El restaurante Ambivium* a la Final Internacional de Copa Jerez

El restaurante Ambivium* representará a España en este certamen que se celebrará en Jerez de la Frontera los días 3 y 4 de octubre

El restaurante Ambivium*, de Peñafiel (Valladolid) ha sido elegido ganador por el jurado de la Final Nacional de la X Copa Jerez y será el equipo que representará a España en la final internacional de esta competición de armonías, que se celebrará en Jerez de la Frontera los próximos 3 y 4 de octubre, como parte del congreso gastronómico Copa Jerez Forum & Competition. Allí, deberán enfrentarse en la búsqueda de la armonía perfecta a los mejores de otros seis países: Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Países Bajos y Reino Unido.

En una final que ha destacado especialmente por el extraordinario nivel de los equipos concurrentes, entre los que se contaban hasta siete estrellas Michelin, el jurado, compuesto por Silvia García, Head Sommelier del Hotel Mandarín Oriental; Pilar Cavero, sumiller y experta en  vinos y bebidas en ABC; Alberto Fernández Bombín, escritor, periodista y bodeguero en Canopy; y César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Vinos de Jerez, ha podido degustar a lo largo de la mañana del día de hoy las diferentes propuestas y conocer, de la mano de sus creadores, la argumentación de cada uno de los maridajes presentados.

Pero no ha sido hasta la tarde, ya en la Wine Edition de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, cuando hemos podido conocer el veredicto del jurado como conclusión a una ponencia en la que Carmen Aumesquet, responsable de promoción del Consejo Regulador de Vinos de Jerez y José Ferrer, embajador de los Vinos de Jerez para la gastronomía, han hecho un recorrido por la historia de esta competición, que este año celebra su XX Aniversario.

Tras la exposición de estas dos décadas de Copa Jerez, el público ha podido degustar algunos de los maridajes presentados a concurso y conocer qué hay detrás de ellos de la mano de los propios equipos finalistas.

Tras esto, los miembros del jurado hicieron una valoración del transcurso de la competición y de los menús desarrollados para posteriormente dar paso al anuncio del vencedor por parte de César Saldaña, presidente del Consejo Regulador.

El jurado, presidido por César Saldaña ha destacado el altísimo nivel de una edición especialmente reñida en la que dice sentirse especialmente impresionado “no solo por el enorme conocimiento y manejo de los Vinos de Jerez demostrado por los restaurantes, sino, especialmente, por la implicación de los cocineros en la parte líquida y que sean ellos quienes también manifiestan un extraordinario dominio y pasión por estos vinos”. Todo ello representado en cuatro cocinas totalmente distintas, pero todas ellas conocedoras de la calidad y de la enorme la versatilidad de los vinos de jerez.

Por su parte, Pilar Cavero ha puesto de relieve el discurso que se esconde detrás de cada propuesta de maridaje que, como indicaba la sumilleres Silvia García “pone de manifiesto el enorme trabajo, seriedad y afán de superación con la que estos profesionales, procedentes de algunos de los restaurantes más importantes de nuestro país, acuden a esta competición».

Alberto Fernández Bombín se ha unido a esta observación señalando que los equipos han estado brillantes, puntualizando además la importancia que tienen retos como este, “promoviendo que los cocineros entren en la sala y que el sumiller no esté subordinado a la cocina, lo que hace que la experiencia gastronómica mejore exponencialmente”.

Ambivium*, cuyo equipo está compuesto por el chef Cristóbal Muñoz y la sumiller Laura Rodríguez, ya formó parte de la final nacional de la pasada edición de Copa Jerez y se quedó a las puertas de un triunfo, que finalmente quedó en manos del equipo de Venta Moncalvillo.

En esta ocasión será Ambivium* quien a España en la final internacional de este certamen con los siguientes maridajes:

• Como entrante, Escabeche de Codorniz y Remolacha, ingrediente típico del entorno de Peñafiel; que acompañan de la estructura de un Fino La Panesa de las Bodegas Emilio Hidalgo, con la que se equilibra la acidez del escabechado.

• El plato principal, Adobo con Trucha, Jamón y Halófitas una técnica nacida en Castilla y con gran influencia en la cocina andaluza, que combina a la perfección con el Amontillado 2001 de las Bodegas Williams & Humbert.

• Para finalizar su propuesta, nos sorprenden con una fermentación compuesta de cacao, “alimento de los dioses”, avellanas y Habas tonkas, acompañada de la Bota de Cream 79 “Bota No” del Equipo Navazos, que endulza y equilibra el amargor del cacao.

Ambivium* es ejemplo de la perfecta simbiosis de cocina y sala

En cuanto a la propuesta de Ambivium* el jurado ha puesto de relieve que se ha tratado de un maridaje muy trabajado, con una lógica impresionante, con un interesantísimo hilo conductor  a través de los conservantes en la cocina y, por supuesto, con un conocimiento muy profundo de la versatilidad de los Vinos de Jerez. César Saldaña ha señalado además como factor determinante “la extraordinaria compenetración entre chef y sumiller en la exposición, lo que ha sido clave en el resultado final, pues esta simbiosis entre lo sólido y lo líquido es el leit motiv que rige la competición».