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Viajamos al corazón de la Mancha para ver cómo se elabora un queso excelente; una delicatessen en estado puro. El queso “El Galán”, queso manchego D.O.P, buque insignia de la marca TGT, principal fabricante español con el mayor número de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), actualmente con diez
La que suscribe nunca habría imaginado que detrás de un buen queso manchego habría arte y tradición mezclados con las nuevas tecnologías. Entrar en esta fábrica de quesos en pleno corazón de La Mancha (Guadamur, Toledo) es una aventura. Una aventura rodeada de la esencia ancestral de los pastores y el acero impoluto de una fábrica que cuida al milímetro calidad. El rigor para que llegue al consumidor la excelencia de un queso tradicional.
La leche que llega a la fábrica cada mañana es de cabra, vaca, oveja y oveja manchega. Procede de ganaderos de la zona toledana y se analiza para comprobar que está libre de antibióticos. Ojalá esta medida se hiciera en buena parte de alimentos que cada día se lleva el consumidor a su cuerpo serrano.
Las pantallas que miden el proceso de elaboración de los quesos permiten llevar un control riguroso del producto desde origen hasta el final. Así pues, orden y planificación son las palabras clave para el éxito de un producto. Producto que el propio Arguiñano ha tomado como patrocinador de su espacio de recetas rico, rico en televisión. Todo un guiño de un maestro de la cocina a los maestros artesanos del queso.
José Domínguez Coronado, gerente de Lácteas Toledo, S.L., y 44 años de experiencia en el mundo del queso, desde el principio hace una declaración de intenciones. Comenta “Desde aquí queremos mantener la tradición, pero con nuevas tecnologías para garantizar la seguridad alimentaria”. José muestra el proceso de elaboración desde que llega la leche hasta que empieza su recorrido laberíntico a través de las diferentes naves. Nos encontramos con el blanco y líquido elemento que, con la magia de cuajos y fermentos, cambia de estado. Se convierte en la forma que todos tradicionalmente asociamos al queso. Se trata una superficie redonda de unos tres kilos de peso, con sus típicas rayitas que después serán la corteza. Ojo; no hay que comerla, y así se suele indicar en el envase, porque no deja de ser plástico. A continuación, lo que será el futuro queso viajará a toda pastilla en unos moldes por una cadena que lo traslada a la siguiente fase: permanecer en salmuera en una especie de laguna salada entre 14 y 18 horas, según el tipo de elaboración.
Después el producto se deja reposar durante un tiempo en la zona de almacenaje y, mediante una máquina, se da la vuelta al producto cada dos días, en un gesto similar al artesano cuando cambiaba de posición su queso para que se “hiciera” por ambos lados.
La muestroteca conserva un trozo de queso durante su tiempo de vida útil, por si hubiera cualquier problema, poder analizarse y determinar qué ha podido pasar con el producto.
El queso manchego, “El Galán”, y buque insignia de la marca TGT es el más madrugador a la hora de comenzar su fabricación. Hay tres tipos: El Galán Viejo, El Galán Curado, y El Galán Semicurado. Todos ellos se pueden adquirir en formato cuña o en una pieza. La oveja manchega que se utiliza en su fabricación aporta una leche con una proporción de “ácidos grasos”, proporcionando un sabor distintivo y excepcional a los quesos amparados en la etiqueta de DOP Manchega, como es el caso del renombrado queso El Galán DOP Manchego de Quesos TGT. En cuanto a las exportaciones, el porcentaje del queso manchego se sitúa entre un 10 y un 20%, siendo EE. UU el principal comprador, junto con Canadá.
10.000 quesos diarios
Cada día se fabrican 10.000 piezas de queso, de las cuales 1.200 son manchegas. La Denominación de Origen del Queso Manchego cumple 38 años.
Reconoce José Domínguez que en este país no hay cultura del queso. Durante una mañana de verano varios informadores hemos hecho una master class express en una de las mejores fábricas de queso de este país. Y ojalá sepamos trasladar al lector-consumidor una idea sobre cómo se elabora este producto, para así valorar mejor el buen queso que comemos. También hay que saber mostrar al consumidor lo esencial sobre tipos y elaboraciones del queso, para que pueda comprobar mejor la calidad y elegir un buen producto en su tienda habitual, y así frenar este analfabetismo endémico que tenemos muchos sobre este manjar.
Diez denominaciones de origen de quesos
Detrás de las siglas TGT (Teodoro García Trabaledo), que ya va por la tercera generación, está el primer fabricante español en D.O de Queso (manchego, gallego, navarro, murciano…). Delicatessen de los cuatro puntos cardinales de España; 10 Denominaciones de Origen de quesos de primera calidad.
En esta fábrica se elabora también el queso ibérico, que debe tener más del 50% de queso de vaca, y menos del 15% de oveja y cabra, respectivamente.
¿Qué hay detrás de estos quesos que tantas alegrías dan al consumidor?
Profesionalidad desde el principio. La fábrica se rodea de materia prima de primera calidad, gracias al buen hacer de los ganaderos de la zona toledana, que saben mejorar genéticamente sus animales, sus instalaciones… La fábrica está en mitad de la cadena que traslada al consumidor un producto de primera categoría.
La fábrica toledana está muy comprometida con el medio ambiente, y, por ejemplo, el año próximo habrá inversión en placas solares. Y teniendo en cuenta el tiempo de sequía, la empresa dispone de depuradora propia, de tal manera que se devuelve al medio ambiente más agua destinada al cauce público y el regadío. Hay también un compromiso con la España despoblada, fomentando el arraigo.
Potenciar el consumo de queso español
El Grupo TGT se esfuerza por potenciar el consumo de queso español frente al internacional. Este esfuerzo se refleja en la calidad de sus productos, su precio competitivo y el compromiso constante con la innovación y la mejora de los procesos productivos.
La fábrica en Guadamur, Toledo, es propiedad de Quesos TGT desde 1981 y es una de las principales plantas del grupo. Quesos TGT es el principal fabricante español con el mayor número de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), actualmente cuentan con diez.
Desde su fundación en 1963, el Grupo TGT se ha consolidado como un referente en la producción y distribución de quesos en España. Con más de 50 años de historia, Quesos TGT ha evolucionado hasta convertirse en el principal distribuidor y fabricante de quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP).
Compromiso con la calidad
En 2017, la fábrica fue modernizada para cumplir con los más altos estándares de calidad y seguridad alimentaria. El departamento de control de calidad garantiza que cada producto cumpla con todas las normativas antes de llegar al consumidor.
Quesos TGT es líder en la producción de quesos con DOP en España, contando con diez variedades propias. Entre estos destacan:
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Pazo do Queixo Tetilla: Elaborado con leche de vaca frisona de Galicia.
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Ronkari DOP Roncal: Producido en el valle del Roncal del País Vasco con leche cruda de oveja Latxa o Rasa.
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Tío Resti: Queso fresco de Murcia.
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El Galán: De oveja manchega, producido en la fábrica Lácteas Toledo.
