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Haiku Tast y su nuevo menú de cocina andina

El mediático chef Federico Filippetti vuelve a sorprender con su propuesta de bellas artes culinarias

El restaurante de alta cocina creativa HAIKU TAST inicia la temporada con importantes novedades. Tras la incorporación al proyecto de Marcelo Chan como socio, jefe de sala y sumiller, HAIKU TAST estrena un espectacular menú degustación de temporada, inspirado en la cocina andina.

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El mediático chef Federico Filippetti vuelve a sus orígenes sudamericanos con una propuesta gastroartística que impresiona sensorialmente. Ubicado en la idílica localidad costera de Cadaqués, el restaurante HAIKU TAST lleva más de una década deleitando los paladares de locales y visitantes, ávidos por “vivir” las experiencias culinarias que el chef Federico Filippetti propone, en un acto casi de provocación sensorial. Una suerte de instalación de bellas artes culinarias que invita a los comensales a deleitar el paladar, el olfato y la vista, pero también a reflexionar.

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En HAIKU TAST no hay carta. La sorpresa forma parte de la experiencia. Como oferta única, un menú degustación. Y solo abre en horario nocturno. Algo que anticipa el trato exquisito y la exclusividad de la experiencia. Cocina y sala van guiando al comensal cada noche en un viaje culinario cargado de sensaciones.

Si la pasada temporada el concepto de los tabúes en la mesa articulaba el menú degustación de HAIKU TAST -invitando al comensal a chupar el plato, comer con las manos o hacer ruidos-, para este verano Filippetti trata de provocar con un viaje mucho más introspectivo y reflexivo, indagando en sus raíces andinas, con una propuesta aun más impactante y original si cabe. A través de un menú degustación con una larga decena de “obras”, el chef argentino afincado en Cadaqués invita al comensal a hacer un recorrido por las raíces más profundas de los Andes, pasadas por el tamiz de los productos, paisajes, aromas y sabores del entorno local cadaquense. El resultado es una explosión de creatividad sobre la mesa, que no deja indiferente.

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La propuesta conquista a la vista por la plasticidad de las creaciones. El menú hace las veces de vernissage y los platos se convierten en obras de arte en sí mismas. La formación en Bellas Artes del chef se plasma así en originales montajes diseñados por el propio Filippetti, y en sorprendentes vajillas creadas en colaboración con reconocidos artesanos como Luesma & Vega, responsables del diseño de las vajillas de muchos restaurantes con estrella Michelin en el mundo.

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Un homenaje a la naturaleza Filippetti homenajea a la naturaleza con un menú donde la sorpresa es el ingrediente principal. Trampantojos, dobles fondos, cocinados in situ, formas, sabores y texturas que engañan a la vista y descolocan al paladar. Sorpresas que invitan a reflexionar y prolongar la experiencia gustativa y conceptual más allá de la mesa.

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El eje central de este nuevo menú de temporada en HAIKU TAST es la Pachamama (Madre Tierra, en quechua). Un homenaje a la madre tierra y el ciclo de la vida, con sus contraposiciones. La vida y la muerte. El todo y la nada. Este ciclo vital se representa en forma de un trozo de tierra sobre el plato, donde se cocinan tubérculos característicos andinos como la maca, el olluco y la oca, bajo la técnica ancestral de la cocción bajo tierra originaria de los Andes. El cultivo por parte del chef de esta tierra y de los propios vegetales cumple este ciclo y da coherencia a su propuesta conceptual.Dentro de este homenaje a la naturaleza y enraizando con el entorno natural de Cadaqués donde se ubica HAIKU TAST, el Mare Nostrum está también muy presente y tiene nombre propio.

La Mamacocha (Madre Agua, en quechua) es otro de los platos estrella del nuevo menú de HAIKU TAST. En él, Filippetti recrea el ecosistema marino del Cap de Creus, cocinando una exquisita sopa enriquecida con toda la flora y fauna marina que es posible encontrar a 10 metros bajo el mar en este rincón mediterráneo de indudable riqueza y belleza natural. Anémonas, algas, erizos, galeras… todos ellos crean el caldo de cultivo perfecto para dar sabor a este delicioso plato, que se elabora utilizando la técnica peruana de la parihuela, y se presenta sobre una original roca marina, diseñada para esta creación. Del mar extraer también el chef argentino su Salmón en rescoldos. Un plato lleno de sorpresas que es mejor no desvelar para dejar cabida al imprevisto. El plato juega al despiste con el comensal, ofreciéndole a la vista un atractivo sashimi de salmón sobre una base de enebro, que se cocina al vapor creado por el baño de un agua aromatizada con esencia de pino, sobre una cama de rocas calientes de la playa de Cadaqués. O por lo menos, eso parece a simple vista…

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La sucesión de platos continúa con exquisiteces donde no se extrañan las influencias japonesas del chef, en forma de niguiris, gyozas, tartares o tempuras, pasados por el particular filtro artístico y culinario de Federico Fillippeti. Esa influencia nipona se deja ver también en los postres, donde el chef argentino vuelve a sacar su lado más artístico en instalaciones gustativas convertidas en verdaderas obras de arte. Como su espectacular Árbol de Petit Fours, diseñado y creado por el propio Filippetti, que representa la imagen de uno de los característicos árboles movidos por el viento en los escarpados paisajes del Cap de Creus. De este árbol con estética a lo Tim Burton cuelgan como frutos deliciosas y coloridas creaciones dulces, como caramelos Begoña o crisálidas de algodón de azúcar con hojas aromáticas.

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Propuesta enológica El menú de HAIKU TAST se acompaña de una estudiada selección de vinos, realizada por el sumiller Marcelo Chan, que presenta una singular propuesta de vinos pensada por y para este menú degustación. En ella encontramos referencias de zonas vinícolas donde Chan pretende identificarse especialmente con aquellos vinos que han sido elaborados a escala humana, acompañados en todo momento por la mano del viticultor, respetando los procesos naturales, sin aditivos. Son estos los vinos que le emocionan, vinos puros, desnudos, que le permiten conocer a la persona que ha cuidado de la tierra y entender cómo se ha expresado la naturaleza ese año, y que son capaces de transportarle al paisaje del cual proceden.

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El restaurante HAIKU TAST, capitaneado por el mediático chef Federico Filippetti, se presenta como uno de los grandes referentes de la cocina de vanguardia en la Costa Brava. Su singularidad reside en su original estética y propuesta gastronómica con influencia asiática y mediterránea, que reinterpreta el concepto de alta cocina de autor. Una mezcla de sabores, olores y colores, con un gran componente estético, en un marco incomparable como es Cadaqués, localidad de cuyo particular encanto se impregna HAIKU TAST.

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Federico Filippetti es argentino, de 44 años, propietario y chef de HAIKU TAST. Es un apasionado del arte, la gastronomía y la botánica. Pasiones que confluyen en su original propuesta gastronómica, que desarrolla en su restaurante de alta cocina HAIKU TAST, abierto hace más de una década. Popularmente conocido por su participación como concursante en la edición 2017 del programa televisivo TopChef, este carismático chef lleva en España más de 17 años. Un tiempo durante el cual ha trabajado en diferentes restaurantes de renombre y ha colaborado con prestigiosos chefs, entre ellos Ferrán Adriá y el Grupo Bcn 5.0, diseñando el maridaje de hierbas y flores para sus cartas. Experto en botánica, posee su propio huerto, donde cultiva más de 400 variedades de flores, plantas y hierbas aromáticas que siempre son protagonistas de sus platos.

Su técnica precisa y la incorporación de influencias de nuestro país y nuestra cocina a su llamativa propuesta culinaria de origen asiático, le han convertido en un referente de la cocina de vanguardia actual.

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Marcelo Chan es jefe de sala, sommelier y parte del equipo creativo del restaurante HAIKU TAST. Lleva 20 años vinculado a la hostelería. El interés es creciente, le impulsa a estudiar y viajar en un continuo aprendizaje, adquiriendo experiencia a su paso por numerosos restaurantes, de muy distinta índole. Durante su trayectoria, ha sido finalista en el concurso Nariz de Oro de España 2006, Mejor Sommelier de Cataluña en 2008 y finalista a Mejor Sommelier de España en 2009. Actualmente, imparte las sesiones de Bourgogne para el diploma de sommelier en ESHOB (Escola Superior d’Hostelería de Barcelona). Además, es copropietario de La Cuveé de la Plaça, distribuidora y tienda especializada de vinos, donde se encarga de la selección de referencias vinícolas internacionales.

Restaurant Haiku Tast Cadaqués 

Dirección: Carrer des Pianc, 3, 17488 Cadaqués, Girona

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