Memoria del Paladar: Alicia Huertas & Manitas de cordero en salsa riojana

Alicia es escultora apasionada y realista, altamente proclive al retrato y a la figura humana, es la única mujer que hoy por hoy cuenta con una obra en el Parque madrileño de El Retiro

Se trata de la que representa al genial humorista Antonio Mingote y que Alicia Huertas concibió ligeramente ensimismado, de medio cuerpo y con un lápiz en la mano, que se apoya en un lecho de libros y luego en un pedestal decorado con una profusión de relieves que reproducen algunas de sus viñetas y dibujos más populares. Lo inauguró en octubre 2014 la entonces alcaldesa Ana Botella, que fue acompañada por Alicia, la viuda del artista, Isabel Vigiola, y un grupo de personajes de la cultura, en un acto en el que la Banda Sinfónica de Madrid interpretó algunas piezas del pianista, organista, compositor y musicólogo Ángel Mingote, padre del homenajeado.

Antes, Alicia había esculpido y llevado al bronce multitud de figuras, algunas de personajes tan conocidos y diversos como Don Juan de Borbón, Rocío Dúrcal, san Luis Gonzaga o Félix Rodríguez de la Fuente, entre otros.

En septiembre de 2017, la artista dio por concluida una imagen en mármol y a tamaño natural de la Virgen de la Almudena, patrona de Madrid, para el claustro de las oficinas de su Arzobispado, y en octubre de 2021 dio a conocer al mundo y a la hinchada atlética la estatua del jugador y entrenador Luis Aragonés en el entonces Wanda Metropolitano, hoy Cívitas Metropolitano, formada por un bronce de dos metros de altura con la imagen del “Sabio de Hortaleza”, que descansa en una base esculpida en piedra que formó parte del antiguo estadio Vicente Calderón.

Licenciada en Bellas Artes con Medalla de Honor en Modelado, Relieves y Medallas, por la Universidad Complutense de Madrid, posteriormente realizó su doctorado y postgrado en restauración de esculturas. Durante y después fue alumna de varios de los grandes de la talla, como Antonio López, Paco López, Martín Chirino, Lucio Muñoz, Tomas Bañuelos o Julio López Hernández, y amplió sus estudios en ámbitos como con anatomía, la restauración de esculturas, el dibujo y psicología, para intentar profundizar en el alma de sus personajes.

A su ingente labor artística, Alicia une sorprendentes dotes quiroprácticas por su sólida formación en ciencias anatómicas, y una dilatada trayectoria en ambientes culinario-gastronómicos. Hija de los fundadores de las mejilloneras madrileñas La Ría, ella misma regentó y fue jefa de sala del restaurante La Sacristía durante un cuarto de siglo, atendiendo y recomendando a la distinguida clientela su tripleta de bacalaos: en brandada, en lascas sumergidas en AOVE, ajo y guindilla, o cubiertas por salmorejo cordobés.
Su memoria del paladar la conduce siempre a las Manitas de cordero que le preparaba su madre, según dice ella, más sencillas que las acompañadas por una salsa riojana que en La Fonda de la Confianza le ha preparado el cocinero Esteban Mangudo y servido con galanura extrema el supremo hacedor del local Paco Patón. Es por ello que promete ofrecernos un día las más simples de mamá, aunque confiesa que las de la Fonda le han dejado en shock emocional palatal.

Seguiremos informando.

Manitas de cordero en salsa riojana (Receta para 4 personas)

Ingredientes:

• 12 manitas de cordero limpias.

• 2 hojas de laurel.

• 3 cebollas moradas.

• 100 g. de hueso de jamón.

• Agua (la cantidad necesaria según la capacidad de la olla exprés).

• 150 g. de Aceite Oliva Virgen Extra.

• 4 dientes de ajo.

• 80 g. de chorizo curado picante.

• 80 g. de jamón serrano.

• 50 g. de pulpa de pimiento choricero.

• 200 ml. de vino blanco.

• 500 g. de tomate frito casero.

• 1 l. del caldo de la cocción de las manitas.

• Sal al gusto.

• Pimienta al gusto.

• Cebollino picado.

• Tabasco (opcional).

Preparación: Esta receta contiene 3 elaboraciones en su conjunto.

Tomate frito casero La Fonda:

• 2 kg. de tomate pera medianos asado (175ºC a 25 min).

• 50 g. de azúcar blanca.

• 25 a 35 g. de sal

• 200 g. de Aceite de Oliva Virgen Extra.

• 4 dientes de ajo asado.

Retirar la piel del tomate asado y turbinarlo en la Thermomix a velocidad 7 durante 2 minutos. Después, juntar todos los ingredientes en un rondón y cocinarlos durante 20 a 25 minutos a fuego medio bajo sin parar de remover. Pasado ese tiempo, se vuelve a triturar en la Thermomix y se cuela para retirar las pepitas del tomate.

Manitas de cordero:

Quemar y rascar las manitas para retirar los pelos que puedan tener.

En una olla exprés se ponen las manitas junto con una cebolla morada pelada, las 2 hojas de laurel y el hueso de jamón. Se vierte agua hasta cubrir las manitas y se cuecen a fuego medio bajo durante 40-45 min. Una vez terminado el tiempo de cocción dejaremos enfriar y reposar todo el conjunto durante toda una noche.

Salsa riojana:

En un rondón ancho se echa el Aceite de Oliva Virgen Extra y con él se rehogan las 2 cebollas moradas y los 4 ajos picados en brunoise. Cuando caiga la verdura se añade el chorizo seco picante y el jamón serrano cortado en dados pequeños y se rehoga el conjunto durante unos minutos. Luego se añade el vino blanco y se deja que reduzca hasta casi desaparecer.

Llegado este paso, se incorpora la pulpa de pimiento choricero y el tomate frito Fonda. Se cocina durante  4 a 5 minutos a fuego suave. A continuación, se añade el litro de caldo de la cocción de las manitas y se deja terminar la salsa durante 10 min aproximadamente. Por último, se tritura la salsa en la Thermomix y para que quede mas fina se pasa por un chino fino.

Pase

A la hora de terminar el plato solo quedaría ensamblar las manitas cocidas con la salsa y dejarlas cocer durante unos 8 a 10 minutos para que cojan el sabor de la salsa.
Antes de servirlas y si fuera necesario, se rectifican los puntos de sal, pimienta y picante (si se desea).

Se termina de decorar el plato con el cebollino picado.