Alberto Chicote: cocina, pasión y evolución

Alberto Chicote, chef y comunicador, es una de las figuras más influyentes de la gastronomía española. Con casi 40 años de experiencia, ha sido testigo y protagonista del cambio culinario en España

En esta entrevista, comparte su visión sobre la revolución gastronómica liderada por chefs como Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak, el concepto de su restaurante Omeraki y su particular forma de entender la cocina. Además, reflexiona sobre el futuro de la hostelería y el impacto de la inteligencia artificial en el sector. Chicote es un cocinero apasionado que valora la excelencia, la innovación y la libertad creativa. Su visión de la cocina va más allá de las modas y su restaurante Omeraki refleja su personalidad única: un espacio sin reglas fijas donde la gastronomía se vive con intensidad y sin límite.

La revolución gastronómica en España: «Nada de lo que vivimos hoy sería posible sin los chefs que nos precedieron.»

Chicote destaca la importancia de figuras como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Ferrán Adrià en la transformación de la cocina española.

Resalta la generosidad de compartir técnicas y conocimientos, un cambio radical frente a la tradición de mantener secretos culinarios.

«Omeraki es un espacio sin ataduras, donde la cocina fluye libremente.»

Omeraki: un restaurante fuera de lo común. «No seguimos las reglas de la hostelería actual: aquí no hay turnos ni mesas apelotonadas.»

Gastroystyle: Lleva usted casi 40 años entre fogones. El pistoletazo de salida en su carrera empezó con 17 años en la Escuela de Hostelería de Madrid….

Alberto Chicote: Llevo trabajando en esto de la cocina casi 40 años. Cuando empecé, a mí me decían en la Escuela de Hostelería, con 17 años, que era muy mayor para empezar en este oficio. En aquel momento, los chavales empezaban de pinches con 12 o 14 años en las cocinas. Mis jefes me decían “Alberto tú has empezado tarde, así que te toca correr y no perder el tiempo”. Y a mí aquello me llegó al corazón porque me dije ”no tengo tiempo que perder; vamos a por ello”. Y fui escalando y acelerando. Ten en cuenta que cuando yo empecé a ir a la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo sólo existía esa en toda España.

G.S.: Desde luego que no perdió el tiempo….

A.Ch.: Siempre fui un tipo muy directo porque por un lado es algo temperamental, y por otro lado es una cuestión de eficacia. No me gusta perder el tiempo con según que cosas. Entonces para qué darle vueltas, cuando puedo ser muy eficaz en el mensaje y muy claro para que nada de pie a equívocos. Incluso cuando escribo las recetas para mis chicos les pongo lo que tienen que hacer y lo que no.

G.S.: Eso es muy didáctico

A.Ch.: Sí. Porque no quiero errores. Cuando digo poner a hervir en un cazo, no en una marmita, ó coger una sartén que sea de acero o no de las otras, intento resolver las dudas que puedan tener…

G.S.: Con ese detalle que cuenta, demuestra que busca la excelencia…

A.Ch.: Pero eso ya es innato porque me gusta hacer las cosas bien. Lo que me enseñó mi padre. Cuando era estudiante, no entendía lo que era la satisfacción por el trabajo bien hecho. Hasta que un tiempo después, de repente, descubres eso del orgullo de hacer las cosas bien. Eso a mí me mueve mucho. Pero también puede ser un problema porque te impide disfrutar de una parte del éxito porque nunca lo ves como tú quieres; la auto exigencia. Un día hablando con Juan María Arzak, al que tengo un respeto reverencial, le comenté esta exigencia que pedía a mis equipos…. “No logro que mi equipo alcance en términos porcentuales el cien por cien de lo que yo podría dar”. “Dame un ejemplo de cuánto querrías conseguir que hiciera tu equipo “, me contestó. Y dije: “pues yo calculo que en torno al 90 o 92%”. “Eres el amo del cotarro si consigues que tu equipo haga el 92% de todo lo que tú les indicas; eso teniendo en cuenta que la perfección solamente habita en tu cabeza”, me comentó Arzak. He aprendido a convivir con eso, pero implica no estar siempre buscando algo, porque entonces dejas de disfrutar de lo que tienes. Aunque si estás disfrutando de aquello que logras, al final dejas de tener esa pizca, ese tipo de ambición, que te tiene que llevar un poco más allá.

G.S.: ¿Qué otros referentes tiene de maestros cocineros?

A.Ch.: Yo no tengo referentes únicos. Hay gente a la que le tengo muchísima admiración como Juan Mari Arzak. Él, junto con otros cocineros como Ramón Roteta, Carlos Arguiñano, Pedro Subijana… Nada de lo que vivimos ahora sería posible sin todo lo que hicieron ellos. Del mismo modo que nada de lo que están haciendo chicos, que tienen ahora 21 años, sería posible sin el trabajo de una generación como la mía. Es necesario que sea así. Lo que pasa es que sí que es cierto que en la gastronomía española hay un punto de inflexión: a finales de los 70 y principios de los 80 es cuando todo se da la vuelta de raíz; todos están en un camino nuevo que aquí es algo absolutamente desconocido.

G.S.: ¿Y Ferrán Adrià?

A.Ch.: Adrià es mucho más tardío. Ferrán empieza a hacer cosas absolutamente brillantes a mediados y finales de los 90. Los primeros años eran creativos; la vuelta de tuerca que le pegó a la gastronomía mundial.

G.S.: Le han otorgado 14 premios, la mayoría a su trayectoria como cocinero, y algunos por su labor de comunicador. Hábleme de su faceta televisiva.

A.Ch.: En el caso de la tele en mi vida, fue un accidente porque no era algo que yo estuviese buscando. Solamente apareció y me gustó. Tiré palante. A veces me meto en todos los charcos. Y en este caso pues me salió muy bien la jugada. No fue una decisión basada en una reflexión, ni tampoco la culminación de una preparación. Un buen amigo siempre dice que las decisiones más importantes de la vida de cada uno suelen ir acompañadas de “a tomar por culo”, en el sentido de arrojo.

G.S.: ¿El arrojo estuvo presente en la apertura de Omeraki?

A.Ch.: Inma (mi pareja) y yo no buscábamos un sitio como este, ni queríamos un espacio tan grande. Pero lo vimos y nos enamoró tanto que dijimos, pues palante. No era lo que buscábamos, ni por el tamaño ni por el presupuesto. Pero decididos ponerlo en marcha. Todo el mundo cuando entra aquí, en Omeraki, antes de comer se da cuenta de que este espacio es único.

G.S.: Doy fe de que este lugar es único, un espacio que atrapa…

A.Ch.: Para empezar, cuando digo único no lo digo solamente porque estamos en una nave grande, en el centro de Madrid, que no es habitual. Sino porque lo que transmitimos con el espacio, es que no hay otro como este. Y para mí es motivo de orgullo. En el proyecto inicial yo quería una cocina en el centro del local. Siempre quise que más que un restaurante, fuese como una gran cocina con mesas. Y bueno pues tenemos dos cocinas aquí que están prácticamente unidas. Y, como te digo, no tiene nada que ver con ningún restaurante, ya no solamente de Madrid sino de España o de Europa. Yo no he visto nada así. Y desde luego no tiene nada que ver con los restaurantes que se montan en los tiempos que corren.

G.S.: Cuando estuve en Omeraki hace algunos meses, me sentí como “Reina por un día”…. Un lugar acogedor, con unas mesas amplias y cómodas…además de una excelente comida.

A.Ch.: Mi amigo que me animó a tener arrojo para emprender proyectos como este, me comentó “Alberto te equivocaste con el nombre del restaurante porque se tenía que haber llamado “A la contra”: No tienes photocall, no tienes las mesas pegadas unas a otras, no tienes dos turnos. No tienes nada de lo que hace todo el mundo en los restaurantes”. Aquí ahora hay luz gracias a ese lucernario que hemos recuperado. Anteriormente fue una sala de fiestas, Piper, que se abrió en 1968. Después la discoteca América y una pizzería…

G.S.: ¿Cómo prefiere que le llamen chef o cocinero?

A.Ch.: Cocinero porque me gusta mi lengua materna, el castellano. Y es verdad que durante un tiempo me hacía sentir bien lo de chef. Aquí tenemos el término de jefe de cocina que funciona igual de bien. No me molesta en absoluto que me llamen chef, pero en mis perfiles siempre pongo que soy cocinero.

G.S.: ¿Y esas chaquetillas multicolores que siempre lleva usted?

A.Ch.: Fue fruto de una coincidencia. La Comunidad de Madrid quiso hacer un libro en el que participábamos 32 cocineros, dedicando y diseñando un plato en base al trabajo de los diseñadores de la que entonces era la pasarela Cibeles. Hubo un sorteo y me tocó Ágata Ruiz de la Prada. Un día viene Agatha al restaurante donde estaba y me dice “he pensado que yo te podía hacer a ti una chaquetilla”; y yo encantado. Empecé a llevar chaquetillas a todos lados y todos los días. Cuando en 2012 aparece “Pesadilla en la cocina”, grababa cada programa con una chaquetilla diferente. Ahora tengo más de cien.

G.S.: La chaquetilla de colores de Ágata refuerza la energía que desprende usted.

A.Ch.: Yo creo que sí. Cuando estoy en la cocina, puedo ser enérgico, pero sin embargo no soy tan comunicativo, y me gusta más trabajar en silencio. El ruido y el jaleo me provocan cierto rechazo.

G.S.: Este año no le hemos visto en Madrid Fusión…

A.Ch.: Este año he tenido muchísimo jaleo. Previamente con Fitur, y el desarrollo de dos cenas con la delegación mexicana.

G.S.: Cuando vaya a Madrid Fusión le recordará que allí empezó el reconocimiento a su carrera en forma de premio. Le otorgaron en 2005 el galardón al mejor cocinero del año.

A.Ch.: Han pasado muchas cosas en los últimos 20 años. Aquel premio me hizo una ilusión grandísima, como puedes imaginar.

G.S.: Se habla mucho del éxito de la gastronomía española.

A.Ch.: La gastronomía española es un valor seguro con respecto al mundo. En la época de Arzak, y más tarde con la aparición de Ferrán Adrià, que supuso un choque térmico enorme. Sobrepasa todo aquello de tener un restaurante puntero; logra dar la vuelta a prácticamente todas las cocinas profesionales del mundo. Y eso no es fácil. Seguramente Adrià tampoco lo buscaba desde un principio, pero lo consiguió. Desarrolló técnicas y maneras de hacer cosas. Y además mostró siempre una generosidad sin límites, y eso hizo que las cosas cambiasen. En estos últimos 40 años, el cambio más importante que he vivido es cómo los cocineros eran gente absolutamente guardianes de sus conocimientos y de sus secretos. Y he visto también cómo eso cambiaba con gente como Adrià, Martín Berasategui, o Juan Mari Arzak. Gente puntera subida a un escenario diciendo “yo hago esto así y además te cuento por qué lo hago así”.

G.S.: Hubo un antes y un después…

A.Ch.: Este cambio hace 25 años era absolutamente inaudito y esa vuelta de tuerca la da un español. Ferrán forma parte de ese movimiento de explicar los platos. He estado trabajando en sitios donde nunca me dejaban hacer los platos enteros; sólo me dejaban hacer trocitos. Y me decían: “es que si yo te cuento a ti como hago el plato, mañana puedes venir a quitarme el puesto”. La virtud ahora es que cuando haces algo que es especialmente bueno la consigna es “cuéntalo, cuéntalo, cuéntalo” cuantas más veces mejor. Porque la repercusión de tu trabajo va a ser mucho mayor cuanto más lo cuentes. Por eso los cocineros se esfuerzan en preparar cosas especialmente brillantes para un congreso para contar :“mira lo que lo que he logrado”. Porque no solamente te empodera, sino que además te procura una cierta admiración profesional. Que Ferrán contase a todo el mundo cómo había logrado hacer aquellas espumas o cómo había logrado hacer las gelatinas calientes…. es que era la leche. Podía haber preservado aquello. Sin embargo, él decidió que todo lo que lograse había que contarlo, y expandir ese conocimiento. Él siempre tenía otra manera diferente ya no solamente de resolver, sino de plantearse las preguntas.

G.S.: ¿Qué le parece la cocina virtual que se ve por internet?

A.Ch.: Vivimos tiempos muy aciagos en los que la cocina entre comillas más admirada es la que obtiene más likes, y curiosamente es la cocina que nadie se come. Y no deja de ser curioso. No comes, no hueles. Solamente ves. Y hay infinidad de gente haciendo una cocina, copiando una cocina virtual que no ha probado. Yo soy de una generación que me encanta ir a los restaurantes, me gusta probar e inspirarme. Si llego a un sitio y pruebo un plato que me gusta, saco el block de notas y apunto.

G.S.: Usted es el artífice de la fusión en la cocina…

A.Ch.: Sí, yo arranqué con eso. Aunque he buscado en mi restaurante Omeraki tener el menor número de ataduras posibles. Me he tirado muchos años trabajando bajo diferentes grilletes. Ese camino, que en aquel momento parecía enorme, era el de la fusión mediterránea y japonesa que nos inventamos. Y ahora cada vez quiero tener menos grilletes. Entonces a la pregunta que me hacen habitualmente de cuál es el concepto que tiene mi restaurante, siempre digo que es precisamente no tener el concepto: el respirar la mayor cantidad de aire fresco. Poder transitar por caminos que sean propios. Yo siempre digo que no hago una cocina de vanguardia. Hago la cocina que me gusta y un día puede ser algo que te sorprenda por novedoso. Y otro día, de repente, me da por hacerte unos jarretes y hacerlos como toda la vida de Dios. Cambiamos los menús cada semana.

G.S.: Qué tal fueron las jornadas mexicanas, celebradas en su restaurante con motivo de la celebración de FITUR?

A.Ch.: Si puedo, lo que más me gusta es poder ir a la fuente al origen. Por lo que la visita de los mexicanos a mis fogones ha sido oro molido porque he podido beber de las fuentes. Lo que más me ha llamado la atención han sido los moles; me parecieron maravillosos.

G.S.: Creo que usted hace retratos en miniatura. ¿De qué manera influye su interés pictórico a la hora de adornar un plato?

A.Ch.: Pinto miniaturas en mis ratos libres. Lo que más aprovecho a la hora de montar un plato es el conocimiento que he ido adquiriendo de la teoría del color, que era algo que me era completamente ajeno. Entonces, de repente, cuando te metes en la cabeza cuáles son los colores complementarios, sí es verdad que muchas veces cuando buscas una sensación estética en un plato, procuro tirar de ahí. Juego con ese abanico cromático que sé que luego va a funcionar. Pero también te digo que si no funciona estéticamente, pero funciona organolépticamente hablando, entonces me da igual.

G.S.: Usted transmite una imagen de impetuoso y apasionado, pero parece también que enmascara su sensibilidad…

A.Ch.: Siempre he defendido que uno de los grandes valores que tenemos los que nos dedicamos a cocinar, es que necesitamos de una sensibilidad tal que a las máquinas les es ajeno. Y eso es un valor; más en los tiempos que corren en los que cada vez estamos viendo cómo diferentes parcelas del desarrollo humano están siendo acometidas por las máquinas.

G.S.: ¿Cree que la IA puede afectar a la gastronomía?

A.Ch.: De momento ya se aprecia en determinados aspectos que tienen que ver con la cocina. Por ejemplo, hemos ido haciendo un avance gradual en la maquinaria que utilizamos dentro de una cocina. Un horno de convención de ahora no tiene nada que ver con el de hace 40 años. Todos hemos visto en internet que nuestra fuente fundamental de información, como las cadenas de preparación de alimentos, cada vez son más eficaces y cada vez están más automatizadas. Por tanto, hay menos personas haciendo según qué cosas. Si yo tuviese 30 años me plantearía el oficio ahora mismo de un modo muy diferente. Poco a poco la industrialización, la mecanización y la aparición de la inteligencia artificial van a ir comiendo un terreno enorme a esto de la hostelería. Dentro de 20 años, espero que quedemos una serie de personas que todavía podamos aplicar y hacer valer una sensibilidad personal en lo que hacemos.

Fotos cedidas por Alberto Chicote, Roberto Garver a Gastroystyle.