El panettone Izadittone es el bollo imposible

La colaboración entre la bodega española Izadi y Pasticceria Loison continúa con el panettone tradicional de pasas y frutas confitadas

Son ya seis años de colaboración entre la bodega española Izadi, situada en la Rioja Alavesa, y Pasticceria Loison, de Vicenza, en Italia. Cada una aporta su saber hacer en la elaboración del panettone, el cual se produce en las instalaciones de la empresa de la región del Véneto, aunque con el toque final de la riojana.

Izadi contribuye con la crema de orujo envejecido de uvas, que se inyecta tanto en la referencia de chocolate, primera de la unión de ambas compañías, como en la de pasas y frutas confitadas, Izadittone Clásico, que han lanzado estas Navidades.

Todo partió de una grata tradición, como es el regalo que Bodegas Izadi tiene con sus clientes cada año por estas fechas. Surgió la idea de que se tratase de algo gastro, para lo que eligieron el panettone de Pasticceria Loison.

Esta especialidad italiana navideña llevaba, entre sus ingredientes, el destilado grappa. Tras mantener conversaciones con diversos pasteleros, a fin de elaborar en España el icónico dulce, los expertos recomendaron que siguiera elaborándose en Vicenza, pues el know how de Loison era irreplicable en cualquier instalación española, por específica que fuera.

Fue cuando también surgió la idea de sustituir la grappa por la crema de orujo envejecido, de uvas procedentes de Bodegas Izadi. Desde la Rioja Alavesa enviaron el orujo blanco macerado en hierbas a Loison, a fin de que lo cataran.

En Italia dieron el visto bueno y desde entonces han seguido con la receta conjunta para el Izadittone de chocolate y ahora el Izadittone Clásico.

Se ha popularizado tanto, que durante una semana el grupo bodeguero ha abierto una pop up (establecimiento efímero) en Madrid donde se han podido adquirir los panettone.

Elaboración en 16 pasos

El panettone es una elaboración de pastelería, a partir de una masa de tipo brioche que se rellena con pasas, frutas confitadas (naranja, cidra y limón) frutos secos o también chocolate.

Se trata de una especialidad italiana, cuyo origen se remonta al siglo XVII en la ciudad de Milán. Ya por entonces se hablaba de “un pan horneado, para ocasiones festivas, enriquecido con miel, fruta confitada y mantequilla”.

“El panettone es, por excelencia, el bollo imposible”, dice Juan Ángel Rodrigálvarez, maestro chocolatero y fundador de Kankel Cacao; “ya que, al estar elaborado con un nivel tan alto de grasa, en principio no podría ser”.

Lo que equilibra y estabiliza esta especialidad no es otra cosa que el fermento de masa madre, de más de un siglo de antigüedad, del que se obtiene levadura fresca cada día, para garantizar que el proceso de fermentación sea lo más lento (dura 72 horas) y natural posible.

Esta levadura madre prolonga hasta los seis meses la vida útil del bollo, sin requerir la adición de conservante alguno.

Rodrigálvarez, pionero en el movimiento “Bean to Bar”, para la promoción del chocolate, dice que “hay varias pautas para saber cuándo algo está bien hecho, como es en este caso la masa madre, la cual requiere tiempo para su mantenimiento, a partir de elementos del propio entorno”.

“La masa madre es como un bebé al que hay que dar de comer, beber y proteger del frío”, dice Rodrigálvarez; “otro de los pilares es la harina que, en el caso del panettone, ha de ser italiana, pues el perfil de las españolas es duro, lo que las descalifica para este tipo de elaboración”.

Son al menos 16 las fases hasta llegar al panettone, entre las que destacan los tres ciclos de amasado, otros tantos de reposo y de subida, la fermentación lenta, el afinado de la superficie o el corte para que la masa interior abra. Una vez horneado, se le da la vuelta y se deja reposando así durante ocho horas.

Los ingredientes son fundamentales en el panettone. En el tradicional, la miel, de flores silvestres de Sicilia, da la jugosidad: “es un producto no pasteurizado que hace la función de humectante”, dice Rodrigálvarez.

La vainilla, procedente de Madagascar, se poliniza manualmente “con pinzas, para su flexibilidad”, dice el maestro chocolatero; “cada productor de vainilla la personaliza, haciendo una marca en la vaina”. Se trata de un producto de alto valor y precio, el cual abarca desde los 700 euros hasta los 1.700 euros el kilo.

Las frutas, por su parte, han de tener una textura media, ni blanda ni dura, para que no rasgue la miga. Cidra, limón y naranja confitadas y sin acidez alta. La crema de orujo se inyecta mediante varios tubitos.

Con respecto al chocolate, “se utiliza con poca manteca de cacao, para que no interactúe con la masa”, dice Rodrigálvarez; “se trata de un blend de chocolates procedentes de Venezuela, El Congo y Cuba».

La producción de Izadittone en sus dos versiones alcanza las 6.000 unidades, que ya se exportan a los mercados de Puerto Rico, México y Panamá.

Pasticceria Loison fue fundada en 1938, por lo que suma ya cuatro generaciones en el segmento de la pastelería de autor.

Por su parte, Bodegas Izadi fue la apuesta vitivinícola del hostelero Gonzalo Antón en tierras de la Rioja Alavesa, hace 37 años. Los viñedos viejos de Izadi, que significa naturaleza en euskera, dan entidad a la empresa matriz de Artevino Family Wineries. El grupo está integrado por Finca Villacreces, en Ribera de Duero, Bodegas Vetus, en Toro (Zamora) y Orben, en Rioja Alavesa.