Este libro es una reivindicación de lo que llamamos comer, de volver a cocinar y de celebrar con un buen plato de arroz. Foto: Planeta Gastro.
Tiempo de lectura: 3minutos
Este libro nace para rescatar la memoria del fuego, invitándonos a tejer de nuevo los sabores con nuestras manos y a celebrar la existencia en la humilde y brillante arquitectura de un grano de arroz
Dicen que «la cocina es el lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura», y nada encarna mejor esta máxima de Ferran Adrià que un humilde grano de arroz. Ya sea bajo el estruendo de una verbena o en el silencio cotidiano de un martes; entre el hormigón que toca el cielo o en el surco de la tierra abierta, el arroz es ese cuadro en blanco que todo lo absorbe. Tiene la ductilidad de la memoria: retiene los aromas de un sofrito como nosotros retenemos los besos de la infancia.
Llamémosle arròs, rice, riz o riso. Es el latido que alimenta a media humanidad, un patrimonio que trasciende fronteras para convertirse en el plato que, sencillamente, vence al hambre.
La liturgia de la mesa compartida
En mi memoria, el arroz no es un ingrediente, es un calendario emocional. Es el aroma que subía por la escalera los domingos, anunciando que la familia estaba a punto de reunirse. Como bien decía el poeta: «La mesa es el único lugar donde no nos aburrimos nunca durante la primera hora». En nuestra cultura, el arroz es la «comida en mayúsculas». Es el jueves de almuerzo compartido y el domingo de paella humeante al centro de la mesa, donde el tenedor busca el socarratcomo quien busca un tesoro escondido.
No hay calendario para el placer. Cualquier momento es el adecuado para dejar que un buen grano nos cuente su historia y más en un libro.
«No se puede cocinar bien si no se ama a los demás». Paco Pérez y su arroz son, en esencia, ese acto de amor infinito.
Paco Pérez: el chef de la Mar d’Amunt
En este infinito universo de recetas, emerge la figura de Paco Pérez. Si, como decía Pessoa, «la literatura es la manera más agradable de ignorar la vida», la cocina de Paco es la manera más sublime de celebrarla. En su nuevo libro, Paco nos regala una paradoja fascinante: recetas de siempre que no son las de siempre, invitándonos a que cada plato sea un estreno.
Su filosofía es un retorno a la esencia, un eco de la frase de Auguste Escoffier: «La buena cocina es la base de la verdadera felicidad». Nos propone volver al fuego con lo que tenemos a mano, con una despensa honesta —aceite, sal, ajo, cebolla— y el equipo de toda la vida. Gracias a la complicidad de Le Creuset, el hierro y el fuego se alían para que incluso sus arroces contemporáneos, hoy ya legendarios, puedan nacer en nuestras propias cocinas.
Paco Pérez es el alma de la alta gastronomía en la Mar d’Amunt, un territorio singular donde el mar y la montaña se funden en un paisaje único, que se extiende desde el Cap de Creus hasta el Cap Cerbère. Foto: Planeta Gastro.
Miramar: donde el paisaje se hace bocado
Paco Pérez no cocina solo; cocina un territorio. En la Mar d’Amunt, allí donde el Cap de Creus se rinde al mar, Paco y su esposa Montse Serra custodian el alma del restaurante Miramar.
Lo que en 1939 nació como una humilde casa de comidas en Llançà, es hoy un templo de sensibilidad. Allí, entre la brisa salina y la fuerza de la tramontana, la tradición se abraza con la vanguardia. Porque, al final, la alta gastronomía no es más que eso: el respeto sagrado por el producto y el amor por los que se sientan a nuestra mesa.
