El sueño que no despierta: Amets florece en el frío de Madrid de la mano de Diego Sánchez

Amets Gastroteka, el sueño vasco del chef Diego Sánchez que habita en la calle Limón, se consolida en el corazón de Madrid con su nueva carta de invierno que es un susurro de Euskadi

Está ubicado en el bohemio barrio de Conde Duque. Aquí, donde el asfalto parece querer volverse verso, Amets Gastroteka se erige como un refugio de verdad desnuda. Situado en el número 15 de la calle Limón, este rincón no es solo un restaurante; es la geografía íntima de Diego Sánchez. Tras años de ser un nómada del sabor —desde el Olimpo de las tres estrellas Michelin hasta el silencio azul de los yates en altamar—, el chef ha regresado al origen. Como dijo Antonio Machado: “Huyo con los pies, pero el corazón me devuelve al nido”.

Amets, que en euskera susurra la palabra «sueño», nació hace un invierno como una gastroteka de alma vasca. Es un espacio donde la técnica se quita la corbata y se sienta a la mesa sin protocolos. Aquí, el humo de los fondos y el brillo de las salsas conviven con el murmullo de la sala y el apretón de manos de un chef que cocina con la mirada puesta en el comensal.

Sangre, salitre y memoria

Madrileño de raíz pero con el paladar acunado por abuelas donostiarras, Diego lleva el Cantábrico en las venas. Su paso por el Basque Culinary Center y templos como Piazza Duomo grabaron en su mano el rigor, pero fue la nostalgia la que dictó su carta. Amets es un diálogo entre la vanguardia europea y el recuerdo de una cocina de carbón y paciencia.

La propuesta es un organismo vivo que respira con las estaciones. “Busco que mis platos sean un puente entre el recetario que mis abuelas me legaron y mi propia identidad actual”, confiesa Diego.

El invierno en el plato: un recetario con alma

Desde este enero, la Gilda Amets da la bienvenida como un heraldo del norte. El mar se abraza al luto del pan de pecorino y tinta del calamar sobre el trigo; luego, el rubí del tomate  sobre el pan encuentra el picante beso del norte de la piparra. Como dijo Neruda: «El mar es un río que nos rodea», y aquí, la anchoa es su centro, coronada por el polvo de una oliva negra que ya es puro recuerdo.

Continuamos con el despertar de la Tierra. Esponja de espinacas con pasta de miso y pan de aceite con yema de huevo curado. Un bosque efímero de espinacas y fermento se rinde ante el oro líquido de una yema que el tiempo ha detenido.

Mención especial para el pan casero con pan de cerveza negra y miel y una focaccia de romero. Panes que huelen a lúpulo y a la dulzura del campo, junto a una focaccia que exhala el alma del romero en cada poro.

Seguimos con caramelo y cosecha: Crème brulée de calabaza, crema agria, semillas. La calabaza se entrega al fuego hasta que su azúcar se vuelve ámbar. La crema agria es el contrapunto frío a esa calidez otoñal. «La naturaleza nunca hace nada en vano», y en estas pipas crujientes reside la promesa de la próxima siembra.

Continuamos con un plato de cuchara que es un poema cálido: la sopa de cebolla y miso, crema de chalota, almendra frita, nata semimontada de trufa, idiazabal. Una danza entre Oriente y Occidente donde la cebolla llora su dulzor en el miso. La trufa eleva el plato a los cielos mientras el Idiazabal aporta la fuerza de la tierra vasca. Crujiente de almendra: el eco de un mordisco eterno.

Comemos tinta y abismo: Txipirones rellenos en su tinta, velo de sepia, emulsión de chipotle, arroz frito en 2 versiones. El chipirón descansa en su propia oscuridad, envuelto en la seda blanca de la sepia. El chipotle aporta un calor clandestino, mientras el arroz, en su dualidad de texturas, nos recuerda que la vida es cambio constante.

Continuamos con el corazón expuesto: Ravioli abierto de setas de temporada, yema de huevo curada, espuma de champiñones. Un ravioli que se abre como una confesión de otoño, revelando la humedad del bosque y el núcleo dorado de la vida. Las setas susurran secretos que solo el paladar entiende bajo una nube de champiñón.

Seguimos con la nobleza en la brasa: Ciervo a la brasa, texturas de manzana, alubias de tolosa con chorizo de ciervo y aire de piparra. El ciervo llega con el aroma del carbón, escoltado por la manzana que suaviza su bravura. Las alubias de Tolosa son el hogar al que siempre volvemos. Como dijo Virgilio: «El hambre es un mal consejero», pero aquí es pura poesía de caza y aire. “Es el primer paso en la caza, pero el rastro apenas comienza”, sonríe el chef.

El final del camino: Cítricos, coco, café… Un arroz que sueña con trópicos, donde el limón despierta los sentidos y la albahaca perfuma la naranja en un ritual sagrado. El merengue es la nube que nos transporta al descanso tras este viaje de sabor y espíritu.

Vinos con rostro y paredes que cantan

La bodega, custodiada por Javier Mediano, es una selección de 60 latidos líquidos. Vinos ecológicos, txakolis con historia y proyectos que, más que uva, contienen relatos de pequeños productores. Con 18 opciones por copas y cervezas de autor, la sed aquí se apaga con cultura.

Armonizamos nuestra gastronomía líquida con estas joyas enológicas:

Mi memoria se detiene en Forlang Burbuja Blanca 2024; es el despertar de la espuma, un rocío de tiza que acaricia el paladar. Este espumoso es una interesante creación de Bodegas Forlong, uno de los proyectos con mayor proyección de la provincia de Cádiz. Elaborado al 100% con Palomino fino bajo el método ancestral, consiguen un vino de aromas delicados de heno, paja, flor blanca y notas balsámicas.

Como decía Gustavo Adolfo Bécquer: «El alma que hablar puede con los ojos, también puede besar con la mirada». Así besa este espumoso, con una pureza albina que detiene el tiempo en un brindis eterno. Una boca sápida, fresca y con buena estructura.

Luego, el camino me llevó al Tantaka Tinto 2021. No es solo vino de Álava, es la sangre de la tierra fluyendo entre grietas de roca y lluvia. Sentí en cada trago la fuerza de lo auténtico. Me recordó a Antoine de Saint-Exupéry: «Lo esencial es invisible a los ojos». Su elegancia no se ve, se siente en el pecho como un latido salvaje y frutal.

Tantaka Tinto 2021 es 100% Hondarrabi beltza, este Txakoli de Álava. De capa baja y color rubí intenso. En nariz, toques claros de grosellas, guindas y cerezas rojas. Destacan aromas a hinojo, geranio, anís estrellado y pimienta blanca muy bien ensamblados con notas minerales y de huya propias de la variedad. En boca, el paso es sedoso, franco y fresco típico de la variedad, con persistencia de los aromas que se perciben en fase nasal y con toques a hierbas aromáticas, minerales y de huya.

Finalmente, Los Arrotos del Pendón 2020 cerró el círculo. Es la Prieto Picudo hecha poesía oscura y profunda, una caricia de madera y tiempo. procedentes de cepas con más de 100 años de antigüedad. Estas se encuentran en una única parcela a más de 800 metros de altitud en la localidad de Pajares de Otero en León. Recordé entonces a Jorge Luis Borges: «El vino añade un brillo a las fiestas y un fuego al corazón». Es un vino de fuego lento, un refugio donde la madurez se vuelve arte y el recuerdo, una caricia en la sombra.

En nariz, percibimos aromas a frutas rojas y fruta madura de hueso como albaricoques y melocotones que se combinan con otras notas florales y a chocolate. En boca, resulta un vino con paso graso, bien equilibrado y con una personalidad propia que lo distingue de otros tintos de la misma región.

El espacio mismo es una extensión del plato. Una placa de acero guía al visitante bajo las ilustraciones de Jennifer Ayala (Okana). Entre sus trazos cobran vida los akelarres, las meigas vascas y el salitre de San Sebastián, creando una atmósfera de taberna mítica y moderna a la vez.

Sobre el chef y su destino

Diego Sánchez forjó su acero en el Basque Culinary Center y en plazas de sol y estrella como Zaranda o Remigio. Lideró fogones en el Reino Unido (3AA Rosette) y, cuando el mundo se detuvo en 2020, se convirtió en el chef de las élites, cocinando entre el lujo de Mónaco y los horizontes del Caribe. Pero la verdadera excelencia la encontró al regresar a su barrio para encender su propio fuego.

Amets es el testamento vital en Conde Duque. Una gastroteka donde la alta cocina se democratiza y el producto de temporada es el único rey absoluto. Un lugar donde, como dice el nombre, los sueños se sirven calientes y con buen vino.

Para Diego Sánchez, Amets es el triunfo de la libertad creativa sobre la rigidez. Es, en definitiva, el sueño materializado de un hombre que decidió que su mejor receta era volver a casa.

Restaurante Amets Madrid

Calle Limón, 15 – Madrid

Ticket medio: 55-60 €