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Texto y fotos: Manu de los Ríos. Explorador de sentimientos.
El restaurante La Breña es una eterna oda al atún
El camino
Corría 1990 y un inquieto joven, recién cumplida su mayoría de edad, buscaba abrirse camino dentro de la hostelería en la villa y corte del Reino, venía de la bella población marinera gaditana de Barbate (Cádiz).
Antonio Corrales Benítez, era un inquieto joven, (hoy en día igual de joven) tuve la inmensa fortuna de conocerlo en 1991. Antonio trabajaba en un buen restaurante que yo frecuentaba cercano al domicilio paterno. Era profesional y cercano, inteligente y bondadoso, humano y ambicioso, con estas cualidades solo era cuestión de tiempo que él joven Antonio abriera su primer local en propiedad. Pese a solo contar con 22 años abrió su primer local en la localidad cercana a Madrid, Fuenlabrada.
Abrió un bar cafetería de buen comer, el cual pronto comenzó a estar de boca en boca de todos aquellos fuenlabrenses de paladar refinado y no solo ellos. Comenzó a ser una referencia por toda la zona sur de Madrid. Aquel germen hostelero, es hoy en día el gran complejo hostelero “LA BREÑA”, que Antonio posee y regenta en la misma localidad que le vio comenzar su camino de empresario hostelero.
Pionero en atún rojo en Madrid
Antonio, o mejor dicho Antoñito, (ya llevamos unos párrafos juntos) vivía cargado con la inquietud que es innata en el profesional que tiene iniciativa. Buscaba seleccionados jamones ibéricos puros en la sierra norte de Sevilla, o cortes de vacuno mayor de la raza Retinta y así con todas la viandas que componían su seleccionada carta; pero entre todos ellos había uno que a él lo sobrecogía, había uno que él lo acaricia mental y físicamente, contenía el color y el olor de la infancia de Antoñito, ese era el producto cultural que atesoraba la esencia de una tierra, la esencia de Barbate, el “CIMARRON o también llamado ATÚN ROJO” que “SUSURROS”.
Pronto comenzó a llamar a tíos, primos, amigos, todos aquellos que lo vieron crecer en Barbate y que estaban vinculados profesionalmente a ese producto CULTURAL, como es el ATÚN ROJO. Gracias al haber crecido en ese mundo pudo conseguir los cortes que él consideró que tendrían más aceptación en Madrid, trajo ventresca, morrillo, tarantelo y el lomo blanco fundamentalmente.
No podemos olvidar que en aquel momento los barcos de armadores japoneses, ya comenzaban a llegar a Barbate para llevarse una levantá entera de atunes rojo, o el 90% de las capturas de una levantada, (en 2007 de los cincuenta y siete atunes de la primera levantada, solo tres piezas fueron a la lonja de Barbate).
En 1994 Antoñito en el restaurante el Bogavante, como así se llamaba su segundo negocio de Hostelería, se había convertido en pionero por tener el primer restaurante especialista de atún rojo de almadraba en Madrid. Fue el primer embajador del Rey de los Túnidos en la provincia del reino.
Nació La Breña:
Antonio, continuó creciendo como empresario en el sector de la hostelería y se prodigó en abrir más negocios hosteleros, entrado ya este siglo. Tuvo un sueño despierto y decidió hacerlo realidad, buscó a las afueras de Fuenlabrada un enclave con gran visibilidad y construyó lo que hoy en día es la Capilla Sixtina del atún rojo salvaje en Madrid.
Quién no ha estado en la Breña de Fuenlabrada, le falta en su pasaporte gastronómico el sello más importante que se puede conseguir en la comunidad de madrid, si se trata de atún rojo salvaje.
El ronqueo en Madrid
Eran poco más de las 19:00 de un día de Junio, cuando un largo furgón llegaba al parking de la Breña, tres maestros en ronqueo habían salido a media mañana expresamente de Barbate para mostrarnos a un selecto grupo de privilegiados que nos congregamos en un comedor de la parte alta del restaurante, cómo se realiza este ancestral despiece y explicarnos esta milenaria técnica de pesca, la almadraba.
Nos asomamos juntos esas decenas de privilegiadas almas al preciso y descarnado arte del Ronqueo. Antonio que está en todo, mandó a su brigada de sala que nos ensalzara el espectáculo, con una copa de vino blanco de Palomino fino, Hacienda La Quintería. Un vino que destaca en nariz por su marcada intensidad, donde se abren recuerdos primarios a la variedad, muy frescos. Sobre un marcado fondo de recuerdos a flores blancas, sobresaliente nariz. En boca un ataque relevante, donde la complejidad en forma de sublimes matices nos inundó, como no podía ser de otra manera. La uva Palomino de en una u otra elaboración siempre se acaba expresando su grandiosidad. Quiero también destacar lo bien integrada que estaba la nueva y elegante madera por la que pasó el vino.
Poco a poco, el túnido desapareció y dió paso al mormo, contramormo, facera, parpatana, galete y un largo etc…
Cortes que disfrutamos en la opípara cena con la que Antonio y su brigada de cocina nos obsequió. Hasta con doce pases donde lo mejor de la experiencia fue el túnido y el recorrido que nos hizo fusionando este producto cultural, con las técnicas culinarias de elaboración de diferentes lugares del mundo, a cual mejor, guisos ancestrales marineros gaditanos, sashimis de infarto, carpaccios marinados mediterráneos, y un largo, etc…
