La cocina tradicional española brilla en Paris

Por Ana Belén Toribio. Fotos: CM – MD

La Clave y su chef Pepe Filloa reciben en el Ayuntamiento de Paris el primer Gran Collar de la Orden del Culto de Paul Bocuse

Pepe Filloa es un chef que no se apoya, ni en un físico imponente ni en una imagen mediática, porque es un hombre comedido y discreto como pocos. No le gusta hablar demasiado prefiere que sean sus platos los que hablen por él. No es un chef estrella ni mediático… habla desde la tradición y el buen hacer de sus platos que enamoran. Fogones, fogones y  más fogones.

El rey de la cuchara, enriquece sus salsas con una ligazón que sólo los grandes pueden conseguir. Su cocina no es efectista ni minimalista sino sabrosa, sabrosa y sabrosa… saca a cada ingrediente una esencia que pocos chefs saben conseguir porque maneja la materia prima y ha vivido la cocina tradicional desde su infancia.

Su cocina es cocina de madre, de abuela… con el amor como principal ingrediente porque Pepe Filloa es un ser generoso, en cantidad y en calidad… Y… además, una gran persona. Muchos le apreciamos y le queremos y él se deja querer. Ávido buscador de recetas antiguas que muchos le agradecemos como la croqueta de pringá y el cocido en cuatro vuelcos.

¡¡Querido Pepe, si me admites un consejo… no cambies!!. Sigue con la tradición como estandarte y los buenos ingredientes como bandera y ponnos por favor en la mesa estas ricas viandas que tanto placer nos producen sin escatimar en la cantidad porque, al final, todo comensal contento, vuelve, una y otra vez, porque se siente como en casa. ¡Enhorabuena por el premio!. Merecido sin duda.

Pepe Filloa, chef del restaurante madrileño La Clave (Velázquez, 22), ha recibido el Gran Collar de la Orden del Culto a Paul Bocuse en la ciudad de la luz, primera edición de estos premios tras la muerte del legendario cocinero.

14 restaurantes premiados de ocho regiones

El acto se ha celebrado el pasado miércoles en la biblioteca del Hôtel de Ville de Paris, sede del gobierno municipal. Pepe Filloa y La Clave representaron la cocina castellana entre los 14 restaurantes premiados, llegados desde Almería, Cáceres, Granada, Lugo, Madrid, el Pirineo Aragonés y otras regiones españolas.

Homenaje español al mejor chef del siglo XX

Sophie Boulé, Delegada General Adjunta de Relaciones Internacionales del ayuntamiento parisino, recibió a la comitiva y presidió el acto, en nombre de su alcaldesa Anne Hidalgo, de origen gaditano (San Fernando). Iniciativa de Radio Turismo, la distinción rinde homenaje al célebre chef de Collonges-au-Mont d’Or, fallecido el 20 de enero de 2018. Considerado el mejor cocinero del siglo XX, fundador e impulsor de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse ganó tres Estrellas Michelín (1961, 1962 y 1965).
“Este premio hace más internacional la cocina tradicional española, sin duda uno de nuestros principales atractivos turísticos”, apunta Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave y Presidente de la Asociación de Empresarios ‘Hostelería Madrid’. “Es un reconocimiento al duro trabajo diario de nuestro equipo de cocina, siempre leales a la calidad”, recordó Pepe Filloa.

La cocina tradicional une a Francia y España

Con objeto de reforzar los lazos entre la cocina española y la francesa, Sophie Boulé recogió la Medalla de Oro de Radio Turismo para Anne Hidalgo, de la mano de Tomás Gutiérrez. A su vez, la francesa leyó unas emotivas palabras firmadas por su alcaldesa, en agradecimiento a las condolencias del pueblo español tras el incendio de la Catedral de Notre Dame de Paris, el pasado 15 de abril: “Mensajes como el suyo nos permiten medir hasta qué punto la catedral pertenece al Patrimonio de la Humanidad. Agradecemos sus palabras de solidaridad”.

La Clave es Pepe Filloa

La Clave ha puesto de moda la cocina clásica española en pleno Barrio de Salamanca. De la mano de su chef ejecutivo Pepe Filloa, rinde homenaje a la geografía española a través de sus guisos, carnes y pescados: gallina de corral en pepitoria, rabo de toro estofado a la cordobesa, merluza de pincho de Burela y chuletón de vaca rubia se suman al cocido madrileño en cuatro vuelcos, callos a la madrileña, fabada asturiana…
Más de 40 años de experiencia avalan al cocinero de Villafranca de los Caballeros, que saltó a la fama desde La Clave tras décadas de anonimato en la hostelería tradicional. Actualmente, acumula los reconocimientos prestigiosos de nuestra cocina casera: Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido, Mejor Menú ‘Mes del Rabo Toro’, Plato de Oro de Radio Turismo, finalista del III Concurso ‘Mejor Cachopo de España’ de la Indicación Geográfica Protegida ‘Ternera Asturiana’… Pepe Filloa, suma y sigue.

El culto a una leyenda

Otros ganadores de los primeros Collares de la Orden al Culto de Paul Bocuse son Posada Real y Bodegón de Mallacán (Aínsa, Huesca), Salmantice Restaurant (Almería), Juan Moreno Restaurante (Vera, Almería), Restaurante Los Cazadores (San Martín de Trevejo, Cáceres), Restaurante Mesón La Parrilla (Fuenlabrada, Madrid), Chiringuito Casa Emilio (Salobreña, Granada), Mesón Rías Gallegas (Leganés, Madrid), La Pousada O Almacén (Lugo) y Restaurante Los Cigarrales (Madrid).

Fundador también de los Premios Nacionales de Gastronomía de Radio Turismo, conocidos como Platos de Oro, el decano periodista gastronómico Joaquín Madrigal Tobías ‘Maito’ crea y preside la Orden del Culto de Paul Bocuse. Los premiados de su primera edición han sido elegidos entre los anteriores ganadores del Plato de Oro. La relación de Radio Turismo con Paul Bocuse se remonta a 2003, cuando éste les sirvió la cena de entrega de los Platos de Oro en el cabaré Lido de Paris. Luiz Felipe de Luca Moreira, International Sales Manager del Paradis Latin Cabaret de Paris, es uno de los miembros franceses de la orden.

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