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El chef Diego Schattenhofer al frente de Taste 973

Alta cocina contemporánea basada en el estudio profundo de la historia de Tenerife

El restaurante, ubicado en el lujoso hotel Europe Villa Cortés, en Arona (Tenerife), abrió al público el pasado 4 de enero con un servicio sólo de cenas para un máximo de 24 comensales. 

Maultaschen de hígados distintos con caldo callo, garras y pezuñas.
Maultaschen de hígados distintos con caldo callo, garras y pezuñas.

Taste 1973 dispone de dos menús inspirados en las investigaciones del chef Diego Schattenhofer sobre la cultura ancestral de Tenerife, para lo que ha contado con la colaboración de historiadores y antropólogos de prestigio.

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El restaurante Taste 1973, ubicado en el hotel Europe Villa Cortés*****, en el municipio de Arona (Tenerife), es un ambicioso proyecto de alta gastronomía contemporánea liderado por el propietario del hotel y empresario internacional, Axel Gassmann, bajo la dirección culinaria del chef ejecutivo, Diego Schattenhofer, que abrió sus puertas al público el pasado viernes 4 de enero, tras haber sido presentado ante empresarios y prensa especializada a finales del mes de diciembre pasado.

Tartar de calamar de alrededores con esférico de mojo verde hervido.
Tartar de calamar de alrededores con esférico de mojo verde hervido.

La de Taste 1973 es una cocina única en Canarias -diseñada a medida por la casa Charvet y traída desde Francia-, y de la que salen dos menús degustación, de 8 y 15 pasos, sólo en servicio de cena, de martes a sábado.

Helado de queso canario, bizcocho de cilantro, espuma y crumble de tomate cherry ecológico.
Helado de queso canario, bizcocho de cilantro, espuma y crumble de tomate cherry ecológico.

Diego Schattenhofer, para ello, lleva varios años empapándose de la cultura ancestral de Canarias, más concretamente de Tenerife y de Arona, además de estableciendo vínculos directos con los productores de la zona. Todo ello se suma a la investigación científica que lidera Schattenhofer junto al neurólogo Lucas Iacampo, el psicólogo Rayco Suárez y el catedrático de neuropsicología, José Barroso, para la búsqueda y definición de las conexiones sensoriales que unen al comensal con el producto en la experiencia de comer; y cuyos resultados y aplicación directa al Taste 1973 serán presentados en pocas semanas.

Ostras y más bivalvos con aire de escabeche y algas marinas.
Ostras y más bivalvos con aire de escabeche y algas marinas.



En lo formal, el trabajo de Schattenhofer para el conocimiento y rescate de la historia remota de Tenerife y Arona ha contado con grandes expertos, como la doctora en Historia, Carmen Rosa Pérez, gran conocedora del pasado de Arona, o Francisco Dónate, diseñador del museo etnográfico Casa de El Capitán, y ha sumergido al chef en un amplio conocimiento de la vida cotidiana de los guanches, como sus desplazamientos de la costa a la cumbre para intercambiar productos, sus útiles de cocina, el impacto de los productos introducidos por los castellanos o, en periodos más recientes, las consecuencias de la emigración.

Cherne romerete a 45º con salsa thermidor y emulsión de codium
Cherne romerete a 45º con salsa thermidor y emulsión de codium

 

Con este estudio de casi dos años como base, el chef invita al comensal a adentrarse en lo que los antiguos denominaban el menceyato (reino) de Abona desde que se sienta en la mesa -adornada con dos pequeños ‘gánigos’ (cuencos) elaborados por alfareros locales del Grupo Tenique y un fragmento de obsidiana, vidrio volcánico muy presente en la zona-, para que pueda tocar y sentir lo que desea transmitir con su culinaria.

Ñoquis de papas bonitas antiguas con caldo mineral y torrefacto de sus pieles
Ñoquis de papas bonitas antiguas con caldo mineral y torrefacto de sus pieles

 

Bajo estas premisas y con esa exclusiva atmósfera estética, el chef Diego Schattenhofer y su equipo presentan platos singulares que nos hacen mover gustativamente del mar al bosque, con presentaciones de afilada vanguardia como la delicada palometa roja de la costa de Arona con borrallera de batatas y caldo acidulado con notas picantes; el sutilmente elegante cherne romerete a 45º con salsa thermidor y emulsión de códium; o la parpatana de atún rojo patudo canario a la llama con fondo oscuro de sus espinas.

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Pichón a 35º

Vajillas exclusivas traídas de varios rincones del país se intercalan con reproducciones de loza aborigen o instrumentos guanches primitivos, como las cucharas de lapas (reproducidas por Lorenzo Méndez), en las que se presentan los leves ñoquis de papas bonitas antiguas con caldo mineral y torrefacto de sus pieles. La intensidad culinaria no decae ni con el helado de queso canario, acompañado de bizcocho de cilantro, espuma y crumble de tomate cherry ecológico; ni con el bocado del mini buñuelo de tuétano y mollejas de corazón con verduras encurtidas en vinagre de arroz; ni tampoco con el suntuoso rabo de cochino negro estofado con emulsión de beterrada. La transición hacia el postre es un sorbete agripicante a base de piña verde herreña y chili corazón de paloma, para desembocar en el chocolate killer, degustación de 7 cacaos tratados con diferentes técnicas.

Rabo de cochino negro estofado con emulsión de beterrada
Rabo de cochino negro estofado con emulsión de beterrada

En definitiva, una apuesta única en España para recuperar y poner al día las emociones gastronómicas guanches desde la creatividad culinaria de alta vanguardia, con un prolijo trabajo de búsqueda y valorización del producto local de Arona y con una “mise en scene” que nos lleva desde lo arqueológico al futuro. Taste 1973.

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Sobre Diego Schattenhofer

Con casi 18 años en Canarias, el chef argentino Diego Schattenhofer inicia una nueva etapa en el hotel en que ejerce como ejecutivo desde hace casi 12, con el proyecto en el que lleva trabajando dos años: Taste 1973.

Sorbete cítrico con piña verde herreña y chili corazón de paloma
Sorbete cítrico con piña verde herreña y chili corazón de paloma

Schattenhofer no ha dejado de formarse y de querer aprender de los mejores del mundo, como el caso de su maestro y mentor, el chef catalán afincado en Argentina, Joan Coll, así como Pablo Massey o Francis Mallman, también en su país. Ya en España ha bebido de los grandes como Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe o Paco Pérez.

Mini buñuelo de tuétanos y mollejas de corazón con verduras encurtidas en vinagre de arroz
Mini buñuelo de tuétanos y mollejas de corazón con verduras encurtidas en vinagre de arroz

Desde 2005 hasta 2010 el chef ha participado como congresista en Madrid Fusión, bien con el equipo de cocineros de Astrochefs, bien entre los representantes elegidos por el Cabildo de Tenerife, impulsados desde el plan insular de gastronomía. En este congreso, obtuvo en 2011 el Premio a la Mejor Innovación Tecnológica por sus ‘Tapas voladoras’, logrando también una distinción en los Flemish Primitives de Bélgica.

Parpatana de atún rojo patudo canario a la llama con fondo oscuro de sus espinas
Parpatana de atún rojo patudo canario a la llama con fondo oscuro de sus espinas

Desde 2007 forma parte del proyecto Astrochefs, junto a los ingenieros Bertrand Lefort y Javier Pancorbo, y el astrofísico Hervé Bouy, unidos en la búsqueda de soluciones científicas aplicadas al mundo de la gastronomía. Además, ofrece ponencias en diferentes foros como, invitado por Heston Blumenthal, en 2010 en Reino Unido; por Dominique Persoone, en Bélgica; por Cocinarte en La Laguna, Culinaria’16, Hecansa

Chocolate killer
Chocolate killer

Ficha técnica Taste1973 

Chef: Diego Schattenhofer

Jefe de sala: Aníbal Morales

Apertura: 4 de enero de 2019

Dirección: Hotel Europe Villa Cortés. Av. Rafael Puig Lluvina, 38. Playa de Las Américas. Arona. Islas Canarias. España.

Teléfono: 922 757 700

Web: en construcción

Email: 1973@villacortes.com

Redes sociales:

Instagram: https://www.instagram.com/1973taste.restaurant/

Facebook: https://www.facebook.com/1973taste.restaurant

Twitter: https://twitter.com/1973Taste

Horario: de martes a sábado, de 19.00 a 21.45 h

Días de cierre: domingo y lunes

Precio medio: menú corto, 72 €; menú largo, 95 €

Superficie total: 200 m2

Terraza: Sí, pero no disponible para el servicio

Párking:

Bodega: Unas 100 referencias. Importantísima presencia de DO’s de toda Canarias

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