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Juan Glaría habla de su pasión por el vino

Juan Glaría es el coordinador de enología de Masaveu Bodegas y director técnico de Bodega Pagos de Araiz

Gastroystyle: ¿Cómo te iniciaste en el mundo del vino?

Juan Glaría: Recuerdo que en la Universidad de Agrícolas había varios libros de vinos en la biblioteca que ojeaba de vez en cuando, y el día en el que pregunté al director dónde se podía estudiar esa carrera llamada enología… Así me enteré de que en Francia era una licenciatura, pero que en España todavía no existía. Me fui a Burdeos y la pasión surgió y creció.

G.S. ¿Por qué esta pasión por el vino?

J. G.: Supongo que es un cúmulo de cosas: descubrir las transformaciones de la uva al vino, la magia que envuelve el proceso de elaboración, la poesía que esconde un buen vino, lo bonito de abrirlo y compartirlo, la tradición que conlleva, las incontables posibilidades de innovación y aprendizaje, etc.

G.S.: Parece que una vez que conoces este mundo y lo amas de algún modo es difícil desvincularse, como si te atrapara. ¿Opinas lo mismo?

J. G.: Sí que engancha, por lo menos es mi caso. He recorrido varios países trabajando en bodegas muy diversas y de todas guardo un buen recuerdo, desde los inicios descubrí ese influjo que te atrapa.

G.S.: ¿Qué significa Masaveu Bodegas para Juan Glaría?

J. G.: Después de conocer muchas bodegas, llegar a Masaveu Bodegas ha sido una gran oportunidad para mí, por ser un grupo de bodegas muy diverso, pero con un objetivo común en todas: la calidad y la excelencia.

G.S.: ¿Qué nos puedes contar de tus vinos?

J. G.: Necesitaría horas para contar lo que siento por ellos… Un pequeño resumen sería que me gusta que expresen el terruño del que proceden y que tengan una calidad reconocible por los consumidores.

G.S.: ¿Qué proyectos tenéis en mente?

J. G.: Muchos proyectos, tanto en el viñedo como en la bodega. Estamos inmersos en la conversión a ecológico, proyectos de i+d+i, selección de levaduras, certificaciones de eficiencia… siempre con la vista puesta en el medio ambiente y en la calidad de los vinos.

G.S.: ¿Cómo conociste a la familia Masaveu?

J. G.: Conocía el proyecto por ser un referente en este mundo; entré en contacto por un amigo, también enólogo de Burdeos, que trabajaba en Masaveu Bodegas como director de exportación y con el que coincidí.

G. S.: ¿Existe el enoturismo vinculado a Pagos de Araiz? ¿Y en el resto de las bodegas?

J. G.: Sí, el enoturismo es uno de los puntos fuertes tanto en Pagos de Araiz como en Murua y Fillaboa. Se está apostando fuerte y trabajando mucho. Cada vez tenemos más visitantes y somos más reconocidos por ello.

G.S.: Qué deberíamos aprender de los vinos extranjeros y qué les podemos enseñar.

J. G.: ¡Tenemos tantas cosas que podemos compartir! Creo que en todas las zonas vitícolas del mundo se elaboran grandes vinos y gente involucrada en hacer lo mejor por su tierra. Además, compartimos el cultivo de la vid y las técnicas de elaboración, todo ello con los matices que cada uno introduzca.

G.S.: Parker o Peñín.

J. G.: Ambos tienen su peculiaridad en la valoración de los vinos y también hay otros críticos igual de buenos y diferentes. Debemos saber valorar su trabajo y aprender de ellos. Ellos catan muchos vinos y nos pueden enseñar cosas interesantes.

G.S.: Bodega o Viñedo.

J. G.: Para mí no puede haber lo uno sin lo otro. Todo empieza en el viñedo, se debe conocer bien el terreno, la variedad, el clima y las peculiaridades de cada parcela antes de que llegue el fruto a la bodega.

G.S.: Un personaje Histórico con el que le hubiera gustado tomar un vino.

J. G.: Oscar Wilde. Seguro que cataba muy bien y lo expresaría aún mejor.

G.S.: ¿Qué considera más importante, variedad o terruño?

J. G.: El terruño es fundamental, es lo primero que hay que conocer. La variedad ya está en ese terruño, seguramente por las experiencias previas de los viticultores.

G.S.: ¿Qué opina de la introducción de variedades foráneas en España?

J. G.: Creo que debemos estar abiertos a todas las experiencias y posibilidades. Todas las variedades han llegado un momento u otro a cada lugar y tiene que seguir pasando.

G.S.: ¿Recuerdas cuál fue el primer vino que tomaste?

J. G.: En mi casa, por Navidad, una copita furtiva de cava cuando era todavía muy joven. Aunque eso no fue lo que me inició en el mundo del vino.

G.S.: Y si no hubieses sido ingeniero agrícola, enólogo ¿a qué te hubieras dedicado?

J. G.: ¡Qué difícil! Me gusta lo que está relacionado con la alimentación y la cocina. La hostelería también me ha atraído siempre.

G.S.: ¿Consideras que las bodegas se van a derivar hacia el enoturismo? ¿España está por detrás? ¿Cómo lo ves?

J.G.: Efectivamente, yo creo que las bodegas aún tienen un largo camino para evolucionar y este pasará indudablemente por el del enoturismo. Me parece una bonita manera de hacer llegar nuestra filosofía, nuestras marcas y nuestros vinos, a nuestros consumidores y posibles consumidores, a través de experiencias inolvidables que comienzan con abrir nuestras puertas y ser los mejores anfitriones. Todo eso se traduce además en una línea de negocio importante para la bodega.

G.S.: ¿Tu gran maestro en el mundo del vino?

J. G.: Un referente para mí fue Pascal Ribereau-Gayon, fue profesor mío en Burdeos y era un mito en la enología. Tenía libros suyos. Tuve profesores mejores académicamente, pero estar en clase con él fue maravilloso. Además, coincidí con él durante las prácticas de la carrera.

G.S.: ¿Cuál es el peor vino que has probado?

J. G.: Uf ¡he probado unos cuantos que se llevarían ese premio!

G..S.: ¿Cuál es tu variedad de uva preferida?

J. G.: La garnacha, empecé a trabajarla hace ya veintiocho años, recién licenciado, cuando en Navarra estaba tan denostada y en vías de extinción. Ahora, está reviviendo y se elaboran grandes vinos. Nosotros acabamos de lanzar un vino tinto garnacha premium: Blaneo Garnacha 2021.

G.S.: ¿Qué es lo mejor de tu trabajo?

J. G.: La diversidad de actuaciones en las que estoy involucrado y las decisiones a tomar en el día a día, desde el campo, la bodega, el personal, la tecnología… y, por supuesto, el trato humano con viticultores, compañeros, colegas y el trabajo en equipo.

G.S.: ¿Para ti qué aptitudes ha de tener un buen enólogo?

J. G.: Además de una buena formación técnica, debemos ser serios y perfeccionistas en cada fase de la elaboración.

G.S.: Para ser un buen enólogo ¿hay que ser un buen sumiller?

J. G.: Creo que no tiene que ver, son profesiones distintas. El sumiller está dedicado a la hostelería y conoce el vino desde esa perspectiva, no desde el viñedo y la elaboración, como un enólogo. Pero debemos conocer y estar interesados en aprender sumillería, es muy interesante.

G.S.: ¿Qué crees que te hace a ti diferente de otros enólogos?

J. G.: Cada uno tenemos conocimientos y retos diferentes. La experiencia te va haciendo enfocar tus vinos hacia el objetivo que te marques, que tiene que ser el de la empresa en la que estás implicado.

G.S.: ¿Consideras que España dispone de buenos enólogos?

J.G.: Por supuesto. Nada que envidiar a nadie. Desde que se crearon las licenciaturas en enología en distintas zonas de España, la profesión ha evolucionado muy satisfactoriamente.

G.S.: ¿De qué país son tus preferidos?

J. G.: No tengo vinos preferidos, la verdad. Me gusta probar y descubrir vinos de cualquier lugar. En cada país hay grandes vinos.

G.S.: ¿A qué vino le guardas más cariño y por qué?

J. G.: Al primer vino garnacha tinta de Navarra que se elaboró y comercializó como tal. Lo elaboré en el año 1994 con Telmo Rodríguez, fue el primer vino que elaboramos allí. Tuvo mucho éxito y la experiencia fue magnífica por todo lo que aprendí.

G.S.: ¿con qué vino de los que elaboras te identificas mejor?

J. G.: Ahora mismo con la gama Blaneo de Pagos de Araiz, son tres vinos premium varietales muy diferentes: Chardonnay, Garnacha y Syrah, seleccionados en nuestra finca de Pagos de Araiz y de los que sacamos un número muy limitado de botellas.

G.S.: ¿Crees que los vinos de Navarra son conocidos, por lo menos en España? ¿Qué percepción tienes tú?

J. G.: Tenemos unos grandes vinos en esta región, pero creo que no tienen todo el reconocimiento que merecen.

G.S.: ¿Cuál crees que será tu mejor aportación al mundo del vino para el futuro?

J. G.: Aportar pasión por la viña y el vino, transmitir a los jóvenes lo maravilloso de este mundo, su diversidad y cultura.

G.S.: ¿Cuáles son las fortalezas de la Bodega Pagos de Araiz?

J. G.: Tres patas que son la base y el éxito de todo: un viñedo variado y rico con el que elaborar grandes vinos; una bodega con unas instalaciones perfectas para ello; el apoyo, el empuje y la motivación empresarial necesaria y sin las cuales nada de esto tendría sentido.

G.S.: ¿Cuál es el peor vino que has probado o crees que nunca debió elaborarse?

J. G.: Como he comentado anteriormente, he probado muchos vinos que no estaban bien elaborados, pero es mi opinión. Cada uno tiene derecho a hacer las cosas como crea. Luego el mercado te pone en tu sitio.

G.S.: ¿Tienes algún secreto como enólogo?

J. G.: Sí, claro. ¡Pero es secreto!

G.S.: ¿Qué botella de vino no puede faltar en tu casa?

J. G.: Voy cambiando de preferencias. Siempre tengo de nuestras bodegas (Murua, Leda, Fillaboa, Pagos de Araiz y Valverán). Lo importante es que no falte el buen vino.

G.S.: ¿Te gusta la cocina española?

J. G.: Me encanta. Además, me gusta cocinar y no paro de aprender.

G.S.: ¿Tu plato preferido?

J. G.: Hay tantos que me gustan…. Voy a apostar por un buen cordero al chilindrón, ¡muy navarrico!

G.S.: ¿Qué vino te gusta más elaborar y por qué?

J. G.: Los vinos tintos con crianza en barrica me apasionan. Hay una parte de complejidad entre lo que aporta la uva y lo que aporta la madera que es muy interesante descubrir cada año, esto los hace siempre distintos. No hay fórmulas y debes estar pendiente de la evolución, es muy bonito.

G.S.: ¿Se chaptalizan los vinos?

J. G.: Sí, hay zonas donde es imprescindible hacerlo. En Burdeos, por ejemplo, es natural.

G.S.: ¿Cuál es tu vino preferido de la Bodega Pagos de Araiz? ¿Cuál es tu añada predilecta?

J. G.: Todo lo que elaboramos me gusta, cada uno con sus peculiaridades. Las añadas también son diferentes y cada una con su estilo.

G.S.: ¿Cuál ha sido la mejor de esta bodega?

J. G.: La 2019 fue muy potente.

G.S.: Ya estamos finalizando y quería preguntarte… ¿Cuál es tu vino preferido de España?

J. G.: El Leda Viñas Viejas, V.T. Castilla y León, es un referente para mí, elegante y sobrio a la vez. Complejo y atractivo. Pronto descubrirán la añada 2019, impresionante.

G.S.: Y del mundo.

J. G.: Sin decir una bodega concreta, me gustan mucho los vinos del Ródano, ¡ese lado mediterráneo unido al frescor de la montaña me encanta!

G.S.: Por último ¿Cuál es la pregunta que nunca te han hecho en una entrevista y que te gustaría te hicieran?

J. G.: ¿Qué vino no has elaborado nunca y te gustaría elaborar? Respondería: “un Tokay”; esa convivencia de la botrytis con la uva durante tanto tiempo y una elaboración artesanal debe ser apasionante. Me encantaría elaborarlo.

Ana Belén Toribio
Periodista y sumiller. CEO y Directora.

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