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Excepto en determinadas ocasiones, los azúcares presentes en los vinos son producto de la uva con que se elabora
La distribución y la concentración de estos azucares depende totalmente del metabolismo de la planta. Durante su crecimiento se genera sacarosa como fuente de energía para el desarrollo de la hojas y las yemas. Después todo esto cambia.
La calidad del champán que se venía elaborando desde que Dom Perignon descubrió su secreto mejoró notablemente gracias a tres hombres que sin los cuales hoy no beberíamos hoy el champán que bebemos. Ellos son: Chaptal, Parmentier y Francois Chalons Marne.
Jean Antoine Chaptal (1756 – 1832) fue catedrático de Química en la Universidad de Montpellier ademas de ministro. Durante los años de 1801 al 1803 y siendo Ministro del Interior autorizó la adición del azúcar al mosto para elevar el grado alcohólico del vino, a esta operación se le llamó chaptalización.
“La adición de azúcar tiene la doble ventaja de aumentar considerablemente la espirituosidad del vino y previene la degeneración ácida de los vinos débiles”, escribía. Para él espirituosidad era, grado alcohólico, y legalizó lo que ya se llevaba tiempo haciendo.
Tiempo después el ingeniero agrónomo y farmacéutico Parmentier (1737-1813) propuso que el mejor azúcar era el del mosto, por lo que recomendó añadir mosto concentrado, en lugar de azúcar, por que se “unía” mejor con el vino y mas rápidamente.
Pero el que mas contribuyó a la mejora del método “Champenoise” o fermentación en botella fue el farmacéutico Francois Chalons Marne. En el año de 1830 ya se sabía que la adición de azúcar favorecía la toma de espuma, pero se desconocía la cantidad exacta a añadir teniendo en cuenta el azúcar residual de la fermentación.
François Chalons consiguió fijar el uso racional del azúcar y sus investigaciones le llevaron a evaluar el peso del azúcar contenido en un litro de vino, pero François falleció prematuramente y sus investigaciones las continuaron Maumene, Robinet y Salleron.
Se estableció la cantidad exacta que se le debía añadir al vino gracias a la llamada reducción François o “Dosage”. Fue posible saber con exactitud cuánta azúcar había antes del embotellado y cuanto habría que añadir para conseguir 5 atmósferas para un vino levemente espumoso y 6 atmósferas para un “grand mousseux” es decir un champán.
La adición se hace mejor en caliente, es decir es aconsejable añadirlo en la fase de fermentación tumultuosa cuando sube de temperatura, y sobre todo al inicio, así evitamos una posible parada de fermentación con el riesgo de dejar los vinos dulces con una cantidad de azúcar sin fermentar.
Es necesario de ser explicado que la sacarosa, el azúcar que vamos a adicionar al mosto, no puede ser fermentada directamente por las levaduras , sino que previamente la transforman en una mezcla de glucosa y fructosa al 50% denominándose como un azúcar “invertido” debido a una enzima llamada invertasa que la crean las levaduras durante el proceso de la fermentación alcohólica y que proceden de los azucares naturales de la uva.
Es decir se necesitan, aproximadamente, de 16 a 19 gramos de azúcar por litro de mosto para conseguir 1% vol de alcohol. Como no se puede prever el rendimiento final de la fermentación se toma como término medio 17 gr/li para los vinos blancos y 18 gr/li para los tintos.
En el verano, debido a las altas temperaturas, y de una pluviometría escasa la planta sufre una parada vegetativa, es decir el consumo de azucares se para y estos van a las uvas. Cuando la uva empieza a madurar predomina la Glucosa como azúcar predominante.
Pero a medida que va madurando sube la concentración de Fructosa igualándose al de la Glucosa y en algunos casos superando ese nivel. El contenido final de azucares cuando ha madurado la uva es del orden de 150-250 gr/li y esto es equivalente a un grado alcohólico de 9 / 13º G.L.
Esta operación enológica, está prohibida en España. Es una técnica aplicada a la elaboración del vino desarrollada como ya hemos mencionado por Chaptal. En España, la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino prohíbe, salvo en casos concretos expresamente autorizados debidos a meteorología desfavorable, cualquier aumento artificial de la graduación alcohólica.
Otros países donde se prohíbe su uso son, Estados Unidos, Chile e Italia, mientras que se autoriza según estipula cada reglamentación nacional, en Alemania y Francia.
Esta adición se produce en plena fermentación del mosto, es decir, en la fase más importante del proceso y eso hace que el producto final sea diferente al que el viñedo nos ha dado, pues se ha añadido una sustancia que no ha venido del viñedo y eso hace que cambien ciertas características naturales.
Los muy puristas están totalmente en contra de esta práctica, pues se influye directamente sobre el producto final. En la fase mas crítica de la elaboración del vino, ciertos países, adicionan un producto que no es del propio vino y eso significa que variamos su composición bioquímica.
No tiene mucho sentido que el azúcar de remolacha, que no existe en la uva, se le use para variar las características del vino. Hace mas de dos siglos este sistema lo creó Jean Antoine Chaptal y aún se sigue manteniendo, cuando no se tenía en cuenta al consumidor y, por supuesto, no había una legislación que controlase ese tipo de cuestiones.
Esto implica que modificamos, para bien o para mal, el grado alcohólico del vino y con ello el sabor, la estructura, el cuerpo e incluso el olor del producto y eso no es visto con buenos ojos por los grandes entendidos de enología.
Hay ciertos países que al tener un clima mucho mas frío que en España, como por ejemplo Francia y Alemania donde las horas de sol son mucho menos que en España y las temperaturas mucho más bajas. Esas condiciones climáticas no dan la suficiente concentración de azucares en la uva, es fácil pensar que las uvas no llegaran a la madurez precisa.
La normativa europea al respecto es muy permisiva, dado que deja a cada país su libre aplicación. En España, como hemos dicho, esta prohibida esa práctica, pero deja a las Comunidades Autónomas su aplicación legal siempre que las condiciones climáticas sean desfavorables.
Aunque tiene sus defensores y aducen que esos vinos tienen una calidad aproximada pero la realidad es que el vino tendrá carencias importantes debido a una fotosíntesis mal ejecutada o escasa y en consecuencia una calidad dudosa.
Una de las grandes polémicas fue la sugerencia de que se hiciese constar en las etiquetas del vino que se había chaptalizado el vino y su nivel de azúcar.
