La gastronomía pasa a segundo plano en ell recuerdo cuando has viajado al pasado varios siglos. Foto: R.D.N.
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Mi experiencia en restaurantes con estrella Michelin, vista con perspectiva, es curiosa. Muchas veces, más que la comida excelente —que en ciertos casos deja algún plato especial grabado— lo que permanece es la experiencia completa: el relato, el decorado, la atmósfera
Recuerdo uno de mis primeros estrella Michelin en Francia. Tras atravesar un bosque casi de cuento, llegamos a un palacio estilo Luis XV. Todo era Luis XV: las pelucas empolvadas de las camareras y camareros, los vestidos rococó espectaculares, las vajillas delicadísimas, los manteles, la iluminación con velas, el clavicordio sonando en directo. Era como entrar en un sueño barroco. Sí, recuerdo vagamente un lomo de salmonete con salsa, pero lo que no olvidaré jamás es aquella escenografía total.
A veces el recuerdo de un detalle aparentemente irrelevante queda impreso y nos evoca la experiencia. Foto: R.D.N.
En otro caso, no hace mucho, estuve en el restaurante con una estrella Michelin La Finca, dirigido por el chef Fernando Arjona. La cocina fue interesante, con protagonismo del caviar y el esturión, muy bien ejecutada. Pero lo que realmente se me quedó grabado fue la imagen de un hombre discreto, con gesto de geólogo, golpeando suavemente con un pequeño martillo una especie de roca. Era un trabajo pausado, casi científico. Y entonces descubrí que no era piedra: era chocolate. Esa escena, aparentemente simple, se convirtió en un momento teatral inolvidable.
Es el ambiente, el trato, el entorno, la escenografía emocional que acompaña a la cocina lo que permanece. Sientes que entras en una zona de confort superior que no sabias que podía existir. Hay conversación, cercanía, hospitalidad y esa sensación de pertenencia es lo que convierte la experiencia en algo memorable.
Sin una sala muy especial, la comida no produce el mismo efecto. ¿Beberías champagne en una caja de cartón?. Restaurante Coque. Foto: R.D.N.
En el restaurante Coque de Mario Sandoval encontramos una decoración inimaginable, mágica, unas vestimentas originales, ajuares de mesa, puesta en escena, danza de los camareros, singularidad de los platos, una bodega que te deja sin palabras y esas personas que te cautivan durante la comida por su encanto, conocimientos y hospitalidad te deja un recuerdo casi onírico que no se borra con el paso del tiempo.
He escuchado a varios grandes chefs con estrella Michelin decir algo muy revelador: la comida, en gran medida, está casi toda inventada. Innovar radicalmente en técnica o producto es cada vez más complejo. Donde realmente hay un margen inmenso de mejora es en la “hospitality”: la sala, en el vestuario, en la puesta en escena, en el relato y en cómo haces sentir al cliente. Son esos vectores los que permiten diferenciar un restaurante, generar emociones y construir fidelidad. El plato sigue siendo central, por supuesto, pero la experiencia completa es lo que perdura.
Y eso fue exactamente lo que se reivindicó en HIP – Horeca Professional Expo, dentro de La Sala, Otra Mirada. En ese espacio se analizó cómo la sala puede convertirse en motor de la alta gastronomía. Proyectos como DiverXO, con su identidad visual y narrativa, o Tayta, con propuestas rompedoras, muestran distintos caminos para innovar sin perder autenticidad. Incluso la experiencia en sala de lugares como OBA evidencia que la emoción del servicio puede ser tan importante como la cocina.
En la performance se ven los ingredientes pero también se tocan, se huelen, se sabe de ellos, se conocen y se sienten… hasta enamorarse.. Por si fuera poco se saborean y por último se comen… una vez elaborados obviamente. Foto: R.D.N.
La performance gastronómica que se vivió en HIP fue un buen ejemplo de esta evolución.
No se trató solo de degustar platos, sino de construir un relato sensorial. El menú incluía elaboraciones como la almeja con Godello chalota y piparra, el rabo de toro bravo, el guisante con mole verde, el pistacho con curry y caviar, la liebre con castaña tomillo y granada o la roca de miel con queso manchego y pera flambeada.
Lo verdaderamente innovador fue la puesta en escena: vídeos que mostraban el origen del producto (las almejas en el mar, las abejas trabajando, los toros en el campo, los guisantes cultivándose, las liebres), música en directo que anticipaba emociones y elementos táctiles que permiten tocar los productos básicos que evocaban texturas, olores llevados a la mesa como perfumes. Comprendimos la historia detrás del plato. No era solo comer; era entender.
Bajo mi punto de vista, este enfoque es absolutamente cierto. Igual que en la película El quinto elemento, donde existe un quinto elemento que trasciende lo material y se identifica con el amor; en la gastronomía tenemos los cinco sentidos que permiten disfrutar del plato, pero hay un sexto elemento: el sentimiento que nos genera.
Este surge de la imaginación, del diseño de la sala, del vestuario, del calor humano, del trato delicado, de la sorpresa, de la narrativa y de la gastronomía a la que envuelve y utiliza para conectar a través de los sentidos nuestro cerebro y experiencia vital con esa vivencia.
El sexto elemento transforma una cena en una experiencia superior que queda estampada en cada persona de una forma distinta. Como ocurre con un buen cóctel se nos diluyen los ingredientes para conectando en lo profundo de nuestro ser, dejar anclada la experiencia tal vez transportándonos a una noche caribeña o a un encuentro en el Bronx.
El maestro Sandoval crea platos insuperables constantemente, pero el entorno y la hospitality los magnifican mediante un proceso que permite conocer, entender y amar el resultado y que el recuerdo perdure en el tiempo como una historia irrepetible y no una simple satisfacción animal del hambre. Foto: R.D.N.
Los grandes restaurantes no solo alimentan el cuerpo; alimentan la memoria y la sensibilidad. A través de los olores, de los sabores, los sonidos, las texturas, la estética del lugar la hospitalidad y el relato generan un impacto que perdura.
En un gran restaurante, casi nunca recuerdas cada elaboración, pero sí la emoción: la luz de las velas, la conversación con el sumiller, la manera en que el equipo te hizo sentir bienvenido o algún detalle que aparentemente fue irrelevante, pero resucitó un sentimiento olvidado. Son detalles que amplían la experiencia vital y te conectan con sensaciones renovadas.
Para mí, esa es la grandeza de la gastronomía contemporánea: no solo nutrir, sino enriquecer. No solo satisfacer, sino inspirar. Y aunque la cocina sea el núcleo, la hospitalidad y la experiencia global son el verdadero valor añadido.
Al final, los grandes restaurantes te dejan algo más que un recuerdo culinario: te dejan una sensación. Y esa sensación, ligada a los sabores, a las historias y a las emociones, es lo que permanece. Quizá por eso vuelvo a ellos. Porque son pequeños viajes, pequeñas ampliaciones de la experiencia humana. Y eso, en un mundo tan acelerado, me parece un privilegio.
