Baleares es un destino gastronómico de referencia

Bajo el lema “Baleares: cuatro islas para saborear”, el encuentro reunió en Madrid a 33 productores locales. El chef Josep Cortés mostró la cocina mallorquina como un crisol de culturas gastronómicas

El consumidor tiene claro desde hace décadas que los productores de Baleares no sólo se limitan a elaborar ensaimadas y sobrasadas de calidad. Celebrar un evento de promoción de la gastronomía mallorquina en pleno barrio financiero de la capital es una buena iniciativa para recordar los extraordinarios productos insulares. Se trata de una acción destinada a poner en valor el producto local y la gastronomía del archipiélago como motor económico, cultural y turístico, bajo el lema «Baleares: cuatro islas para saborear”.  

El encuentro, organizado por el Govern de les Illes Balears, reunió en el espacio Kitchen Club a treinta y tres productores que visitaron Madrid para mostrar embutidos, quesos, vinos, aceites, sal marina, y mermeladas.  Y se contó también con la sabiduría del chef Josep Cortés, que mostró la cocina mallorquina como un crisol de culturas gastronómicas. En su pequeño restaurante en Mallorca (Treurer) obra cada día el milagro de hacer felices a sus clientes con su cocina, él solo, confiando en sus proveedores y su personal de sala. En la preparación de sus platos combina elementos tradicionales de la gastronomía mallorquina con un enfoque en la simplicidad y el respeto por la materia prima.

El magnetismo inicial de las islas está en su aparente limitación física. Su insularidad le otorga un plus de autenticidad. La manera de trabajar su materia prima es también única a la hora de conservar lo genuino.

Cuando hablo con los productores, cada uno narra su peculiar aventura personal. Comienzo con la sobrasada de cerdo negro, una especie autóctona de la isla. Can Company, una empresa mallorquina, capitaneada por Xesc Reina, produce sobrasada de cerdo negro de alta calidad, desde la crianza del animal hasta el producto final, buscando diferenciarse y mantener la tradición local. Ubicada en Mallorca, se dedica a la cría de cerdo negro mallorquín, una raza autóctona; un producto estrella que ha recibido reconocimientos internacionales. La empresa se enfoca en la calidad y la diferenciación, priorizando el «kilómetro isla» y evitando la dependencia de proveedores externos. Además, Reina explora usos innovadores de sus productos como el «ánima» de la sobrasada en la alta cocina y coctelería.

Durante su intervención, el conseller Jaume Bauzà destacó que “este tipo de encuentros son esenciales para dar a conocer el trabajo de nuestros productores y reforzar el valor del producto balear como emblema de nuestras islas”. Subrayó, además, que la gastronomía “es mucho más que un atractivo turístico: es cultura, identidad y sostenibilidad. A través de ella, conectamos con nuestra tierra y con quienes la hacen posible”. 

Quesos de Menorca

Quesos Quintana pertenece a la empresa familiar Triay Barber, ubicada en Alaior, Menorca, y dedicada a la maduración de queso artesano con denominación de origen Mahón-Menorca. Bosco Triay Barber explica que no son productores de leche, sino maduradores, y que trabajan con cuatro fincas ganaderas que les proveen el queso artesano. “El proceso de maduración es similar al del jamón o el vino, donde el queso fresco se voltea a mano durante tres semanas y luego se lava semanalmente con aceite y pimentón”. La humedad natural de Menorca juega un papel crucial en el proceso de maduración. La empresa ha recibido varios galardones, incluyendo el primer premio en el World Cheese Award y el premio al mejor queso de España en el Salón Gourmet.

Vinos de Mallorca

Llorenç Perelló es propietario de la bodega Butxet en Mallorca. La bodega es familiar y se encuentra en la Denominación de Origen Pla i Llevant. Algunos de sus vinos están elaborados con uvas autóctonas como Giro Ros y prensal, que estuvieron a punto de desaparecer y que la bodega ha ayudado a recuperar. El cliente principal de la bodega es insular o extranjero con segunda residencia en la isla. Perelló reconoce la dificultad de distribuir los vinos fuera de Mallorca debido a la percepción de la isla como destino vacacional y no como productora de vino de calidad.

Naranjas de Sóller

Xiska Caldentey, ingeniera agrónoma, es la propietaria de «S’Hort de Baix», una marca de confituras de naranja elaboradas en Sóller, Mallorca. El huerto, heredado de su abuela, quien lo adquirió hace un siglo, se especializa en dos variedades de naranja: la canoneta, dulce y típica de Mallorca, ideal para desayunos, y naranja amarga, perfecta para acompañar carnes y quesos. Xiska ha modernizado el huerto con un sistema de riego y abonos naturales, y está en proceso de obtener la certificación ecológica. Ella misma se encarga de todas las tareas, desde el cultivo hasta la comercialización, inspirada por la visión comercial de su abuela.

Cocina mallorquina: un crisol de culturas gastronómicas

El chef mallorquín Josep Cortés se encargó de elaborar diferentes platos, a cual más original, con la intención de mostrar a los asistentes la identidad local, el producto fresco y la sencillez. Su cocina se basa en ingredientes de temporada, obtenidos directamente de productores locales, y en recetas tradicionales mallorquinas con toques modernos. El chef enfatizó la importancia del aceite de oliva virgen extra. Presentó un menú que incluía aperitivos como coca de aceite con sal, humus de sobrasada de cerdo negro y escabeche de bacalao. Continuó sorprendiendo con un entrante de huevo a baja temperatura con setas de otoño, butifarrón, calabaza especiada y alioli, y un plato principal con ensaimada y llampuga.

Cortés dio a conocer su filosofía para crear un plato accesible y sabroso, utilizando ingredientes locales y técnicas de cocción sencillas, para ofrecer una experiencia culinaria auténtica.

Cortés se refirió al food pairing, una técnica que estudia las propiedades moleculares de los ingredientes, y permite descubrir combinaciones sorprendentes y deliciosas. El último plato que dio a degustar estaba basado en el food pairing, utilizando ingredientes que podrían parecer extraños en combinación. Así Cortés detalló la creación de un plato de cordero con chocolate, destacando la innovación, los ingredientes especiales y la experiencia sensorial que busca ofrecer al cliente.  Describió la técnica de cocción confitada al vacío a baja temperatura. Incorporó ingredientes como chocolate picante y dulce, dulce de pera y naranja confitada, y toques cítricos con lima y cilantro. El plato se completó con una corteza de naranja, buscando un equilibrio entre sabores fuertes y frescos. Finalmente, dio a conocer un postre de bizcocho de chocolate y aceite, higos, naranja y aceite infusionado con lavanda.