Essentia ofrece calidad gastronómica en Tarancón (Cuenca)
En este éxito tiene mucho que ver el equipazo de cocina y sala que comanda el joven chef Antonio Navarro y la calidad del producto que maneja. Un producto en el que la carne se alza como el leit motiv en las elaboraciones que Navarro borda desde la cocina, pero no es su único recurso culinario.
¿El secreto de su éxito?. Alguna fórmula de elaboración secreta en el caso de su premiada tarta de queso que nos confiesa que solo le sale en uno de los hornos de los que dispone. Materias primas de primer nivel en cada época del año, entre los que destacan un jamón ibérico maravilloso y los torreznos.
Especialistas en carnes
Una de las claves del éxito de este restaurante es la de disponer ellos mismo de la mejor materia prima posible. Son expertos en madurar piezas de vaca Vieja Finlandesa raza Ayrshire, o ibéricos procedentes de Jabugo y Guijuelo.
Y es que el chuletón de estos ejemplares es considerado una de las mejores, sino la mejor carne roja del mundo, y ha sido distinguida con este galardón durante la World Steak Challenge de los últimos cuatro años.
La explicación de Toño Navarro de la elección de este tipo de carne es por encima de otras razas como wagyu o kobe, es que la raza Ayrshire finlandesa es más regular; es decir, que no tiene tantas variaciones en su calidad como las otras.
Además, procede de vacas lecheras viejas con la infiltración justa de grasa. El resto de cortes de esta carne que no se utiliza en el restaurante se emplea para hacer hamburguesas que se sirven en el gastrobar. Todo un ejemplo de aprovechamiento de recursos.
La cámara
El medio para conseguir que las mejores carnes lleguen perfectas a la cocina tiene que ver directamente con la cámara de maduración cárnica que posee Essentia y que controla la temperatura y la humedad del producto. Por eso y para que la carne madure de forma progresiva y constante (de 45 a 60 días) se utilizan temperaturas entre 0 y 3 ºC y una humedad de un 60 %. También disponen de un secadero para el jamón, donde se curan piezas de cebo de campo, bellota 50 % y bellota 100%.
Así no es extraño que todo lo que sale de la cocina seduzca tanto al cliente habitual como al que llega por primera vez. Porque la calidad va por descontado.
Como he comentado la carne ocupa un lugar prioritario en la carta de este restaurante, pero el chef también despliega sus habilidades en las recetas manchegas.
Todos los productos los sirven proveedores conocidos y siempre primando la calidad. Además Toño está cultivando un huerto propio, que empezará a ofrecer el año próximo.
¿El restaurante tiene carta? Sí, pero tal vez no sería necesaria, ya que el personal te la cuenta y te aconseja lo mejor – esto me gusta-. Es corta y sin complicaciones y donde la materia prima es tratada con el mimo necesario y el respeto de quienes, en cocina, saben lo que se traen entre manos.
Experiencia enogastronómica Gastroystyle
Dicho esto comenzamos nuestra sensorial con estos bocados de placer que el chef nos ofrece…
Y lo hacemos con sus famosos y deliciosos torreznos
Pero si hay un producto que alcanza la calificación cum laude eso son los torreznos de panceta ibérica. Unos torreznos crujientes y sedosos a la vez, sin grasa añadida salvo la que incorpora el propio producto.
Continuamos con Jamón Ibérico de Bellota 100% bellota
Calidad suprema pues ellos mismos realizan la trazabilidad.
Y la croqueta y miguelito de queso con este precioso emplatado
Las croqueta fue finalista del concurso celebrado en la edición de 2019 de Madrid Fusión. No me extraña… es tan melosa y tan sabrosa… Y el miguelito de queso igual de gustoso.
Cardo que estaba delicioso
La huerta y los productos saludables están siempre presente.
Cebolleta de la huerta de Barajas más trufa tuber melanosporum
Un plato sencillo pero no por eso menos espectacular.
Verdinas con centollo ummm… para chuparse los dedos
Un homenaje a esta una variedad de alubias o fabas, que se suelen plantar en el norte de España, sobre todo en Asturias desde donde se han ido extendiendo hasta Galicia y que con el centello ofrece toda su riqueza.
Lenguado al horno
El pescado, que se cocina al horno o a la brasa, es del día, y muchas veces ni siquiera el chef sabe lo que le van a servir llegado directamente desde A Coruña. En este caso al horno con un lenguado sobresaliente.
Chuleta
¡¡Qué decir de la considerada la mejor carne del mundo!!; La chuleta de vaca vieja finlandesa Ayrshire madurada 45 días. No hay palabras mejor probarla… Poderosa en sabor y textura a la vez que suave y tierna.
La sala, es agradable y bonita, y está comandada a la perfección por Carlos Cañas quien te aconsejará, además, el mejor vino. No en vano, el restaurante cuenta con una bodega que alberga nada menos que 372 referencias (por el momento) con una selección de los mejores vinos del mundo. ¡¡Impresionada y maravillada me he quedado!!.
 y ofrece una de las mejores carnes del mundo y una carta de vino sobresaliente.){kind=link}