¡Pucará Orígenes… un gastro-viaje al Perú!

En Pucará Orígenes han decidido que el Perú se visite a través del estómago, porque no solo se degusta, sino que se viaja con la experiencia

Hay que aplaudir esta iniciativa que supera, mejora y eleva el conocimiento y la calidad de la cocina peruana en Madrid.

La experiencia empieza como debe empezar todo gran viaje gastronómico: con un Pisco Sour de maracuyá, equilibrado, fragante y peligrosamente bebible. Una delicia que abre el apetito y la conversación.

A continuación, llegó la ostra acompañada de un Bloody Mary de pisco y rocoto, clara embajadora de la costa peruana, que aporta un puntito divertido y picante a la experiencia. Para completar, también se sirve un chupito de leche de tigre. Y ojo: no hay que asustarse ni pensar que alguien ha ordeñado a un tigre por la calle. No es leche ni proviene de tigre alguno. Es una mezcla vibrante de pescado triturado, lima, sal y especias, cítrica, salina y entonadora, que despierta los sentidos y prepara al comensal para los siguientes platos.

La comunidad peruana que lleva tiempo celebrando el cruce de culturas del país andino —con esa cocina llena de matices que ya conocen sus fieles— da ahora un paso más y abre un nuevo espacio pensado para disfrutar del Perú de forma más informal, cercana y cotidiana. Dicho en cristiano gastronómico: aquí se viene a pasarlo bien y a comer mejor, pero esta vez transportando al comensal a las distintas zonas e influencias del país.

“Queríamos crear un espacio más espontáneo, donde se pudiera venir a tomar algo, compartir unos platos y disfrutar sin formalidades, pero con la misma autenticidad”, explican con buen tino Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths, propietarios de la casa. Misión: claramente bien encaminada mediante un gastro-desplazamiento estático.

Una carta que es casi un pequeño Perú

En Pucará Orígenes la propuesta se organiza como un mapa gastronómico muy bien trazado. La carta se divide en diferentes áreas —cócteles, guarniciones, Andes, costa, selva e influencias orientales— que permiten recorrer el país bocado a bocado. Dicho de otra forma: es como tener cuatro restaurantes en uno, pero sin cambiar de mesa (ni de copa, que también importa).

Este enfoque conecta con la propia identidad del Perú, estructurada en tres grandes territorios —costa, Andes y Amazonía— cada uno con su despensa, su técnica y su carácter y con un gran salto a las influencias orientales. Aquí conviven todos con bastante armonía… y con bastante peligro para la dieta.

Crónica de un menú que entra solo

Después apareció la croqueta de cecina con rocoto ahumado, con alma clara de los Andes, sencillamente espectacular. Muy crujiente por fuera, cremosa por dentro y con ese picante bien medido que le sienta de maravilla a una croqueta que, en otras manos, podría ser convencional… pero aquí decide ponerse interesante.

Y cuando uno piensa que el viaje ya está bien encaminado… volamos hacia las influencias orientales con la gyoza de ají de gallina. Aquí el mestizaje se pone juguetón: la técnica asiática abraza uno de los guisos más emblemáticos del Perú y el resultado funciona con sorprendente naturalidad. Jugosa, sabrosa y con ese punto canalla que invita a pedir otra “para confirmar”.

Regreso a la costa: el ceviche como debe ser

Volvemos a la costa y nos encontramos con el plato icónico del Perú: el ceviche. Pero ojo, porque aquí hay sorpresa, aunque ya no parezca posible.

Lo que llega a la mesa es un ceviche equilibrado, preciso, con una corvina magnífica cortada en pedazos generosos, nobles, perfectamente identificables —algo que no siempre ocurre—. Porque seamos sinceros: a veces el ceviche viene con trocitos tímidos que uno mira con sospecha. Aquí no. Aquí el pescado se reconoce, se respeta y se disfruta.

La leche de tigre que lo acompaña está fantástica: vibrante, limpia, perfectamente balanceada. Todo en su punto. Todo en su sitio.

Final selvático con sorpresa

Para acabar, una sorpresa francamente notable. Volvimos a la selva con un pescado frito —chicharro de lubina— que llega trabajado con mucha inteligencia.

La carne aparece separada de la espina, ligeramente adobada y frita con un rebozado excelente, crujiente y limpio. Pero el gran detalle, la verdadera alegría del plato, está en lo que muchos descartarían: la espina, la cabeza y la cola también fritas y rebozadas.

Y aquí sucede la magia.

Porque esas partes, bien tratadas, se convierten en una exquisitez inesperada. Incluso la piel se deja comer con gusto. Un plato valiente, sabroso y muy bien resuelto que cierra el recorrido con personalidad.

Mestizaje con sentido

Cada plato mantiene intacta la filosofía de la casa: tender puentes entre la tradición española y el recetario peruano, entre el tapeo de barra y esa cocina mestiza donde conviven influencias criollas, andinas, europeas y nikkei con bastante naturalidad.

El espacio —cálido, relajado y claramente social—el servicio excelente y elegante,

La coctelería acompaña con una atractiva selección de Pisco Sour, Chilcanos y macerados artesanales elaborados con frutas tropicales, hierbas aromáticas y guiños mediterráneos.

¡Cada plato un bombazo!

Hace ya unos diez años descubrí la cocina peruana, después de pasar una semana el Londres y desde entonces sigue siendo una revelación. Algunos productos recuerdan a los nuestros, sí, pero la mayoría son distintos o presentan matices que ni imaginamos, a veces humildes elementos como chiles, rocotos, patatas o tomates nos sorprenden, y la manera de cocinarlos abre otra dimensión: más natural, más precisa, más sorprendente. Las elaboraciones, los crujientes, los picantes —¡qué maravilla de picantes, en matices complejos y equilibrados! — los sabores, todo está trabajado con sentido y elegancia. Además, la cocina resulta ligera y fácil de digerir, lo que convierte cada comida en un viaje delicioso sin sensación de empacho.

Diez años después, sigo maravillado: la cocina peruana no deja de sorprender, y en Pucará Orígenes esa magia se hace tangible plato tras plato. Es elegante, divertida, sofisticada y a la vez cercana: un descubrimiento que merece celebrarse.