Una versión salada del famoso queque canario: de chorizo palmero con helado de uva listán negro
«Poniendo Canarias al día en el plato. El queque, uno de los dulces más populares de Canarias, ha sido revisitado por el chef Jonay Hernández no sólo aliándolo con los productos autóctonos de Mallorca, sino dándole un giro copernicano: transformándolo en una elaboración salada.
La palabra “queque” proviene del inglés cake (como tantos otros canarismos), y su formulación original consiste en un bizcocho, muy esponjoso, compuesto por una masa de flor de harina, huevo, mantequilla y azúcar, con pasas y almendras, que se hace de diferentes formas y tamaños y se cuece al horno.
La característica más notable, su textura extremadamente aireada, fue el reto que se planteó Jonay para aplicarla al mundo salado. Y, así, lo imaginó con el también muy suave y cremoso chorizo palmero, que en este caso se elabora en la cocina de La Vieja con manteca de porc negre mallorquín y con el exquisito pimentón local tap de cortí. Para contrastarlo, Hernández utiliza un helado -también maison- de la uva prefiloxérica canaria listán negro mantecado con mantequilla salada.
El resultado, aunque con look de postre- es altamente sabroso pero, a la vez refrescante y sorprendente.
Otra mirada a la tradición canaria
En un camino de exploración de los sabores tradicionales canarios, fruto de la memoria personal, de sus constantes visitas a Tenerife -donde nació y donde viven sus padres- y de su scouting de los mejores productos de aquellas tierras atlánticas, Jonay, siempre con la frescura de los ingredientes mediterráneos bailando en derredor, está diseñando un singular corpus de recetas que ponen al día la profundidad canaria y el colorido balear.
Desde el rigor y la finura de la cocina contemporánea, La Vieja ha “rescatado” para la Nueva Cocina Canaria productos como la batata, que presenta en ensaladilla dentro de un cucurucho; la ropa vieja, expresada en formato de canelón; o el “bichillo”, preciosa pieza del cerdo entre las costillas y el lomo, que aquí se solaza con un mojo picón dulce y una holandesa de cabra.
Todos ellos, platos que, junto a composiciones poco habituales en la península -chicharrón de morena, mojo-crab…- configuran un universo gastronómico distinto y onírico.
La Vieja, ubicada en el centro de Palma de Mallorca, es la expresión más colorida del eje canario-balear y todo un hot spot para descubrir el frescor, los potentes sabores y los infinitos matices de las tradiciones tinerfeñas bañadas con la luz mallorquina.
Sobre Jonay Hernández
Nacido en Puerto de la Cruz, Tenerife. Empezó en la cocina en el Lago Martiánez. Pasó después al hotel Melià. Da allí saltó a Mallorca, a la misma cadena hotelera. A todo ello, se sacó mientras el Grado Superior en Sevilla. Más tarde se dedicó a los “másters”: en el Basque Culinary Center, el de Nuevas técnicas de vanguardia; con Tony Botella, el de cocina al vacío; estudios de caramelo técnico…
A los 28 años, la conocida familia hotelera Cabau le ofreció dirigir su primer restaurante: el Flor de Sal, en Camp de Mar (Andratx). Allí conoció a su actual mujer, Lara Cabau, y allí creció su fama. Gracias al éxito de Flor de Sal y su distintiva oferta gastronómica, hace tres años abrió La Vieja de Jonay Hernández, que en este corto período de tiempo ha registrado uno de los éxitos más fulgurantes en la cada vez más relevante cocina de Mallorca.
Sobre La Vieja
Ubicado en la céntrica plaza de Raimundo Clar, en el barrio de Ferreria de Palma de Mallorca.
Un restaurante sin “sin manteles” de espíritu fresco, urbano, con interiorismo de grafitis realizados por una artista de la calle, pero con un alma gastronómica tan profunda como el Atlántico y que nos lleva en volandas a Tenerife y los confines del océano.
El “look & feel” de La Vieja de Jonay Hernández es metropolitano y cosmopolita. El restaurante propone tres espacios: el comedor, con grandes cristaleras a la plaza; la barra, que es a su vez la barra de pase frente a la cocina y en donde se disfrutan las especialidades de Jonay en primera línea de fogones; y una terraza en la plaza.
