Aproximación a la mineralidad del vino

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Por Orang Merah. Ingeniero de Minas

En las descripciones de los vinos, en catas, tanto de profesionales como de aficionados, suelen identificarse unos  aromas muy particulares a los que se define como “aroma mineral”, de ahí la expresión  “mineralidad del vino”.

Últimamente se han escrito serios y amplios artículos sobre la mineralidad en el vino.
Esta presentación no pretende resolver y ni dar por finalizada la discusión sobre este tema, es decir ¿tienen los vinos aromas minerales o no?, sino dar al aficionado o  interesado argumentos e información sobre el “aroma de los minerales”,  obtenida directamente de la experiencia acumulada en la  manipulación de rocas.  La intención es arrojar luz. Sin duda la discusión continuará, pero esperamos que se enriquezca.
Se inicia con una exposición geológica divulgativa y de recordatorio sobre las rocas más comunes, sin afán científico, pretendiendo que el lector vaya habituándose a ellas y recordando su estructura.
Se sigue con unas reflexiones y una primera conclusión acerca del aroma de las rocas y minerales, apoyándose  en la exposición geológica.
Se pasa a exponer unos  ejemplos  y consideraciones acerca de dónde pueden venir algunos “aromas” y “sabores” según la experiencia adquirida en los  trabajos realizados en el campo, en razón de mi profesión.
Finaliza con conclusiones. 

1.- EXPOSICIÓN GEOLÓGICA
Pasan a describirse las rocas que generalmente se relacionan con el vino.

ARCILLAS
Arcilla es un término que puede referirse tanto a un  tamaño granulométrico como a una roca.
Como tamaño, se encuentra  en el escalón inferior de la escala, que empieza por el bloque >250 mm y termina con la arcilla  < 1/250 mm.
Como roca,  está compuesta por un agregado de minerales  silicatados, de los denominados filosilicatos, que se presentan en el tamaño arcilla. A dimensión  atómica los tetraedros de silicio que los conforman se disponen en dos dimensiones, es decir, forman planos.
Estos planos independientes se encuentran débilmente unidos (entre otras fuerzas por moléculas de agua que se introducen entre los planos creando una débil unión), de forma que pueden deslizar unos sobre otros. A esta propiedad microscópica se debe la plasticidad que presentan las arcillas.
Cuando las arcillas se secan a temperatura ambiente, gran parte del agua que se sitúa entre los planos escapa, acercándose y uniéndose éstos perdiéndose la plasticidad, resultando una masa compacta medianamente tenaz que se rompe con cierta facilidad. Si se le añade agua, esta vuelve a ser absorbida entre los planos y la masa  vuelva a presentar plasticidad.

Si la arcilla se introduce en hornos a alta temperatura, pierde prácticamente toda la humedad, produciendo igualmente transformaciones que desembocan en una masa compacta y muy tenaz (ladrillo). Por mucho tiempo que se le sumerja en agua no volverá a absorberla, quedando ya permanentemente con estas características, si bien con cierto grado de fragilidad dependiendo de tamaño, tratamiento en su obtención, impurezas, etc.
Las arcillas son fácilmente  arrastradas por las corrientes de agua, depositándose al perder velocidad (energía), quedándose en las zonas de baja velocidad de los meandros y fundamentalmente  al desembocar en el mar o en los lagos.
Aguas arriba se habrán quedado las arenas  y cantos y más arriba los bloques. Aguas abajo, en zonas más tranquilas, se depositarán los carbonatos y las sales.
 
CALIZAS

La caliza es una roca sedimentaria compuesta fundamentalmente por carbonato cálcico (CO₃ Ca).
Las aguas de los ríos, entre otras, llevan en disolución carbonatos y al desembocar en el mar, o en un lago, las aguas cargadas de carbonatos se adentrarán más o menos en él.
En un ambiente tranquilo, los carbonatos se concentrarán e irán depositándose hacia el fondo, formando un lodo  carbonatado.
Las capas de carbonatos y de otros materiales arrastrados por la corriente fluvial se irán superponiendo a las anteriores. El peso aumenta (presión) e igualmente la temperatura (la temperatura aumenta con la profundidad), por lo que el agua es expulsada y “la lechada” carbonatada se va espesando y endureciendo, hasta que se forma la roca CALIZA (proceso de diagénesis).
Durante su proceso de formación pueden mezclarse con otros elementos minerales u orgánicos.
La caliza es, en general, una roca compacta; se raya con la navaja; se ataca con ácidos (clorhídrico o sulfúrico);  de aspecto casi cristalino a veces (micrita, o calizas de grano muy fino) y otras veces deleznable (calizas llena de fósiles, las  cretas).
A alta temperatura se descompone en dióxido de carbono (CO₂) y cal viva.
Si se introduce en un vaso de agua no se disolverá, manteniéndose incólume.
Se disuelve en las aguas  cargadas de ácido carbónico y cuando éste se libera se vuelve a formar la caliza. Si la liberación se produce al alumbrar las aguas en un manantial se forman las turísticas “tobas calcáreas”de los nacimientos de conocidos ríos.

PIZARRAS

Si se parte de un deposito de arcilla que forma un extenso lecho de lodo arcilloso, al irse depositando sobre él nuevos materiales sedimentarios aumenta la presión y la temperatura, hasta poder llegar a perder prácticamente todo su humedad y compactarse (diagénesis)  formándose una roca compacta denominada “arcillita” (sinónimo de arcilla endurecida), rocas típicas de las cuencas de carbón del Carbonífero (los mineros les llaman simplemente pizarras).
Si las capas de arcillitas se van cubriendo con más y más materiales, aumentan fuertemente la presión y la temperatura, llegándose a formar alineaciones en la roca, pasándose de la diagénesis al metamorfismo que da lugar a las pizarras, mucho más compactas que las arcillitas. Pueden incluirse en este tipo las pizarras de techar de Valdeorras. Si el metamorfismo continúa se formarán rocas más complejas.
La arcillita es compacta, pero no es especialmente difícil arrancar polvo de ella con una navaja. La pizarra es muy compacta y hay que esforzarse para sacar polvo con la navaja.
Las pizarras pueden contener impurezas, por deposición o transformación, entre otras,  granos de pirita. Esta pirita si que puede oxidarse a la temperatura ambiente y producir materias volátiles.
 
MARGAS

En una cuenca de deposición donde llegan las aguas cargadas de material proveniente de la erosión de rocas precedentes, los compuestos de carbonatos y arcillas son los que más viajan al ser más fácilmente transportables.
Al perder velocidad comenzarán a depositarse en el orden ya anotado anteriormente (bloques, cantos, arenas, arcillas, carbonatos y sales). Si las corrientes de agua sufren variaciones de velocidad (energía) con el tiempo, ambos materiales pueden ir depositándose  alternativamente e incluso llegar a mezclarse las arcillas y los carbonatos (lodo arcilloso-calcáreo), dando origen, tras la diagénesis, a las margas.
La marga es por lo tanto una roca compuesta por una mezcla de caliza y arcilla con mayor o menor porcentaje de cada uno de los componente y  que según aumenta  su contenido en carbonato se pasa de una arcilla pura (100% arcilla)   àa una arcilla margosa àmarga (50% y 50% à marga calcárea à caliza (100% caliza). En realidad la denominación  es más variada.
Las margas, son rocas más compactas cuanto mayor contenido tengan en carbonato cálcico.

GRANITO

Es una roca plutónica, es decir, formada en el interior de la tierra. Los materiales que se han ido depositando, se van hundiendo y tapando con otros materiales hasta que alcanzan una gran profundidad.
La presión y la temperatura son muy grandes, llegando a fundir los materiales. En ellos se producen transformaciones que continúan cuando la masa se va enfriando poco a poco en el interior de la tierra, hasta transformarse en granito. La erosión hace aflorar la masa granítica, ya enfriada, formando los grandes afloramientos graníticos o batolitos.
La roca se compone de tres minerales sólida y compactamente unidos, a saber: cuarzo, feldespato y mica. La roca es muy estable pero la meteorización la desagrega en una masa arenosa denominada “arenazo”, muy normal de encontrar en los caminos en las zonas graníticas.

2.- REFLEXIONES
Volviendo al tema objeto de esta presentación:
¿CUÁL ES EL AROMA DE  LOS MINERALES?

• Es evidente que para que se perciban aromas debe haber moléculas volátiles (gases).
• En general las rocas y minerales NO producen volátiles, como se va  intentar hacer ver, salvo en muy pocas excepciones(dándose sobre todo en caliente)

Si recordamos las rocas descritas anteriormente tendríamos:
ARCILLA
Los minerales de las arcillas  forman agregados granulares muy estables (sólidos tetraedros de silicio y oxigeno fuertemente unidos  entre si). ¿De donde y como pueden escaparse las moléculas?
CALIZA
La caliza es estable, de aspecto más o menos cristalino, de estructura  formada por agregados cristalinos  fuertemente unidos dando a la roca una estructura compactada. No es fácilmente  imaginable que pueda producir materia volátil a la temperatura ambiente.
Es importante anotar que la roca, sobre todo al romperla, se cubre de su propio polvo, que puede ser lo que olamos. Como consecuencia del polvo que se genera, la roca debe de ser limpiada antes de ser estudiada con la lupa o cuentahílos, para ver su estructura y fósiles. Insisto, prácticamente, lo primero que podemos oler es el propio polvo de la roca afectado por la humedad de nuestra propia respiración o saliva.
PIZARRA
No olvidemos que los componentes últimos de las arcillitas y las pizarras provienen de las arcillas, fundamentalmente granos de silicatos, pero mucho más compactados en los que también  es difícil imaginar que se produzcan volátiles
MARGA
Son rocas más compactas cuanto más carbonato cálcico tienen. Menos tenaces que las calizas. Pero no hay que olvidar que están compuestas por carbonato cálcico y arcillas.
GRANITO
No hará falta insistir en el aspecto compacto y tenaz de esta roca. Siendo además una roca que se ha llegado a fundir resulta más difícil todavía pensar de donde pueden surgir materias volátiles.
De todo ello se desprende que:
En general, no resulta imaginable la producción de materias volátiles a partir de estos materiales.
 

3.- EJEMPLOS Y CONSIDERACIONES

En lo que respecta a aromas, en general pudiera suponerse que:
O BIEN OLEMOS LOS PRODUCTOS OXIDADOS QUE SE GENERAN AL TRANSFORMARSE POR EL CALOR LOS ELEMENTOS QUE FLOTAN EN EL AMBIENTE

Cuando una roca se calienta, no se debe olvidar  el entorno en el que se encuentra, en el que posiblemente haya sustancias que generen productos  gaseosos  (polen, semillas, ácaros etc…) y sean estos las que estemos notando.

O BIEN OLEMOS PRODUCTOS GASEOSOS PROVENIENTES DE LA OXIDACIÓN DE ELEMENTOS CONTENIDOS EN LA ROCA
Ejemplos:
CALIZAS
Hay rocas que cuando se golpean huelen tremendamente a hidrocarburo (calizas fétidas), ya que el calor generado oxida los compuestos orgánicos de los restos animales contenidos en ella. Estas rocas no son muy abundantes y suele tratarse de calizas con diverso contenido animal, desde algas a conchas. Suelen tener interés para los geólogos del petróleo.
SILEX (PEDERNAL)
Al golpear o frotar fuertemente  un trozo de  sílex (SiO₄, roca de muy alto contenido en silicio) se desprenden olores muy característicos. Sobre todo en el sílex negro. No hay duda de que la temperatura sube notablemente, incluso saltan pequeñas trozos incandescentes, pudiendo calentarse  tanto elementos contenido en el ambiente como restos animales contenidos en el sílex (¿y tal vez óxidos de hierro?).
El sílex se suele producir por concentración de animales de concha silícea (radiolarios) dentro de una roca calcárea en formación. Pero pueden contener restos orgánicos.
ROCAS DE OXIDACIÓN RELATIVAMENTE RAPIDA: CARBÓN
El carbón se oxida lentamente mientras se mantiene húmedo y el calor producido por la oxidación, fundamentalmente, se dedica a evaporar el agua. Al secarse el carbón,  el proceso de oxidación (quemado) se acelera, llegando incluso a producirse fuegos. Se producen gases de fuerte olor, pero lo que se huele son los gases resultantes de quemarse los sulfuros (pirita y marcasita) y otras impurezas del carbón.
 
PIZARRAS
A veces, las pizarras contienen minerales de azufre (pirita), que se oxidan lentamente produciéndose óxidos y compuestos de azufre. Los granos de pirita son enemigos de una buena pizarra de techar, se formarán poros.
 
GEOSMINA
Geosmina, del griego “aroma de la tierra”, es una sustancia química segregada por la bacteria Streptomyces coelicolor cuando la tierra se humedece, de aquí su relación con “olor a tierra mojada”.
Lo más plausible es que al acercar una roca para olerla la afectemos con el vapor de agua de nuestra respiración y la geosmina haga el resto.

ENTONCES, ¿QUE ES EL AROMA MINERAL?

¿Nos recuerda al reino vegetal?…. NO
¿Nos recuerda al reino animal?…. NO

Entonces, ¿Que nos queda?,
El reino MINERAL (Mineralia, según Linneo).
POR LO TANTO, NO DEBE EXTRAÑARNOS QUE SE LE HAYA DENOMINADO A ESE AROMA PARTICULAR CON EL APELATIVO DE “AROMA MINERAL”.

De hecho, el llamado aroma a minerales es relativamente poco intenso, casi neutro y recuerda más al “polvo seco” que a vegetales o animales.
 
Podría distinguirse una secuencia de aromas para esta sensación:
Esparto fresco ————à Esparto seco ———-à Polvo seco
Recuerda el aroma de los serones o de las alfombras de las entradas de las casas de los pueblos. Lo que realmente percibimos son las pequeñas partículas de esparto y polvo  que levantamos al rozar o pisar.
Hagamos el intento de describir el “aroma mineral” sin caer en una tautología. Es aroma mineral porque huela a minerales, caliza, pizarra…
¿Hay alguien capaz de distinguir los minerales o rocas por el olor? Yo me siento incapaz a pesar a pesar de los miles de rocas que han debido pasar por mi olfato voluntaria o involuntariamente.
¿SE PRESENTA LA MINERALIDAD RELACIONADA CON ALGÚN TIPO DE SUELO  EN CONCRETO?
De todos conocidos es  la “mineralidad” de los vinos del Priorato, cuyas viñas están creciendo sobre las licorellas (pizarras).
No obstante hay otros vinos, sobretodo últimamente, que vegetan sobre otros tipos de terrenos a los que se les asigna también el calificativo de MINERALIDAD.

Siguiendo con otro orden de cosas:
 
¿A QUE SABEN LOS MINERALES Y/O ROCAS?
. Quitando el grupo de las sales, otros minerales producen más sensaciones táctiles que sápidas.
. La “tiza”, muy porosa, absorbe la saliva y genera un ligero aroma a “geosmina (tierra húmeda)”.
. La arcilla, se pega a la lengua al absorber la saliva y produce claro aroma a “geosmina”.
. Algunas rocas pueden producir sensaciones sápidas, por ejemplo algunos carbones (con alto contenido en azufre)  ya que pueden contener “alumbre” por transformación del azufre.

. La saliva no es capaz de disolver los minerales (en general), cuando se “liba” una roca para limpiarla y estudiarla con el cuentahilos, lo que se retira con la lengua es el polvo que se forma al golpear con el martillo. Y la sensación, generalmente táctil, dependerá de los componentes minerales.
Y LOS METALES ¿A QUE SABEN?

A veces se hablar “de un sabor metálico”, que  generalmente  es una sensación fría que parece apoderarse de gran parte de la lengua (sobretodo en los laterales) y en los dientes, a veces hace salivar, como una micro descarga eléctrica, como cuando introducimos en la boca una cucharilla de acero inoxidable o una pila.
En los vinos puede haber sensaciones terroso-ferrosas que yo no he encontrado nunca en los minerales.
¿Y CUAL ES SU AROMA?

En caliente podemos estar en el mismo caso que con las rocas y minerales.
Es muy conocido el aroma a “baquelita caliente” cuando se está cortando hierro con una radial.

4.- CONCLUSIONES.
En fin cada uno intenta encajar los olores y sabores a lo que le es más familiar, al modelo aprendido a lo largo de sus experiencias. Por lo que intentando ser concluyente en lo que a mi experiencia se refiere, me atrevo a decir que:
.  En general, los minerales y rocas no tienen aromas.
. La denominación de “aroma mineral” tiene cierta lógica, como se intentó justificar anteriormente (por eliminación).
Una interrogación se abre en la actualidad, ¿está cambiando el concepto de la mineralidad en el vino?

ESQUEMA DE UNA CUENCA SEDIMENTARIA Y LA DEPOSICIÓN DE LOS DISTINTOS MATERIALES QUE DARÁ ORIGEN A ALGUNAS ROCAS SEDIMENTARIAS.

Sobre estas líneas se presenta un esquema del relleno de una cuenca sedimentaria, en su borde se depositan los materiales más groseros y pesados, conglomerados, seguidos por las arenas, arcillas, margas , calizas  y finalmente los sulfatos y las sales.
Como la corriente de agua y su fuerza de arrastre suelen variar en el tiempo, puede producirse una alternancia de las diferentes sedimentos.