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Cocina de autor con base de cocina japonesa y guiños a la cocina china de calidad
Ha buscado un nuevo nombre pero mantiene la misma esencia.
Un punto más a los tradicionales sushis, rolls, makisy niguiris y en este caso triunfan los gunkans, tartares, sashimis y uramakis e incorporan una degustación de nigiris especiales, sopa de katsuobushi y bogavante.
El restaurante Kiboka cambia su nombre por Kippu pero mantiene toda la oferta, calidad y servicio con los que triunfa desde hace dos años. Y fruto del éxito la afluencia de comensales que buscan lo bueno.
Soplan nuevos aires para Kippu, un restaurante que ha conquistado el corazón y el estómago de fieles clientes con los que cuelga el cartel de “completo” casi a diario. Su oferta está basada en la mejor calidad de producto como el atún de Balfegó. Además todas las recetas están hechas en casa (incluidas las salsas excepto la de soja) ha sido la clave del éxito casi desde su apertura.
Detrás de Kippu se encuentra el chef y propietario Qifeng Lin, a quienes todos conocen como Dani. Bajo su batuta ha desarrollado una amplia carta basada en las recetas tradicionales de Japón a las que ha impreso su propio sello personal adaptando los sabores o los gustos locales. Desde sus inicios hay platos que se han convertido en imprescindibles: crispy roll, miso maguro uramaki, aburi uramaki o los gunkans: pequeñas bolas de arroz enrolladas con pescado y coronadas con un huevo frito de codorniz, foie, trufa y salsa de anguila. La inmensa mayoría de comensales acuden a Kippu por su oferta de sushi y calidad de cortes de pescado fresco (previa congelación durante un mínimo de 48 horas) aunque la carta recoge numerosas propuestas para todos los gustos: gyozas, ramen, tartares, ostras, arroces como yakimeshi pato, tallarines como yakisoba o kimchi yakiudon, carnes y mariscos.
En esta nueva etapa se suman varias propuestas: sopa de katsuobushi (infusión de bonito seco, fermentado y ahumado), degustación de nigiris especiales (una selección de 6 piezas) y bogavante salteado al estilo cantonés, en clara alusión al país de origen del chef y propietario.
El nombre elegido para la nueva etapa del restaurante no es casual. Kippu significa “billete” en japonés y es toda una declaración de intenciones: se trata de un viaje experiencial al Lejano Oriente sin salir de Madrid. Quien cruza las puertas de Kippu tiene por delante la oportunidad de degustar algunos de los sabores y técnicas de elaboración más comunes de Japón.
Experiencia Gastroystyle
Nos cuentan que una pareja suele tomar 5 platos. Un entrante que puede ser unas Gyozas o un tartar. Dos platos fuertes: makis, surtidos, arroces, sushi y un par de gunkans para escoger.
Nosotros comenzamos con una autopista de sabores y el punto de salida es la Tempura Roll (tempura maki con tartar de salmón y salsa de anguila). Maravilloso plato y ese toque marino de las anguilas.
Continuamos con Tartar de Atún Toro (tartar spicy de ventresca de atún toro de Balfegó con foie, guacamole y salsa miso). ¡¡Qué plato tan completo y delicioso!
Y luego vamos a por un surtido pequeño de sashimis (El sashimi es un plato coreano japonés que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio) 5 tipos de pescado y 3 cortes de cada uno. De salmón, atún y pez limón, pez mantequilla y bonito con salsa de yuzu y genjible. una autopista de sabores.
Seguimos con Gunkans. El Gunkan sushi o Gunkanzushi es un tipo de sushi que técnicamente es un nigiri. El arroz se forma con las manos, dándole forma oval, pero después se rodea con alga nori para formar un bolsillo que se puede rellenar con distintos ingredientes. Es una de las especialidades del restaurante. Probamos de pez mantequilla y foie. Con la mano, sin soja y de un solo bocado.
Y llegó el postre… Probamos Mochi de cheeskake y trufas. Las de chocolate negro acompañadas por yuzu y las de chocolate blanco con té verde.MOCHI
(té verde / chocolate / fresa / cheesecake / yuzu / tiramisú / mango / coco)
El local distribuido en una sola planta recuerda a una calle llena de vida, con ladrillo visto, una estética industrial y dos murales con imágenes de callejones de China y Japón. En el centro se encuentra la barra desde la que se puede contemplar a los sushimen trabajando con mimo para preparar todos los bocados al momento.
Dirección: c/ General Pardiñas, 70. 28006 Madrid. Teléfono: 91 066 70 44
Horario de cocina: de martes a domingo, de 12:30h a 16:15h y de 20h a 23h. Días de cierre: lunes. Precio del barco de sushi: 35€ por persona (mínimo 4 personas)
