¡Comiendo como un sultán en Madrid! 👑 El menú SUTAN de Eneko Basque trae toda la esencia y el fuego de la cocina vasca en un formato fresco, urbano y sin postureos. ¿El plan perfecto? En pleno Atocha 123. Foto: Ruperto de Nola.
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Eneko Basque Madrid ¿un restaurante vasco en un hotel de una cadena de lujo china?
Lo primero que me desconcertó fue que, al cerrar los ojos y probar los platos, juraría que estaba en San Sebastián, Bilbao o cualquier rincón donde el producto es religión y el cocinero sabe que, cuando la materia prima es excelente, lo más inteligente es no estropearla.
¡Pero abría los ojos… y seguía en Madrid delante de un marianito!
Música de fondo. Gente sonriendo. Un ambiente relajado. Una barra que invita a pedir otro cóctel. Un hotel moderno, con personalidad, donde nadie parece tener prisa. Vamos, exactamente lo contrario de esa imagen solemne que muchos asocian, injustamente, a algunos restaurantes vascos.
De esos platos que te obligan a cerrar los ojos y hacer un silencio en la mesa. Las mollejas crujientes y el secreto ibérico con aroma a brasa en Eneko Basque Madrid son de otra galaxia. ¡Pura religión del producto!. Foto: Ruperto de Nola.
Y ahí está el gran acierto de Eneko Atxa Madrid en su restaurante en este caso con el menú gastronómico SUTAN.
Ha conseguido traer toda la personalidad de la cocina vasca… pero con zapatillas deportivas y americana.
El nombre ya da una pista. Sutansignifica «a fuego» en euskera. Y fuego hay. Mucho. Brasas, guisos, aromas que despiertan el apetito incluso antes de sentarse y una carta donde todo parece decirte: «Venga, pide otro plato, que para eso has venido».
¡Las conservas! la perfección las navajas soñadas y nunca encontradas!.
¡Como estaban las mollejas… madre mía, que mollejas!
No estaban buenas. Estaban escandalosamente buenas. De esas que obligan a hacer un pequeño silencio en la mesa. Doradas, cremosas, con un sabor profundo y una textura que toca el cielo.
Confieso que durante unos segundos me olvidé incluso de conversar. Y eso, en mí, ya es noticia.
El secreto ibérico tampoco quiso quedarse atrás. Jugoso, sabroso, perfectamente cocinado y con ese punto de brasa que hace que uno se pregunte por qué no todos los secretos ibéricos saben así.
El chef César Miramón reinventa los platos clásicos. Bocados que definen la personalidad del menú SUTAN. Foto: Ruperto de Nola.
Los guisos tienen ese aire de cocina de siempre que reconcilia con la tradición. El trigo con huevo de caserío, la txistorra de Arbizu, los garbanzos con manitas o la merluza a la bilbaína demuestran que la cocina vasca no necesita hacer malabarismos para emocionar.
Preguntando al chef César Miramón:
¿Qué ingrediente o técnica tradicional madrileña has ‘rebelado’ o transformado por completo en el menú SUTÁN que definiría su personalidad en un solo bocado y tendríamos que probar ahora mismo y por qué?.
“Pues en Madrid, dentro del menú y carta Sután, a parte de la brasa y de que todo intentamos que pase por la brasa me decantaría por el Garbanzo Madrileño ya que tenemos un guiso de garbanzos y manitas donde prácticamente por un lado hacemos un caldo a base de garbanzos super concentrado y meloso y por otro lado cocemos los garbanzos de Madrid en su punto para que dé un mismo ingrediente tengamos dos formas muy diferentes de comerlos dentro de un mismo guiso.
¡¡Es un guiso en el cual lo hacemos por separado y la unión de las elaboraciones da un resultado espectacular!!”
La coctelería merece capítulo aparte. No es el típico «ya que estamos». Aquí se toma muy en serio. Muy, muy en serio. Hay creatividad, técnica y ganas de divertirse. Exactamente igual que ocurre en la sala, donde el servicio combina profesionalidad con una cercanía que hace que todo resulte fácil.
Cocina vasca impecable, pero con un ambiente relajado, buena música y una coctelería que se toma muy en serio. En el Radisson RED Madrid la prisa no existe y las sobremesas se vuelven infinitas. Foto: Ruperto de Nola.
En nuestro caso, además, la fiesta gastronómica estuvo acompañada por dos magníficas botellas de champán. No seré yo quien discuta semejante decisión. ¡¡Hay maridajes excelentes, pero esto lo elevaría a la categoría de poligamia!! .¡Para ser sinceros no se pudieron acabar… pobre sultán!
Todo esto sucede dentro del Radisson RED Madrid, probablemente uno de los hoteles con más personalidad de la capital. En pleno corazón cultural de Madrid, ha conseguido convertirse en mucho más que un hotel: es un lugar donde apetece quedar, comer, cenar, tomar un cóctel o, sencillamente, dejar pasar el tiempo.
Eneko Atxa Madrid ha firmado una propuesta inteligente. No pretende reinventar la cocina vasca. Ni falta que hace. Lo que hace es algo bastante más difícil: conservar toda su identidad y vestirla con un ambiente fresco, alegre, urbano y muy actual.
Sales con la sensación de haber comido en un magnífico restaurante vasco… sin haber abandonado Madrid, estando sumergido en el Madrid más típico.
En una ciudad donde cada semana aparece el restaurante «que va a cambiar la gastronomía para siempre», SUTAN ha preferido una estrategia infinitamente más sensata.
Trasplantar la alta gastronomía vasca a otro ambiente a otra ciudad sin traicionar la esencia … Parece sencillo. No lo es.
Y cuando, además, el servicio funciona como un reloj, los cócteles invitan a quedarse, los postres ponen el broche de oro y el ambiente consigue que la sobremesa dure más de la cuenta, solo queda una conclusión.
¡Menú SUTAN se come como un Sultán!
Sutan significa «a fuego» en euskera, y aquí arde la magia. Sin inventar la rueda, pero bordando la identidad: navajas de ensueño, guisos de siempre y un maridaje que te hará sentir en el mismísimo San Sebastián… sin salir de Madrid. Foto: Ruperto Nola.
