Dinamarca: la danza nórdica que embrujó Jerez

Copa Jerez XI: Dinamarca se lleva el premio a la audacia con una propuesta innovadora

Bajo el sol de Jerez de la Frontera, donde la brisa danza con el aroma a salitre y viñedos, el Teatro Villamarta se alzó una vez más como el altar de la alta gastronomía. Ayer, la XI Final Internacional de Copa Jerez desplegó su velo de misterio y exquisitez. Lo hizo transformando el escenario en un lienzo vibrante. Lienzo donde el arte culinario se fundió con la mística del vino.

Cada uno de los países ha realizado una rigurosa selección nacional para elegir a sus representantes: Puur Sanh (Países Bajos) -con el chef Jean Paul White y el sumiller Stijn Hinke-; Silo London X Apricity (Reino Unido) -con el chef William Stoyle y la sumiller Zoé Donadio-; Novanta Bar & Restaurant (Alemania) – con el chef Jan Nachtigall y la sumiller Ali Schmidt-; Somm (Bélgica) –con la chef Marina Claus y el sumiller Wim Casteur-; Sdr. Bjert Kro (Dinamarca) -con el chef Emil Rask Bahr y el sumiller Andreas Kobs Laursen-; Poncio By WM (España) -con el chef Willy Moya y el sumiller Juan Antonio Suanzes-; Midnight In The Garden (Estados Unidos) -con el chef Ryan Fox y el sumiller Alex Bell-. Además, esta edición contó por primera vez con la participación de México: restaurante Lorea, con el chef Oswaldo Oliva y la sumiller Leticia Álvarez.

Un crisol de talentos

Desde los confines de ocho naciones, la flor y nata de la cocina y la sumillería confluyeron en un duelo de ingenio y paladar. Chefs y sumilleres, con sus manos maestras y almas sensibles, tejieron en directo y de forma simultánea, un tapiz de sabores y aromas. Todo un ballet de creaciones que desafiaban lo convencional. Ante ellos, un jurado de leyendas. Encabezado por Josep Roca, sumiller del restaurante El Celler de Can Roca***, con su mirada que acaricia el alma del vino. Sarah Jane Evans, periodista británica y Master of Wine, con su sabiduría que desentraña cada matiz. Carlos Maribona, crítico gastronómico del diario ABC y columnista del grupo Vocento, el cronista de los placeres. Heidi Mäkinen, Master of Wine, miembro de la International Sommelier Association y docente de la WSET, la guardiana de los secretos enológicos. Y por último, Paco Morales, reconocido chef del restaurante Noor***, el alquimista de la vanguardia. Cada uno ha sido un faro en la inmensidad del sabor. Cada uno ha  evaluado la audacia y la armonía, la técnica y la pasión que emanaban de cada propuesta.

La sinfonía danesa

En este teatro de los sentidos, Dinamarca se alzó, una vez más, como la melodía triunfante. Con su cuarta victoria, la nación nórdica grabó su nombre en el pergamino de la historia de Copa Jerez. Lo ha hecho, reafirmando un liderazgo forjado en la innovación y el respeto por los vinos de Jerez. El equipo de Sdr. Bjert Kro, con el chef Emil Rask Bahr y el sumiller Andreas Kobs Laursen, tejió un trío de maridajes que sedujo al jurado:

• Caballa frita con vinagre de Jerez infusionado, un abrazo de frescura y profundidad, danzando con un Palo Cortado La Bota 102 (Equipo Navazos).

• Pecho de cerdo confitado en barbacoa agridulce, una explosión de texturas y ecos lejanos, realzada por un Oloroso 1730 VORS (Bodegas Álvaro Domecq).

• Y como colofón, el dulce susurro de las ‘Arme riddere’ de masa fermentada, un poema azucarado que encontró su alma gemela en un Cream Tradición VOS (Bodegas Tradición), merecedor del premio al Mejor Maridaje con Postre.

Un brindis bajo las estrellas

Mientras la competición ardía en el interior del Villamarta, el exterior se transformaba en un jardín de los deleites. Más de 30 bodegas del Marco de Jerez descorcharon cerca de 300 vinos. Todo en una invitación a la exploración, a sumergirse en la riqueza de un terruño bendecido. Fue una fiesta de la cultura del vino. Fiesta donde las copas tintinearon en un coro de celebración Todo un preludio y epílogo perfecto para la gesta que se libraba en el corazón de Jerez.

Copa Jerez no es solo un concurso. Es un tributo a la audacia, a la sinergia entre el plato y la copa. Todo un encuentro donde la tradición y la vanguardia se entrelazan para crear nuevas leyendas.

Junto al equipo ganador, el listado de premios repartidos fueron los siguientes:

Mejor Chef: William Stoyle, Silo London x Apricity (Reino Unido)

Mejor Sumiller: Alex Bell, Midnight in the Garden (Estados Unidos)

Mejor Maridaje con Entrante: Poncio by WM (España)

Mejor Maridaje con Plato Principal: Lorea (México)

Mejor Maridaje con Postre: Sdr. Bjert Kro (Dinamarca)

Maridaje más Creativo: Silo London X Apricity (Reino Unido) 

Propuestas finalistas de los equipos internacionales en Copa Jerez:

RESTAURANTE PUUR SANH (PAÍSES BAJOS)

Chef: Jean Paul Witte

Sumiller: Stijn Hinke

Entrante: Sinfonía Verde

Maridaje: Fino Tradición (Bodegas Tradición)

Plato principal: Apionabo Redefinido

Maridaje: Palo Cortado Wellington VOS (Bodegas Hidalgo La Gitana)

Postre: Delicia de manzanilla

Maridaje: Palo Cortado Apóstoles (Bodegas González Byass)

SILO LONDON X APRICITY (REINO UNIDO)

Chef: William Stoyle

Sumiller: Zoé Donadio

Entrante: Lubina, hierbas costeras, nabo, ricotta y miso

Maridaje: Manzanilla Gabriela (Bodegas Sánchez Ayala)

Plato principal: Calabaza ahumada, nata, furikake y mermelada de piel de calabaza

Maridaje: Palo Cortado Viejo C.P. VOS (Bodegas Valdespino)

Postre: Sorbete de amazake de remolacha, aceite de albahaca sagrada y granizado de chong de frambuesa

Maridaje: Cream Cruz Del Mar (Bodegas César Florido)

NOVANTA BAR & RESTAURANT (ALEMANIA)

Chef: Jan Nachtigall

Sumiller: Ali Schmidt

Entrante: Caballa, wasabi, Manzanilla y chirivía

Maridaje: Manzanilla Papirusa (Bodegas Lustau)

Plato principal: Cordero, avellana, higo y aÇaí

Maridaje: Oloroso Alfonso (Bodegas González Byass)

Postre: Magnolia, cardamomo, perejil y cacao Magnolia, cardamom, parsley and cocoa

Maridaje: Moscatel José De La Cuesta (Bodegas Lustau)

SOMM (BÉLGICA)

Chef: Marina Claus

Sumiller: Wim Casteur

Entrante: Alcachofa, ostras y shiitake

Maridaje: Fino Caberrubia NV Saca VI (Bodegas Luis Pérez)

Plato principal: Carrillera de cerdo ibérico, patata trufada e hinojo

Maridaje: Amontillado Fossi (Bodegas Primitivo Collantes)

Postre: Queso Shropshire, rúcula y aceite de oliva

Maridaje: Palo Cortado Bocadulce (The Wine Bang)

SDR. BJERT KRO (DINAMARCA)

Chef: Emil Rask Bahr

Sumiller: Andreas Kobs Laursen

Maridaje: Moscatel José De La Cuesta (Bodegas Lustau)

Entrante: Caballa frita con vinagre de Jerez infusionado, tomate seco, salvia crujiente y beurre blanc de bogavante

Maridaje: Palo Cortado La Bota 102 (Equipo Navazos)

Plato principal: Pecho de cerdo confitado en barbacoa agridulce con dukkah de avellana, morcilla rellena y salsa aromática con pimienta timur y mosto de manzana
Maridaje: Oloroso 1730 VORS (Bodegas Álvaro Domecq)

Postre: ‘Arme riddere’ de masa fermentada con canela de Ceilán y confit de kumquats con flor de naranjo y helado de caramelo salado de romero y sirope de cardamomo

Maridaje: Cream Tradición VOS (Bodegas Tradición)

PONCIO BY WM (ESPAÑA)

Chef: Willy Moya

Sumiller: Juan Antonio Suanzes

Entrante: Ajo Blanco de uva fermentada, ventresca de atún madurada y botarga

Maridaje: Fino del Puerto Almacenista José Luis González Obregón (Bodegas Lustau)

Plato principal: Manitas Wellington rellenas de carrillada ibérica al oloroso y foie ahumado con puré de chirivía negra

Maridaje: Palo Cortado VOS (Bodegas Williams & Humbert)

Postre: Cremoso de praliné de avellana con bizcocho de PX, crujiente de naranja y confitura de naranja amarga

Maridaje: Cream La Bota 79 (Equipo Navazos)

MIDNIGHT IN THE GARDEN (ESTADOS UNIDOS)

Chef: Ryan Fox

Sumiller: Alex Bell

Entrante: Trío de Espárragos: Panna cotta fría de espárragos blancos, cangrejo y pino joven; Tarta de espárragos a la barbacoa, cebollino y queso; Tostada de espárragos, pan de centeno con miel, langostino y amaranto reventado

Maridaje: Fino Classic (Bodegas Rey Fernando de Castilla)

Plato principal: Rabo de buey, jugo de jerez, velo de parmesano, bayas de temporada y hierbas aromáticas

Maridaje: Amontillado 12 años (Bodegas Maestro Sierra)

Postre: Semifrío de acedera y helado de trigo sarraceno y koji

Maridaje: Amontillado Contrabandista (Bodegas Valdespino)

LOREA (MÉXICO)

Chef: Oswaldo Oliva

Sumiller: Leticia Álvarez

Entrante: Taco de Huitlacoche, grasa fina de jamón, crema de quesillo y tortilla quemada y aceite de pipicha

Maridaje: Oloroso Tradición VORS (Bodegas Tradición)

Plato principal: Andrajos: Guiso simple de maíz y pieles de bacalao, hojas de limón y camarones asados

Maridaje: Manzanilla La Bota 113 (Equipo Navazos)

Postre: Tosta quemada de pan, ganache untuosa de foie gras, avellana y cacao y crema helada de Palo Cortado

Maridaje: Palo Cortado La Bota 102 (Equipo Navazos)

El alma del sur en cada copa

En la segunda jornada de Copa Jerez, mientras la emoción de la final internacional vibraba en el aire, el Teatro Villamarta abrió sus puertas al alma misma del sur. Su exterior se transformó en un oasis de degustación, un santuario dedicado a los vinos de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar. Allí, bajo el cielo andaluz, más de 30 bodegas del Marco de Jerez extendieron sus brazos, ofreciendo un torrente de casi 300 referencias para ser exploradas.

Fotos: Abel Valdenebro.