El cerdo ibérico llega a Otto

Durante el mes de noviembre y coincidiendo con la época de matanza, Otto pone en marcha sus Jornadas del Cerdo Ibérico, una iniciativa con la que se podrá disfrutar de este producto en su mejor momento de consumo 

El nuevo chef de Otto, Francisco Javier Zamora -discípulo de Joaquín Felipe-, ha diseñado cinco platos en torno a esta materia prima excelsa, creaciones en las que desvela su vocación como ‘cocinero de producto’ y que se podrán degustar en un menú degustación y por separado

Estas jornadas coinciden con el inicio de la nueva etapa evolutiva de Otto en la que, de la mano de Gabriel Chopitea, su nuevo director general, apuesta por una cocina a base de elaboraciones sencillas en las que prima el respeto al producto y al sabor; y apuesta por la excelencia en el servicio.

Abrió sus puertas hace poco más de un año y Otto enseguida se convirtió en uno de los hotspots de la capital. Ahora, coincidiendo con la época de matanza, Otto inicia sus Jornadas del Cerdo Ibérico, una iniciativa con la que busca acercar este producto en su mejor momento de consumo. Y lo hace con siete platos que han sido diseñados por el nuevo chef de Otto, Francisco Javier Zamora. Castañuelas de ibérico con crema de calabaza como aperitivo, cocido de matanza con su pelota, carpaccio de secreto aliñado con achiote, mollejas caramelizadas, lagarto a la brasa acompañado de pimientos asados, lágrimas de ibérico con tomate confitado, carrilleras con hueso a la antigua y, de postre, unos chicharrones dulces con chocolate son los platos que componen esta propuesta temática y que podrán disfrutarse del 2 al 28 de noviembre, tanto por separado como en un menú degustación por un precio de 42 euros.

Esta iniciativa coincide con el inicio de una nueva etapa evolutiva en el restaurante que tiene como responsable a Gabriel Chopitea, el nuevo director general de Otto que, desde que se incorporara al equipo, ha dirigido sus esfuerzos en dar “más atención a la gastronomía, a dar de comer bien y a mejorar el trato al cliente”. Así, tras dirigir multitud de proyectos de hostelería –ha pasado por los restaurantes Aspen y Castellana 179 y ha dirigido durante años la restauración del Grupo Santander-, Chopitea ha fichado a un equipo totalmente nuevo de profesionales en sala y en cocina.

Cocina sencilla y de respeto al producto.

El cocinero madrileño Francisco Javier Zamora, alumno aventajado del prestigioso cocinero Joaquín Felipe, es el encargado de dar salida a la nueva propuesta gastronómica de Otto. Una cocina en la que desvela su vocación como ‘cocinero de producto’ y refleja todo lo que ha aprendido de su maestro con quien ha compartido trabajo en cocinas como las del Hotel Urban, del Hotel Villareal o en Aspen. Así, la nueva propuesta de Otto está sustentada en la meticulosa selección de los mejores productos de temporada y en las elaboraciones sencillas pero bien presentadas. Las carnes son de Discarlux, los pescados de Pescaderías Coruñesas, los embutidos ibéricos de Carrasco y las verduras se las compran a pequeños productores.

Sencillos pero importantes detalles que han conseguido convertir la cocina de Otto en un reducto de la cocina tradicional española llevada a su máxima expresión. Platos que van cambiando en función de la temporada y que tienen como denominador común la sencillez y el respeto al sabor.

Para empezar, Otto cuenta con opciones ligeras como las sardinas marinadas sobre una tosta de focaccia y tomate concasse, las berenjenas asadas y aromatizadas con miso o las alcachofas confitadas y velo de papada ibérica. Entre los principales destacan los rigatoni con salsa de tomate casera y chorizo como los de toda la vida, la merluza en caldo de mar y mejillones y el salmón escabechado y a la brasa con sus verduritas, y platos más contundentes como una hamburguesa de buey 100% natural, unas albóndigas de cordero aligeradas con quinoa real y un sorprendente trampantojo de meloso de ternera elaborado a baja temperatura con espuma de patata trufada, donde el dominio de la técnica del cocinero queda patente. Y en los postres destaca una tarta ecológica de queso a base de sobaos de un pequeño productor de los valles pasiegos.

Además, Otto apuesta a medio día por los tradicionales platos de cuchara y esos guisos de la cocina de antaño. De lunes a viernes hay uno diferente: lentejas estofadas con chorizo, verdinas con almejas, alubias de Tolosa con berza y morcilla, callos a la madrileña y garbanzos estofados con bacalao. Platos de cuchara que se pueden probar esta temporada, tanto en el restaurante como en la zona de barra, por un precio de entre 12 y 15 euros.

Revolución en la nueva bodega

Y para completar la experiencia gastronómica, Otto estrena una carta de vinos con más de 170 referencias creada por Juan Carlos Martínez, el nuevo maître-sumiller del restaurante. Con más de 20 años de experiencia en el sector, Juan Carlos ha apostado por vinos de corte moderno, de pequeño productor, de las D.O. más representativas de España y de algunas menos comunes como Vinos de la Tierra de Mallorca e incluso de la Isla de Formentera. Una carta en la que hay una pequeña representación de vinos internacionales de las principales regiones vinícolas como California, Alemania, Chile y Australia. Además, la bodega de Otto cuenta con algunas referencias de champagne en las que destaca Perrier-Jouët y una completa selección de vinos por copas a base de referencias divertidas y simpáticas de las D.O. más representativas de España que se pueden disfrutar tanto en la barra como en la sala.

Aperitivo y picoteo en la barra.

El local cuenta también con un espacio más informal consagrado al vermú y al picoteo pero en el que también se puede hacer una comida rápida. Y es que en la zona de la barra de Otto se puede elegir entre siete referencias diferentes de vermú y cócteles para el aperitivo como el típico spritz italiano y acompañarlos con platos de la nueva carta de picoteo del restaurante. Una propuesta en la que conviven las conservas, los quesos y los embutidos ibéricos con opciones clásicas perfectas para compartir como la ensaladilla rusa con bonito, las rabas de sepia acompañadas de mahonesa de wasabi o las croquetas de puchero servidas con salsa romescu.

En definitiva, la de Otto es una propuesta versátil que permite comer bien cada día de la semana sin renunciar a cuidarse.

Dirección: Paseo de la Castellana, 8

Horario: de lunes a sábado 12:00 a 2:00 h.

Precio medio restaurante: 45-50€ con vino

Precio medio barra: 20-25€

 http://www.ottomadrid.com/