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Por Ana Belén Toribio
Fotos: Gastroystyle y agencia
Luis Arévalo, la vuelta a los orígenes
Luis Arévalo, chef peruano nacido en Iquitos, que lleva años ya viviendo en Madrid vuelve a sus orígenes. Este chef, pionero de la cocina nikkei en España y después del cierre de Kena, regresa con un restaurante intimista, Gamán, (我慢) que es una palabra japonesa, originaria del budismo zen, que significa «soportar lo aparentemente insoportable con paciencia y dignidad»; o lo que es lo mismo, fortaleza y autocontrol, términos que definen la trayectoria, y muy especialmente, la nueva etapa de Luis Arévalo.
Sus inicios en España fueron en el primigenio 19 Sushi Bar, después estuvo en Kabuki junto a Ricardo Sanz; luego en Nikkei 225 donde ya empezó a destacar antes de abrir su primer Kena, pequeñito e íntimo, en el barrio de La Guindalera. Trasladando Kena al barrio de Salamanca amplió su cocina a más platos calientes, a una cocina peruana renovada. Pero aquel local era demasiado grande y demasiado caro, y cerró.
Estilo personal
Su estilo personal, pionero de la cocina nikkei en Europa, la alianza entre Perú y Japón pero cada vez más aprovechando los productos españoles. En definitiva lo que Luis Arévalo busca en su nuevo restaurante es un equilibrio, una armonía, entre lo personal y su cocina.
“Volver a empezar”, Luis Arévalo y su cocina nikkei se reencuentran en su mejor momento. Gamán es una realidad desde finales de agosto, ubicado en la plaza de San Amaro, 8, una sala íntima y cercana donde disfrutar de su cocina. Ahora es el momento de una cocina pausada, sin prisas. Como él mismo declara “Hacer lo que quiero realmente, ganas de simplificar, disfrutar de y con mi trabajo”. “El objetivo aquí es dar bien de comer y de beber”.
El escenario
La sala con espacio para 30 personas, tiene una zona de mesas bien distribuida y acogedora que además cuenta con una barra para 8 personas donde Luis Arévalo está preparando, cocinando y comentado todos y cada uno de los platos. Hay una carta equilibrada pero muy completa que contiene todas las variedades y especialidades que Luis Arévalo ha diseñado para sus comensales. El chef cada día escoge los mejores pescados para ofrecer una exquisita degustación de su cocina.
Además, existe la posibilidad de degustar un menú “Omakase” por 69.- €, con una selección de platos y bocados, con aliños y salsas donde se combina frescor, acidez, color y sabor. Cada día Luis va al Mercado de Maravillas a comprar las materias primas para elaborar su menú garantizando por su propia elección la selección para siete entrantes, una selección de seis niguiris, un plato caliente y un postre.
Experiencia Gastroystyle
Una forma inteligente de comer cuando quieres llevar tu paladar a un viaje sensual por los mejores restaurantes de sushi, es el estilo “Omakase” una forma que permite al cocinero la libertad para proponer su mejor elección y llevar a tu paladar a lugares a los que nunca ha llegado antes.
La palabra “Omakase” tiene sus raíces en el verbo “confiar “lo que significa que se confía en el chef para probar una mezcla de sabores de calidad. Por lo tanto, Omakase es la mejor experiencia que se puede obtener en los mejores restaurantes, donde puedes realmente “confiar” en el chef para ofrecerte algo espectacular.
Ostra con pisco sour de pepino y melón.
Ceviche de corvina con leche de tigre de lulo, pasta de boniato cebolla y ají.
Este plato es quizás el más famoso de la cocina peruana que triunfa en España y Luis Arévalo lo borda.
Gyoza de langostinos sobre caldo de curry japonés y Huacatay.
Actualmente, se emplata con una mini-mazorca y una mini-zanahoria.
Gyoza de pollo picantón con huevo de codorniz sobre salsa de ají amarillo y mayonesa de oliva negra.
A este plato, actualmente, se le añade una tierra de oliva negra.
Usuzukuri de lubina y yuca frita con mojo arequipeño, soja y aceite Huacatay
Usuzukuri de caballa con migas de tempura, pasta de aguacate y wasabi, escabeche, soja y chalota encurtida.
Toda una delicia. Ahora se ha cambiado tanto del menú degustación como de la carta por espaguetis de calamar con huevo de codorniz frito con una salsa de lomo salteado. Seguro que igual de rico.
Tiradito de pez limón con leche de tigre de Calamarsín majado de tomate, picada de rocoto, cebolla morada y mayonesa de oliva verde. También delicioso… Ahora se ofrece un tiradito de salmón con sorbete de piña, ají amarillo, nabo y pepino acompañado de una salsa de ají y ponzu.
Niguiri de lubina de pez limón con sofrito y cebollino picado.
Niguiri de vieira con aceite de alcaparra.
Niguiri de salmón con ají amarillo, picada de rocoto y lima.
Niguiri de papada ibérica de cerdo con migas de tempura, chalota encurtida y mermelada de rocoto.
Rubia gallega con pachamanga, teriyaque y tubérculos (actualmente sirven una costilla de ternera cocinada a baja temperatura durante dos días, con salsa de maíz morado sobre una capa de queso parmentier)
Helado de lúcuma con chocolate, jarabe de fresa y mango, gelatina de maracuyá y frutos rojos.
