; morcillo de vaca vieja gallega, tocino ibérico de Fregenal de la Sierra, chorizo y morcilla asturianos sin ahumar…
¿Te lo llevamos?
Pancipelao además ha consolidado el servicio de cocido a domicilio tras la pandemia. En fin de semana se llegan a repartir 30 al día y se sirven otros muchos para llevar. Puede encargarse por teléfono (91 477 79 20) de martes a domingo en un radio de 5 km a la redonda, para barrios como Entrevías, San Diego, Palomeras, Portazgo, Nueva Numancia…
Sus cuatro vuelcos llegan calentitos a casa y se disfrutan sin moverse del sofá, al mismo precio que en el local. “Al día siguiente está todavía más rico”, recuerda Tomás Gutiérrez.
Un club con historia
Fundado a finales de 1990, el Club de Amigos del Cocido ha visitado 286 fondas, figones, restaurantes y comederos de la Villa y Corte, muchos ya solo “recuerdos de Madrid”. Actualmente, cuenta con cerca de 100 socios. Empezó a puntuar el 30 de enero de 1991 en La Gastroteca de Stephane y Arturo, emblema de la rebeldía gastronómica madrileña de los 90, cerrada en 2002. Según reza su acta en la web, su legendario ‘cocido de oro’ obtuvo una nota media de 5’9.
El apartado ‘calidad del preparado’ valora los ingredientes y su ejecución conforme a las “Reglas del Arte”, unos preceptos gastronómicos consensuados, como los tres vuelcos y la existencia de tuétanos. ‘Marco, instalaciones y servicio’ puntúa “la presteza, diligencia y pulcritud” del personal, además de los ‘acompañamientos’ (cebolletas y guindillas para la sopa, salsa de comino con tomate…). Por último, ‘relación calidad-precio’ establece un cociente entre el nivel de la degustación y el desembolso exigido.
